パテ・ド・カンパーニュ
”田舎風パテ”です。鴨肉やフォアグラをふんだんに使った高級なテリーヌもいいですが、シンプルな材料で作るこのテリーヌもかなりいけます。
嫁は”こっちのほうがいい”といって売り物のテリーヌをバクバク食べます。嬉しいけど、結構作るの大変だから勘弁してください・・・。
「パテドカンパーニュinおうち」では、艸がおうちでパテドカンパーニュを作りやすいようにちょっとだけアレンジしています。こちらも参考にしてみてください。
パテ・ド・カンパーニュの材料
[材料］テリーヌ型１台分（写真は２台分です）
鶏胸挽肉 ４００ｇ
豚挽き肉 ４００ｇ
鶏白レバー １４０ｇ
玉葱 ２００ｇ
にんにく微塵切り 小匙１位
卵（Ｍ玉） ２ヶ
塩 上の1.1%（肉～卵までの重量の）
胡椒 少々
ポルト酒 １０ｃｃ
マデラ酒 １０ｃｃ
ブランデー １０ｃｃ
スライスベーコン ２５０ｇ
タイム 適量
ローリエ 適量
パテ・ド・カンパーニュの作り方
[作り方]
まずパテとはなんぞやということなんですが、挽肉などに味をしてオーブンなどで火を入れた料理のことです。”パテ”は料理の名前です。
もうひとつ良く聴く言葉で”テリーヌ”というのがあります。これは何かといいますと、
これです。これをテリーヌ型といいます。○○のテリーヌという料理はこの型に入れて作られたものなんです。ちなみに僕が使っているのはルクルーゼのテリーヌ型の32cmのものです。
料理的には”パテ”で、形的には”テリーヌ”なんです。ちょっとわかりにくいですね。
コンビニなんかにお赤飯のおにぎりありますよね。料理的には”おこわ”で、形的にはおにぎり型なんです。かなり苦しい例えかもしれませんがなんとなくそんな感じです。
今回はこのテリーヌ型で”パテ・ド・カンパーニュ”を作っていきます。きれいに洗って乾かしたテリーヌ型に、スライスベーコンをほんの少し重ねるようにしてしいていきます。
こんな感じです。
玉葱をざくざく切った物をフードプロセッサーにかけて、微塵切りにします。そこに白レバーとにんにくの微塵切りを入れてさらに回します。
で、
こんな感じです。
大きめのボールにこの回したものと鶏挽、豚挽、卵を入れて重量を測ります。（もちろん先にボールの重量は測ってください）その重さに×１．１％をし、出た数のグラムの塩を測ります。
ここに測った塩と胡椒を適量、計量したお酒も入れます。
左から、ポルト、マデラ、ブランデーの順です。
少し粘りが出るまでしっかりと混ぜます。ハンバーグと一緒で、ここでの混ぜ具合で食感が決まります。
しっかり混ぜたら少量を取り、ベーコンを敷いたテリーヌ型に投げ入れます。
飛び散らない程度に力を入れて投げ入れます。これは、空気が入らないようにするためです。ハンバーグも両手でペッタンペッタンしますよね、あれと一緒です。
型いっぱいまで入れます。
上からもベーコンで蓋をして、タイムとローリエを載せます。
アルミホイルを被せてバットに布を敷いて入れます。
バットにお湯をテリーヌ型の８分目ぐらいまで注ぎ、１８０度のオーブンに１時間～１時間半入れて火を入れます。毎度のことですが、温度も時間もあくまで目安です。
この火入れがこの料理の一番のポイントです。もちろん豚と鶏なのでちゃんと火を入れなければいけません。ですが入れすぎると、うまみも脂も全部抜けてしまいます。
僕は金串を５秒刺してスッと抜いて下唇の下に当てて、熱くなっていればオッケーという見方をしています。”熱く”はあったかいではなくて熱いです。
オーブンから出してすぐの感じです。結構膨らんでいます。このときあまり縮んでいるようだと火の入れ過ぎ、もしくは温度が高いということが考えられます。
ここに重石をします。僕はダンボールにアルミホイルを巻いた物を置いてココットなどを載せて重石にします。
氷を当ててしっかり冷やします。
完全に冷えて、重石をはずした状態です。ビシッと上が平らになりました。うちはお店なので長く保存が利くように上からラードを被せて空気に一切触れない状態にします。
これを包丁でキコキコ切って、ラードをはずして器に盛ります。
完成！！！
これは赤ワインのお供にぴったりです。しかも高級なのではなくて、デイリーな赤に。
テリーヌ型の選び方を書きました。テリーヌ型を買う前に参考にしてみてください。
https://sou-recipe.com/terrine/パテドカンパーニュの切り出し方の動画です。パテ・ド・カンパーニュを作ったことない人、切り出したことがない人に取ってはかなり「だから？？？」という動画ですが。。。