冷製トマトゼリーとジェノベーゼのカッペリーニ
艸の作り方、初の冷製パスタです。
ちょいと仕込みがめんどくさい冷製パスタですが、”何、この透明なゼリー？”に得意げに応えることができる見た目も涼しげなカッペリーニ。
あっさりしているのに深い、トマトゼリーとジェノバペーストを使った冷製トマトバジルです。
たっぷり作ればもちろんメインのパスタとしてもいけますが、艸的には前菜っぽくちゅるちゅるっといくのがいいんじゃないかと勝手に思っています。
冷製トマトゼリーとジェノベーゼのカッペーリー二の材料
完熟トマト 適量
ゼラチン トマト液の1.7%
塩 適量
グラニュー糖 少々
—- ジェノバペースト —-
バジル 50g
松の実 20g
パルミジャーノ 大匙山盛２
にんにく （みじん切り） １片
EXVオリーブオイル 100cc
塩 少々
—– ここまで —–
カッペリーニ 50g（１人前）
EVXオリーブオイル 少々
塩 適量
冷製トマトゼリーとジェノベーゼのカッペーリー二の作り方
トマトのゼリーの作り方
美味しいトマトじゃないと美味しいトマトゼリーにはならないので、完熟の美味しいトマトを使います。今回はホテル時代の後輩の実家がトマト農家で、そこから頂いたトマトを使いました。ほんと美味しいんです。
トマトのヘタを繰り抜きます。
ザクザク適当に切ります。
ザクザクに切ったトマトをフードプロセッサーかミキサーに入れて、回します。
液状になるまでしっかり回します。
ボールに大きめのザルをのせたものを用意します。
こんな感じです。ここにキッチンペーパーを敷きます。
ペーパーをしっかり重ねて、トマトの果肉が抜けないようにします。
キッチンペーパーをのせたザルに回したトマトをドバドバっと入れます。
全部入れたら、上からラップをして、冷蔵庫に一晩置いておきます。
一晩たった回したトマトはこんな感じです。
水分が抜けています。今回は贅沢にこの自然に落ちたトマト液だけを使いましたが、上から軽く抑えてちょっと搾ってもいいです。でも、あんまり強く絞る過ぎちゃうと、赤色が出ちゃうので程々にします。
漉したトマト液です。
全く赤くない、澄んだ液体なのに、味は完全にトマト（当たり前か）。
このトマト液は、今回は冷製パスタのソースとして使いますが、いろんな使い方ができます。ボイルした海老や帆立と一緒にカクテルグラスに入れてみたり、ゼラチンでしっかり固めてトマトのゼリー寄せにしたり。
トマト液の味を整えます。トマトの味が引き立つくらいのしっかりめの塩と角を取るためのほんの少々の砂糖をします。
味が整ったところで、トマト液の重さを量ります。
このトマト液の重さの1.7％のゼラチンを量って冷水で戻します。549gなので、1.7％の9.333gのゼラチン。9gとちょっとな感じで量ります。
夏場はゼラチンが溶けないように氷水で戻します。
トマト液の一部をボールにとって湯煎で温めます。
なるべくトマト液に火を入れないようにすることで、フレッシュなトマト味のゼリーになります。
戻したゼラチンの水気をしっかり切って、湯煎しているトマト液に入れます。
よく混ぜてゼラチンが溶けたら、元のトマト液に戻します。
戻して、よく混ぜたら適当な容器に移して、氷水に当ててゼラチンを固めます。
固まってきたら、冷蔵庫に入れて更にしっかりとゼラチンが固まるまで入れておきます。
しっかり固まったトマトゼリーがこれ。
しっかり固まっているんだけど、プルプルで口の中に入れたらすぐ溶けちゃうくらいの固まり具合が理想です。
ジェノバソースの作り方
バジルは茎から葉をちぎって、葉っぱだけにしておきます。
松の実はオーブンやトースターで軽くローストしておきます。
あとは材料を合わせてミキサーで回すだけです。量が少ないのでミルサーで回しました。家庭用のミキサーでももちろん大丈夫です。
バジルが全部いっぺんには入らなかったので、ちょっと回してから残りを入れました。
ジェノバペースト、完成。
オリーブオイルは、100ccと書いていますが、回りにくいようなら、もうちょっと足しても大丈夫です。
完成したジェノバソースも冷蔵庫で冷やしておきます。
カッペーリーニを茹でる
カッペリーニはほっそーいパスタです。エンゼルヘアーとも呼ばれています。
ディチェコのカッペーリーニ。
1.5％の塩を入れたお湯で茹でます。カッペーリーニの袋には2分と書いてありますが、僕は3分茹でます。食べやすいように半分に折って茹でます。
3分茹でたら、ザルにあげて冷水で洗ったあと、氷水にとって冷やします。
冷やしたら、水気をしっかり切って、少々のオリーブオイルをカッペリーニにまとわせて塩で味をつけます。しょっぱくなってはいけませんが、そのまま食べて美味しいくらいの塩をします。
この”カッペーリーニの塩加減”と”トマトゼリーの塩加減”、”のせるジェノバペーストの量”のバランスが全体の塩加減を決めるので、少量を合わせて味見してみるといいと思います。
器にカッペリーニを盛りつけて、トマトゼリーをゴロゴロとおいて、ジェノバペーストをのせたら、冷製トマトゼリーとジェノベーゼのカッペリーニの完成！
しばしトマトゼリーのキラキラを眺めたら、全部混ぜて食べます。
夏のおもてなしメニューにちゅるちゅるをぜひ〜^_^