白ワインソースの作り方です。フランス語だとsauce vin blancソースヴァンブランと言います。フランス料理ではすこぶるオーソドックスなソースといますか、そのままでも、何かを加えてもとっても美味しいので、よく使われます。

 おうちで白ワインソースを作ってみよう!という方はそうはいないかもしれませんが、白ワインソースを作ってみよう!とふと思い立った時にはぜひ参考にしてください(^ ^)

 下の写真はRESTAURANT艸SOUの頃のいつだったかのクリスマスの一品です。これは白ワインソースにキャビアを入れてキャビアソースにしてあります。
2010クリスマス3
あ、今回はソースの作り方です。お魚はついてきません。。。

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白ワインソースの材料

[材料]
エシャロット           200g
玉葱               200g
長葱(白いところ)        100g
マッシュルーム          100g

塩                少々

無塩バター            適量

フュメドポワソン       1リットル
白ワイン           1リットル

生クリーム(35%)      2.5リットル

ニンニク              少々
タイム                少々
白胡椒               少々
ローリエ              1枚
レモンの絞り汁           少々


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白ワインソースの作り方

 もし、白ワインソースを作ってみよう!と思い立った時は分量をかなり少なくしてください。この分量で作っちゃうと大変な量ができてしまいます。

 この白ワインソースを作る前に、こさえておかなければならないものがあります。フュメ・ド・ポワソンです。魚のだし汁です。フュメ・ド・ポワソンの作り方はこちらからどうぞ~

 フュメ・ド・ポワソンさえあれば、それほど難しくもめんどくさくもないのですが・・・・まあ、普通はそんなもんないですよね(^ ^)

 これが白ワインソースに入れる野菜たちです。元々のレシピはポワロー(ポロ葱、リーキとも呼ばれます)を入れるものでしたが、普通にはなかなか売っていないのと、売っていても結構なお値段がするので、長ねぎと玉葱で代用しました。代用と言いましても全くこの分量で問題ありません。
Saucevinblanc1

 魚のだしともう一つ、この野菜たちからでる野菜の旨み、甘みがこのソースのもう一つのポイントです。この野菜をスライスします。
Saucevinblanc2
 エシャロット、玉葱、長ネギは繊維を断つように切ります。マッシュルームは縦に適当にスライスします。

 鍋にバターを適量溶かしスライスした野菜を全部いっぺんに入れ、炒めていきます。鍋の温度が上がったら、弱火に落としてじっくりと野菜を色付けないように野菜の甘みを引き出していきます
Saucevinblanc3
 ここで野菜に軽く塩をします。

 野菜を混ぜては広げを繰り返しながら、
Saucevinblanc4
こんな感じにくったりしてくるまで丁寧に火を入れていきます。

 しっかりと野菜の甘みが出てきたら
Saucevinblanc5
 白ワインを入れます。

 続いてフュメドポワソンも入れます。
Saucevinblanc6

 強火で沸かし、灰汁を一度すくったら、タイム、ローリエ、白胡椒を加え、沸かしながら水分を飛ばして行きます。
Saucevinblanc7

 この位までしっかりと煮詰めます
Saucevinblanc8

 そこへ生クリームを加えます。
Saucevinblanc9

 底が焦げ付かないように木べらなどで混ぜながら、沸かします。
 沸いたら、ポコポコくらいの火加減で5分ほど煮出します。
Saucevinblanc10

 漉します。最初はシノアと呼ばれる道具で漉します。
Saucevinboanc11
 このブログではポタージュを漉す時によく使います。この写真じゃちょっと分かりにくいですが、円錐状の漉し器で、レードル(お玉)でギューーーーーッと野菜の旨味、甘みを心行くまで絞り出すことができます(^O^)/ここでの頑張りがソースを美味しくすると言っても過言ではありません。

で、今度は張り切って漉したために通り抜けてしまった野菜のつぶつぶを目の細かい漉し器で漉します。
Saucevinblanc12

 滑らかな白ワインソース、完成です。
Saucevinblanc13

 魚の旨味と野菜の旨味がギュッと濃縮された優しいソースです。小さな鍋で温め、塩味を調整して好みでレモンを絞り、蒸したお魚などにかけていただきます。

 フュメドポワソンを作るところから考えるとちょっと工程が長いかもしれませんが、その価値が十分にあるソースだと思います。作り方も繊細な味も艸のイメージする『ザ・フレンチ』なソースです(^ ^)