「基本の基本」の記事一覧

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フュメ・ド・ポワソン

ソースなどの作り方 基本の基本

 フュメ・ド・ポワソンというものがあります。  フランス料理で使う魚のだし汁です。フュメはだし、ポワソンは魚という意味です。日本人にとって魚のだしというのはすごく身近なものですよね。鰹節や炒り子、あご、魚ではありませんが・・・

しおぶた(パンチェッタ)

基本の基本

 塩漬けの豚ばら肉のことです。美味しい豚肉にひと手間かけて、もうワンランクアップさせる。それが塩豚です。  うちでは豚バラを使うときはこの”塩豚”にしてから使うのが基本です。もともとは保存するための手法というのは面白いで・・・

ソフリット

基本の基本

 ソフリットとは、玉葱と人参とセロリをゆっくり炒めたものです。 玉葱ペーストと同じような使い方をしますが、玉葱ペーストがしっかりとした甘み、とするとソフリットは深みのある甘みというところでしょうか。  これも玉葱ペースト・・・

バジルペースト

ソースなどの作り方 基本の基本

 バジルもペーストにしておくと、使い易いです。  ”バジルは嫌いじゃないけど、葉っぱそのものがパスタやピザにのっているのはちょっと苦手”という人には、更に使いやすいと思います。  つくり方というよりは、長く保存が利くポイ・・・

玉葱ペースト

基本の基本

 これぞプロの味、レストランの味。と僕が思うのがこの玉葱ペーストです。難しいことは何もありません、材料だって、玉葱とバターだけです。ただ、ただ、じっくり炒めるだけです。  1日中キッチンにいるコックさんにとっては、たいし・・・

パスタの茹で方

基本の基本

 スパゲティを作るとき、どうしてもソースの方ばかりに気をとられてしまいますが、実は、パスタが非常に大事なのです。美味しいそばつゆも、おそばが美味しくなかったら台無しですよね。  お勧めは”ディチェコ”と”バリラ”です。 ・・・

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