鶏の煮込み フリカッセ
フランス料理にフリカッセという料理があります。フリカッセとは「白い煮込み」のことを言います。
まあ、言ってしまえば、鶏のクリーム煮です。
フリカッセはわりと簡単に作れてしっかりとしたメインになりますし、いろいろとアレンジしたりも出来る便利なやつなのです^_^
鶏の煮込みフリカッセの材料
[材料]一人前(写真は8人前です)
鶏もも肉 80～120gくらい
ニンニク ひとかけ
きのこ 適量
白ワイン 少々
生クリーム（３５％） 80ccくらい
フォンドヴォー 少々（顆粒のコンソメでも）
オリーブオイル 少々
サラダ油 適量
塩、胡椒 適量
パセリの微塵切り 少々
鶏の煮込み フリカッセの作り方
[作り方]
写真は8人前を作っているところですが、[材料]のところは1人前です。とは言っても、お肉と生クリーム以外は適量、少々の相変わらずの分量なんですけどね・・・f^_^;)
なにはともあれ、美味しい鶏を選んでください。もちろん有名な銘柄鶏とかじゃなくていいのですが、ちゃんと鶏の味がする鶏肉を見つけてください。チキンソテーとかこのクリーム煮みたいな鶏そのものの味が大事な料理は、使う鶏肉によって出来上がりが大きく左右されます。
まずは、ちょっと深めの鍋にニンニクオイルを作ります。
作る人数分の鶏肉が重ならずに並べられるサイズの鍋がいいです。が、あまり大き過ぎてもいけません。料理に使う鍋とかフライパンは大は小を兼ねないのです。食材に対して鍋が大きすぎると焦げやすくなってしまいます。
オリーブオイルに潰したニンニクを入れて弱火にかけて、じっくりニンニクに火をいれ、ニンニクの香りをオイルに移します。
ニンニクオイルを作っている間にキノコの用意をします。きのこは数種類いれても、一種類だけでもいいと思います。
こんな感じに大きさをなんとなく揃えておきます。
ニンニクオイルでキノコを炒めていきます。
キノコは時たま混ぜるくらいでいじり過ぎないようにして、色良く炒めます。
このくらいに炒まったら、火を止めておきます。
キノコを炒めながら、鶏も焼いていきます。鶏を焼くも参考にしていただけると嬉しいです。
鶏肉に塩胡椒をします。皮面にはやや軽めに塩をします。身の方にはしっかりと塩と胡椒をします。
艸はここでしか塩をしないので、しょっぱくなってはいけませんが、ちゃんと塩をします。
フライパンにサラダ油をしいて煙か出るくらいまでしっかりと熱し、サラダ油を更に入れて一度温度を下げます。
鶏の皮面から焼いていきます。火は中火強～強火です。
軽く抑えながら皮面が色良くなるまでしっかりと焼きます。
こんな感じにこんがりと焼けたら、返して身の方も焼きます。
フリカッセというのは白い煮込みです。なので、キノコも鶏肉も色付けないように焼くのが正しいといいますか、元々の作り方です。が、艸はキノコも鶏もびしっとしっかり焼きます。その方が香ばしさもプラスされて艸は好きなので・・・・ちょっとくらい白くなくてもいいんです(^ ^)
身の方も程良い焼き色がついたら、キノコを炒めた鍋に入れます。
そこに白ワインを適量注ぎます。入れすぎるとワインによっては、酸味が残ったり、ワインがきき過ぎてしまったりするので、適量ですが、ほどほどで。
蓋をして火にかけ、蒸し煮にしながら、しっかりとワインを詰めます。
こんな感じにワインが煮詰まったら、生クリームを加えます。
蓋をして中火で生クリームがトロッとソースになるくらいの濃度になるまで火をいれます。
中はこんな感じです。
詰まり過ぎたら、水を足して火にかけて調整します。ここでソースの味を見て、旨味が足りないようなら、フォンドヴォー（顆粒のコンソメでも)を少し加えて、旨味の補強をします。今回は鶏の旨味だけで十分だったので何も入れてません。
鶏は表面をしっかり焼いて、白ワインで蒸し煮にして、クリームでも煮ているので、火は入っているとは思いますが、初めて作る時はちょっと包丁をいれてチェックしてみてください。
器にかっちょ良く盛り付けて、パセリのみじん切り、黒胡椒を振って完成です！
白ワインを飛ばして、生クリームを入れるところまで準備しておくと、後は生クリームを詰めるだけなので、ちょっとしたおもてなしの料理としても作りやすいです。
これからが寒さの本番！あんまり白くはないけれど、白い煮込みフリカッセを是非～