【低温調理】タコ（真だこ）のお刺身 45℃〜75℃で比較
久しぶりに低温調理の実験です。
今回はタコです。真だこです。水ダコを低温調理している方がたくさんいたので、その温度や時間を参考にしつつ、真だこのお刺身を45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃で比較してみました。
ほんとは高温で時間をかけてタコを煮る方も検証したかったんですけど、、、お刺身の方の実験をしてたら、タコが無くなってしまいました。。。
そんなわけで、今回は「低温調理でタコ刺し」とゆーくくりです。
生の真だこってなかなか手に入りにくいのですが、艸がいつも美味しいホヤとかうんまい白子を買っている「山内鮮魚店でおうちで火を入れる生の真だこの冷凍」が手に入ります。
【山内鮮魚店】おうちで茹でる真ダコ（まだこ） 生タコ冷凍 250g
このタコは、南三陸志津川産の真だこで、塩もみしてヌメリを取り、後は茹でるだけというところまで下処理を行い、生のまま冷凍真空パックにされています。冷凍のまま茹でるだけで美味しく食べられるのを、わざわざ解凍して低温調理しています^_^
この真だこの低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
BONIQ（ボニーク）って何？という方は低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！ を参考にしてみてください〜。
BONIQの低温調理 加熱時間基準表
真だこのお刺身 低温調理の温度と時間
能書きはいいから、良い温度と時間教えろやっ！って方のために、真だこのお刺身にむいていると思う低温調理の温度と時間から。
実際に低温調理してみて、 あくまでも僕的にはこの温度と時間がいいかなーってものですので、あしからず。
あと、基本”茶ぶり”（後述）したものを低温調理しています。
60℃ 20分 トロっとした生っぽい食感で、柔らかい
60℃ 60分 上と下の中間の食感
75℃ 20分 いわゆるタコ刺しの食感 しっかりとした身質だけど噛み切りやすい
真だこの低温調理の材料
生の真だこ 好きなだけ
《茶ぶり》
ほうじ茶 適量
塩 適量
真だこを低温調理する工程
真だこを低温調理するにあたって、生のまま低温調理をするのと、”茶ぶり”と言ってほうじ茶にタコをくぐらせて表面をサッと固めてから低温調理をするのとをやってみました。
生からと茶ぶりをしたものどちらも臭みは全く感じられず（いいタコを新鮮なうちにきちんと処理しているからかな？）、食感も差があるようには感じませんでした。ただ、タコの表面の色は茶ぶりしたほうが良かったので、今回はすべて茶ぶりをしてから低温調理をすることとしました。
あとは、冷凍されたタコを茶ぶりしてから低温調理することで、細菌のリスクも低減できると考えたからです。
まずは流水でタコを解凍します。
解凍したら、水道水でタコをサッと洗います。
しっかりと処理されているタコなので、ぬめりなどは全くありません。
このタコを”茶ぶり”します。さっきから茶ぶり茶ぶりと言っていますが、、、実は”茶ぶり”ってどのくらいの時間やるのかよく分かっていません。調べたのですが、いまいち”茶ぶり”のやり方みたいなのが見つからず、、、
なので、ほうじ茶を煮出して、そこに一掴みの塩を入れて、沸かして火を止めたところにタコを入れて足は10秒、頭は5秒で氷水に取るということにしました。
火を消して、タコ投入。
10秒経ったら、氷水に取る。
冷ましたら、表面の水気を拭き取ります。
あ、そうそう今回は、ジップロック的なやつではなくて、アイラップという薄いビニール袋を使って低温調理をしました。 低温調理界隈では有名な調理に使えるビニール袋なんですが、こんなにうっすいんです。
アイラップ自体は使っていた（低温調理にではなく）こともあって、うっすいのを知っていたので、大丈夫なのかな〜？とずっと敬遠していたのですが、ここのところ鶏むね肉の低温調理に使ってみたら、空気を抜く作業がジップロック的なのと比べると、格段に楽ちんでこりゃいいぞ！と使い始めました。
低温調理したものをそのまま冷凍したり、絶対に失敗できないときには（アイラップは破れる可能性もある。もちろんジップロック的なやつも水が入っちゃうこともないことはないけど）ジップロック的なのがいいかもしれません。
アイラップの中に茶ぶりしたタコと頭を入れます。
それをボールなどに水を張った中に沈めて、空気を抜きます。
ビニールの中に水が入らないように気をつけながら、水中でねじねじして密閉します。
ねじねじした所で結んで、真空に近い状態にします。
この状態のタコを、温度・時間を設定した、ボニークで低温調理にかけます。
しっかりと空気を抜いても、タコさんが浮いてきてしまうので、器を重しにしました。空気が入らないようにと、完全にかぶってしまわないように（水が循環するように）気をつけて乗せました。
時間になったら、氷水に取って、しっかりと冷まします。
このタコをスライスとブツ切りにして、見た目や食感などを比較します。
水ダコで低温調理している方々が、45℃〜65℃くらいの温度帯で、時間は20〜30分でかけていた方が多かったので、水ダコと比べるとややサイズの小さい真だこを低温調理する時間は、20分としました。
温度は、45℃から75℃まで5℃刻みで低温調理。 最後に一番良さげだった温度の60℃で時間を60分にして低温調理をしました。
ではでは実験結果です〜！
45℃で20分の低温調理した真だこ
45℃で20分低温調理した真だこは、スライスでは、噛み切れないほどではないけれど、グニグニしていて噛み切りにくい。生のタコの旨味を感じる。生臭さなどはないけれど、生っぽい食感。ブツ（ぶつ切り）は、全く歯が立たないというほどではないけれど、結構残る。最終的に噛み切れず、出した。
50℃で20分の低温調理した真だこ
50℃で20分低温調理した真だこは、スライスでは、45℃と比べるとかなり噛み切りやすくなった。生っぽい食感は残っている。ブツの方は、まだ固くて噛み切れない。45℃のよりはいいけど。
55℃で20分の低温調理した真だこ
55℃で20分低温調理した真だこは、スライス、ブツともに、50℃のものと身の噛み切りやすさ、食感はさほど大きく変わらない。が、皮（吸盤）がプツプツと弾けるように歯で切れるようになった。生っぽさもある。
60℃で20分の低温調理した真だこ
60℃で20分低温調理した真だこは、断然噛み切りやすくなった。スライスは、生っぽさははや少なくなったものの生っぽいトロッとした食感を残しつつ食べやすいタコ刺し。ブツもこれまでと比べると噛み切りやすくなった。
65℃で20分の低温調理した真だこ
65℃で20分低温調理した真だこは、スライスでは、60℃と比べるとやや固くなった。ブツでは、明らかに60℃より硬く感じた。
65℃から皮の色がしっかり赤っぽくなり、皮がズルっとはがれ易くなった。
70℃で20分の低温調理した真だこ
70℃で20分低温調理した真だこは、あれ？65℃より噛み切りやすいかも。でも60℃のようにすごく食べやすいといったほどではない。ブツも同じ。65℃よりは嚙み切りやすいけど、60℃ほどではない。
ほんとはこの温度までのつもりだったけど、中途半端な食感だったので、75℃も試してみました。
75℃で20分の低温調理した真だこ
キッチンペーパーで水分を取っていたら皮が剥がれちゃいました。
65℃のやつが硬かったのは、個体差か？勘違いか？と思ったけど、違いました。
75℃で20分低温調理した真だこは、火が入って、噛み切りやすくなりました。スライスは、生っぽい食感はなくなって、よく知っているいわゆるタコ刺しの食感。ブツも、噛み切りやすい。身自体は火が入って引き締まった感じだけれど、ザクッと噛み切れる。火の入ったタコの旨味がする。
いわゆるタコ刺しに近い食感なので、わざわざ低温調理でやる必要はないのかもしれないけれど、火入れを失敗なくできるという意味では◎。
60℃で60分の低温調理した真だこ
最後に低めの温度で一番食べやすかった60℃の温度で1時間かけてみました。
60℃で60分の低温調理した真だこは、スライオス、ブツともに柔らかく噛み切りやすい。60℃で20分と比べると生っぽさがなくなった。75℃のような身の引き締まった感じはないけれど、60℃20分と比べると、しっかりとした歯ごたえを感じる。
60℃20分と75℃20分の中間のような食感。
タコ（真だこ）のお刺身 45℃〜75℃での低温調理比較まとめ
最初にも書きましたが、生っぽいトロっとした食感のタコ刺しなら60℃で20分。いわゆるタコ刺しに近い触感に仕上げたいなら75℃で20分。その中間、あんまり生っぽいには苦手、という方なら60℃で1時間の低温調理がいいんじゃないかと。
あくまでも僕の好みなので、苦情は受け付けません^_^
低い温度では噛み切れなくて、60度くらいでとろっと柔らかくなって、それ以上になると今度は火が入って身質はしまってくるけど、歯切れは良くなってまた食べやすくなる。って面白いですね〜！
艸は、低温調理器はBONIQ2.0を使っています。 低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！も参考にしてみてください。
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