パプリカのムース
その昔、一世を風靡したパプリカのムースの作り方です。
艸が料理の世界に入った頃は、もうパプリカのムースが一世を風靡したあとだったのですが、初めて食べた時は、さすが一世を風靡しただけあるな〜という美味しさだったのを今でも覚えているくらい旨いのです。
一世を風靡した（もういいか）パプリカのムースは、そればっかりたくさん食べるものではないけれど、暑い夏の最初の一品には、もってこいです。
意外と簡単にできるので、ぜひお試しください〜^_^
パプリカのムースの材料
[材料]
パプリカ 適量
生クリーム36% パプリカ5に対して３
コンソメ（顆粒でOK） 適量
板ゼラチン パプリカピュレの1.5％
塩 適量
パプリカのムースの作り方
パプリカのムースの[材料]では適量とか割合とかが並んでいますが、使うパプリカの量によって生クリームとゼラチンの量が決まります。しかも、火を入れてピュレ状にした状態のパプリカに対しての分量になるので、作業をすすめながら計量をします。
パプリカ２個（まあまあ大きいサイズ）で、200mlの生クリーム（36％）が一本あれば足りると思います。
今日、幸運にもムースになられるパプリカ２個。
縦半分に切って、ヘタと種を手で外します。
パプリカの内側の白いところを包丁で削ぎます。パプリカをもう半分に切るとやりやすいです。
このパプリカを茹でます。お湯を沸かしとところにちゃぽんと入れて、２〜３分。
氷水にとります。この茹でる工程は、パプリカの皮をむくためなので、一個だけ氷水にとってみて、皮がむきにくければもうちょっと茹でてみてください。
パプリカの皮をピローーッとむきます。
皮をむかれたパプリカ達。
鍋にパプリカがひたひたに浸かるくらいのコンソメスープを入れます。ちゃんと作ったコンソメがある職場では、もちろんそれを使うのですが、うちにはないので、顆粒のコンソメの素で飲んで美味しい濃さのコンソメスープを作ります。
ここに皮をむいたパプリカを入れて火にかけます。ひたひた度は、全部浸からなくてもこれくらいで大丈夫です。
沸いたら弱火にして、コンソメが詰まってしまわないように、蓋をしてパプリカが柔らかくなるまで煮ます。
１０分〜１５分くらいで柔らかくなると思います。箸を刺してみて、にゅっと刺さるくらい柔らかくなっていればOKです。時間よりも柔らかさ優先で煮ます。
柔らかくなったパプリカをミキサーやハンドブレンダーでピュレにします。今回はハンドブレンダーを使いました。ハンドブレンダー用のカップにパプリカを取ります。水気（コンソメ気？）は取らずにそのままポイポイ入れます。
パプリカを煮たコンソメは、後で使うので捨てずに取っておいてください。
ハンドブレンダーでガーーーーーーーッと回します。
こんな感じに全体が滑らかになったら、ボールに濾します。
パプリカピュレを漉したところで、味を調整します。塩とパプリカを煮たコンソメスープで味を整えます。このあと生クリームが入ることを考えて、しっかり目につけます。
このパプリカのピュレを量ります。
ボールの重さが270gだったので、ピュレの重さは228g。まあ、230gってことにしよう。
このパプリカのピュレ230gに対して、生クリームとゼラチンを量ります。
まずは板ゼラチンから。板ゼラチンはパプリカピュレ230gの1.5%なので、3.45g。
ゼラチンを量ります。3.45gなのですが、、、小数点以下が量れない秤なので、勘で量ります^_^
これを冷水で戻します。
先程のコンソメを沸かして、少量をボールにとって、そこへ戻したゼラチンを入れます。
ゼラチンをよく混ぜてコンソメにしっかりと溶かしたら、パプリカのピュレに入れてよく混ぜます。
今度は、生クリームを量ります。生クリームは、３：５＝生クリーム:パプリカピュレで計算します。
生クリームの量＝（3×パプリカピュレの重さ）÷5＝3×230÷５＝138g
生クリームを138g量って、氷水を当てます。
生クリームを泡立てます。しっかりと立てます。
角が立つくらいまで立てます。
この立てた生クリームとパプリカピュレを合わせていくのですが、パプリカピュレがまだ温かいようなら、固まらないように混ぜながら氷水に当てて冷まします。
パプリカピュレの方に、生クリームをひとすくい入れて、しっかり合わせます。
しっかり混ざったら、今度はそれを生クリームの方に入れます。
ゴムベラでさっくりさっくり混ぜ合わせていきます。ゴムベラだけでうまく混ざらないようなら、ホイッパーも使ってさっくり混ぜ合わせます。
混ぜ終わった状態。
これを器に流したり、
タッパーやバットなどに流して、
ラップをして、冷蔵庫でしっかり冷やし固めたら完成！
タッパーやバットに流したパプリカムースは、一番最初の写真のように温めたスプーンでクルッと抜くと、よりフレンチっぽいんじゃないかと。
今回、グラスに流した方のパプリカムースには、パプリカを煮たコンソメスープを卵白でクラリフェ（澄まさせて）して、ゼラチンでゆるく固めたものを添えてみました。コンソメもパプリカ味がするし、見た目も涼しげでいいんじゃないかと。
この夏に一世を風靡したパプリカムースを是非！
