クスクス
クスクスの作り方です。
世界最小のパスタと呼ばれたりもするツブツブそのものの名前が”クスクス”で、そのクスクスを使って作った料理の名前も”クスクス”というちょっとややこしい奴です。ラザニアと一緒です。
クスクスは、北アフリカの料理ですが、フランスがアルジェリアを侵略したことから、フランスにも広まり、よく食べられているそうです。だもんで、フランス料理の本にもよくクスクスが載っています。
艸はこのクスクスにラム（子羊）で作ったスープをジャバジャバとかけて食べるのが大好きです。
今回は、僕がお店で出していた作り方というか、長く保存することを考えた作り方を紹介しますね。もちろん、作ってすぐ食べる普通の作り方も交えて。
羊が苦手な人は牛でも豚でも鶏でも美味しく作れますが、羊好きはぜひ羊で作って欲しい一品です。
嫁は顔をしかめて口にしないけど、ほんとにとっても美味しいラムのクスクスを是非〜♪
クスクスの材料
クスクス 300g
ラム肉 1kg
ニンニク 3,4片
玉ねぎ中 1個
セロリ 2本
オリーブオイル 少々
タイム 少々
コンソメ（顆粒） 適量
塩、黒胡椒 適量
水 3リットル
ラタトゥイユ 適量
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ラタトゥイユを作らない場合は
茄子 2本
ズッキーニ 2本
パプリカ 1個
カブ（小） 3個
インゲン 10本
トマト 2個
のような野菜を適当に入れる
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クスクスの作り方
クスクスにかけるスープを作っていきます。
普通はお肉を煮込んでいくところに、香味野菜（玉ねぎとかセロリ）を入れて、それと時間をずらしてナスやズッキーニ、トマトを入れて作っていきます。
が、茄子やズッキーニのような野菜をスープに入れると、冷凍することができず（できないことはないけど、グチャグチャになる）、保存が利かないので、茄子、ズッキーニ、その他の野菜とトマトのところをまるっとラタトゥイユに置き換えて作ります。
ある程度の量をまとめて作って、小分けして冷凍保存しておいて、食べる都度に仕上げていくという作り方をしています。ご家庭で作って、みんなですぐに食べてしまうなら、材料の「ラタトゥイユを作らない場合は」の野菜をボンボン放り込めばOKです。
今回はラムのスペアリブを使いましたが、肩肉でももちろんいいです。
スペアリブの骨と骨の間でカットします。
切ったら4面にしっかりと塩と黒胡椒をします。
フライパンに少々のオリーブオイルとニンニクを入れて、弱火でニンニクオイルを作ります。
じっくりにんにくに火を入れて、柔らかくなったらニンニクは取り出します。ニンニクは後で戻すのでとっておきます。
ニンニクオイルでラムのスペアリブを焼いていきます。強火で表面をビシっと焼き固めていきます。
骨側はちょっとへこんでいるので、フライパンを傾けて油を溜めるようにして焼いていきます。
4面をしっかり焼き固めたら、煮込んでいく大きめの鍋にラムを入れます。
ラムを焼いたフライパンの油を捨てて、そこに水を入れてフライパンについたラムエキスをしっかりこそいでから、煮込む鍋に入れます。
今回はテフロンの鍋なので、そんなにこびりついてはいないんですけど、鉄のフライパンの時は特にしっかりと木べらでこそぎます。
トータルで3リットルくらいの水を、煮込む鍋に入れます。
強火で沸かしているうちに、野菜を切ります。
ラムを煮込む鍋に一緒に入れるのは、玉ねぎとセロリだけです。
大きめにザクザクを切っておきます。
ラムを煮込む鍋が沸いてきたら、灰汁をしっかりとすくいます。
火をポコポコゆっくりと湧くくらいの火加減に調整して、タイムを2本くらい入れます。
ここにコンソメ（顆粒）を加えて、ほんのりコンソメ味もつけておきます。あんまりたくさん入れてしまうと、コンソメがきつくなってしまうので、この量（水3リットル）に対して小さじ２，３杯くらいを入れて、煮ていきます。
このままアクをとりとり煮込んでいきます。1時間煮込んだところで、玉ねぎとセロリ、ラムを焼いた時のニンニクを入れます。
全体を軽く混ぜ合わせて、またアクを取りながらゆっくり煮込んでいきます。ラタトゥイユを作って後足しする作り方をしない時は、煮上がる20分くらい前に材料の「ラタトゥイユを作らない場合は」の野菜を投入します。
ラムに竹串を挿してお肉のところに（脂ではなくて）、スッと竹串が入るようになったら煮上がりです。この煮上がりの時間はお肉の質や火加減、作る量などにもよりますが、今回は沸いてから、2時間ちょっとでした。
お肉が煮上がった時点でかなり水分が減っていると思うので、スープの味を見つつですが、水を足して、沸かして塩、黒胡椒、コンソメで味を整えます。
僕はスープたっぷりが良いので、わりと多めの水を足して味を整えます。
柔らかくなったお肉を丁寧に取り出して、ラムとスープに分けます。
ラムとスープは冷ましてから、小分けして、それぞれを1週間以内に食べきるのであれば、冷蔵、それ以上保存するなら冷凍します。
クスクスを戻す
今回使うクスクスはこれです。
クスクスには、色んなサイズのものがあるらしいのですが、僕はちっちゃいツブツブのクスクスしか見たことがありません。ボールに出すとこんな感じです。
このクスクスは、蒸してから乾燥しているものなので、お湯で戻すだけで食べられます。
このスープで食べるクスクスのときは、ラムを煮て味を整えたスープがあるのでスープで戻します。
クスクス：スープは１：１です。今回は300gのクスクスに300ccのスープで戻します。
上では、ラム肉とスープを分けて冷ましていますが、クスクスを戻す時はスープを一度しっかり沸かしてから入れます。
熱々のスープを注いだら、全体にスープが馴染むようにしっかり混ぜ合わせて、
アルミホイルでフタをして15分置いておきます。
15分経った状態です。柔らかく戻っていてもう食べられます。
戻したクスクスは全体がくっついて固まっているので、スプーンを使って全体をほぐします。味をみながら塩で整え、オリーブオイルを少々振って全体に絡めておきます。
これでクスクスの準備は完了です。
お店でクスクスを出していた時は、このスープで戻したクスクスを小分けして冷凍していました。こんな感じに
クスクスを仕上げる
あ、そうそう、ここまでラタトゥイユについて触れていませんでしたが、ラタトゥイユを作ります。ラタトゥイユの作り方はこちら
このラタトゥイユは、クスクス用に野菜を大きめに切ってゴロゴロ野菜のラタトゥイユにしてあります。作り方とか味付けは一緒です。普通に食べて美味しい塩加減にしておきます。
お店をやっていると、わりと夏場は、前菜の一品として生ハムと合わせたり、付け合せで使ったりと、ラタトゥイユが冷蔵庫にあることが多かったので、この作り方になりました。
冷凍、または冷蔵しているラム肉とスープをレンジで軽く温めてから鍋に入れます。
スープを沸かして、お肉の芯までしっかりと温めます。スープとお肉が温まったところにラタトゥイユをおもむろに入れます。量は、適量です。一人前で大きなスプーンですくえるだけすくって山盛り一杯な感じです。この写真は二人前です。
温めながら、塩加減を整えます。クスクスと一緒に食べるのでしっかり目の味付けにします。
スープの用意ができたら、クスクスを電子レンジでチンして、器に盛り付け、ラムのスープをジャバジャバと入れます。
オリーブオイルを振って、黒胡椒をガリガリ、イタリアンパセリをフリフリしたら完成です！
クスクスにはアリッサと呼ばれる唐辛子の辛味調味料を添えて、それをちょこっと入れて食べるのが定番です。
今回はアリッサが手元に無かったので、フランスに住んでるお友達からもらったいかにも辛そーなやつを使ってみました。
僕はわりと辛いの大丈夫な方なんですが、これはめっちゃ辛いっ！！！（まあ、アリッサも辛いですけどね）
辛いっ！熱いっ！羊っ！辛いっ！熱いっ！暑いっ！羊っ！とやってくるクスクスを汗をカキカキ食べる。これからの季節にぴったりなんじゃないかと。
是非、お試しくださいヽ(^。^)ノ
アリッサとアリサ、ハリッサ、ハリサは同じものです。HarissaのHをフランス語では発音しないので、アリッサとハリッサという2つの読み方の商品があります。
