長ネギのポタージュ
ポタージュ第２弾。葱です。
ポロ葱と呼ばれる西洋野菜では普通にポタージュが作られていますが、お値段がかなりするので、長葱じゃダメか？？と思い作ったのが最初です。
お客様が”葱？！”と、ちょっと驚いてくださるのがうれしい一品です。
”あら？美味しい！”と言ってくださる方が多かったので、割と頻繁に登場するようになりました。
長ネギのポタージュの材料
［材料］
長葱 適量
玉葱 長葱の１／２～同量
バター 少々
ブイヨン 適量（顆粒でも）
塩 適量
生クリーム 少々
牛乳 少々
塩 少々
長ネギのポタージュの作り方
このポタージュのポイントは、葱臭さをうまく隠すことです。
玉葱の量は多ければ多いほど、丸い感じの味になります。僕は、別に”焦がし玉葱”や”新玉葱”でもポタージュを作るので、あえて、玉葱は少なめにします。
いい葱ですね～。この一箱に対して、玉葱は
このくらいです、半分弱というところです。
玉葱を全部、繊維に垂直に切り、バター少々を入れた鍋でゆっくり炒めます。
毎度のことながら、玉葱の甘みを引き出すのです。この間に葱を洗って切ります。葱は砂がかんでいるかもしれないので、白い所と緑の所に分け、緑の所はすべてバラバラにして丁寧に洗います。
面倒でも、ここでちゃんと洗っておかないと、滑らかなポタージュが本当に台無しになってしまいます。
葱を刻みます。うちでは文明の利器で葱は切ります。
フードプロセッサーのオプションです。これだと手で切る半分以下の時間でできます。
刻むと、また結構な量です。玉葱を炒めている鍋に入れます。何せこの量なのでいっぺんには入りません。
とりあえず、このぐらい入れ、量が減ったらまた入れます。
葱が全部入ったら、軽く甘みを引き出す塩をして、しばらく炒めます、ここでしっかり炒めることで葱臭さを飛ばします。と同時に玉葱の甘みをさらに引き出します。
焦がさないように気をつけながら炒めます。
うちではこの量なので、２時間ぐらいは火に掛かっています。
いい感じになったら、ブイヨンを入れます。
しばらくコトコトぐらいで煮て、ブイヨンと葱をなじませます。
粗熱を取って、ミキサーで回して漉します。葱は繊維がたくさん残るので、漉したほうがいいです。
これで”葱ぽたの素”完成です。
これを牛乳、生クリーム、塩で整えます。
葱が強いときは、多目のクリームでのばし、顆粒のコンソメなどで角を取るといいですよ。完成！！