エスカベッシュ
フランス料理にエスカベッシュという料理があります。フランス版南蛮漬けといったところです。写真も似たような感じですね。
今まで教わったエスカベッシュも本とかにでているものも、結構、酸っぱいものが多かったので、いまいちダシと醤油がベースの南蛮漬けに比べると食べ辛いなあ、と感じていました。
穀物酢と野菜たっぷりの優しい酸味のエスカベッシュを完成させました！
エスカベッシュの材料
[材料］
小魚 ５００～８００ｇ位
塩、胡椒 少々
粉（薄力でも、強力でも） 適量
玉葱（中） １ヶ位
人参（小） １本位
セロリ ２本位
レモン 1/2位
水 ４００㏄
白ワイン ２００cc
穀物酢 １２０cc
グラニュー糖 ４０ｇ
塩 ２０ｇ
にんにく １片
鷹の爪（折って種を出す）１本
ローリエ １枚
エスカベッシュの作り方
[作り方]
まずは、玉葱、人参、セロリを刻みます。ごく細にしなくてもいいのですが、ある程度細めに切ったほうが、食べやすいです。
こんな感じです。人参、セロリはスライスしてから細切りにします。
次は魚です。小鯵というか豆鯵です。鯵はちょっと骨が硬い魚なので、なるべく小さいほうがいいです。
軽く水洗いして、水気を取っておきます。
普通に唐揚げにして食べて美味しい位の塩、胡椒をします。そして粉をはたきます。
そして、ココが結構大事です。ちゃんと余分な粉を落とします。
ちゃんと粉を落とすことで、もちろん魚もきれいに揚がりますが、揚げ油がそれほど汚れずに済むんです。油が汚れると二回目、三回目に揚げるものが汚くなってしまいます。
ちょっと低めの温度で骨までしっかり上げます。シュワーという優しい音がするくらいの温度です。
この写真はジュワーバチバチみたいな感じですよね。(実際はそんなことないのですが、カメラのシャッターが遅く、こういう写真になってしまいます）
揚げた状態の鯵です。ちょっとしなっとしていても大丈夫です。もう一度揚げるので。逆にバリッと揚げてはいけません。バリッと揚げてしまうと後で硬くなって食べ辛くなってしまいます。
なので、特に高温ということでなくそのままぐらいの温度でもう一度揚げます。シュワーとなってちょっと泡が落ち着いてきたなーぐらいで引き上げます。
魚の量に見合ったバットに入れてＥＸＶオリーブオイルを軽く振り掛けます。
最初に刻んだ野菜と［材料］の水からローリエまでを鍋に入れ火にかけます。
こんな感じに、野菜が沈むか沈まないか位になります。いいんです。このくらいの割合にして野菜の優しい味を十分引き出すのです。
これが僕的にはカツオだしの代わりなんです。野菜がカツオの代わり？と思う方もいると思いますが、フランス料理には、ブイヨンドレギュームといって野菜のだし汁というものがあるんです。まあ、野菜なのでカツオみたいに味は出ないのですが・・・。
一度沸かして、野菜の灰汁を取り除きます。液体が熱いうちにさっきの揚げた魚のバットにかけます。
上を野菜で覆って魚にしっかり味が染み込むようにします。このまましばらく粗熱が取れるまで放置します。
冷ます、温めるなどの温度が変化するときに味は入っていくので、いきなり氷で冷まさず、ゆっくり味がなじむ時間を作ります。
粗熱が取れたら、氷を下から当てて冷まします。レモンスライスを満遍なく敷き、乾かないようにラップを落とします。
完成！！一晩寝かせたほうが、ぐんとおいしくなります。
ここでは豆鯵で作りました。キビナゴ、ワカサギなどもお勧めです。
魚はたとえ火を入れる料理であっても、新鮮なものを使いましょう！！
美味しさがぜーーーーーーーーんぜん違います！！！