パテ・ド・カンパーニュinおうち
パテドカンパーニュをおうちで作るバージョンです。 といっても大きく変わるわけではありません。スーパーで買ってきた材料を使って、温度設定のできるオーブントースターで火入れをしました。
今回、使ったテリーヌ型はこの陶器のテリーヌ型です。テリーヌ型の選び方も覗いてみてください。
そして、使ったオーブンはこれです。 オーブンって言いますか、トースターのちょっといいやつで、温度調節もできて、コンベクションと謳っているやつです。
おうちでパテドカンパーニュ、ぜひぜひお試しください！
おうちでパテドかんぽパーニュの材料
[材料]
鶏もも挽肉 200g
豚挽肉 200g
鶏レバー 70g
玉葱 100g
ニンニクみじん切り 小さじ1/2
卵 M玉 1個
塩 これより上の1.1%
胡椒 少々
赤ワイン 10cc
ブランデー 5cc
スライスベーコン 125g
ローリエ 1枚
牛乳（レバー下処理用）適量
おうちでパテドかんぽパーニュの作り方
おうちでパテ・ド・カンパーニュの材料です。
近所のスーパーで揃えた材料です。 材料揃えたら、なにはともあれレバーを水にさらします。レバーの臭み抜きです。
時間があるときは30分位さらしておきます。時間がなければ、他の材料の用意やら、テリーヌ型を洗ったりしている間だけでも水にさらしておきます。
水にさらしたレバーの脂や血管を取り除きます。
脂と血管を取り除いたら、牛乳に浸します。
完全に浸らなくてもいいです。たまにササッと揉んであげて全体に牛乳が回るようにしてあげます。 レバーを牛乳に浸してる間に、玉葱を適当にザクザク切って、フードプロセッサーまたはハンドブレンダーで回します。
今回はクイジナートのハンドブレンダーを使いました。
これをブイーンと回して、
玉葱がこのくらいのみじん切りになるまで回します。
玉葱がこのくらいになったら、レバーをサッと洗ってペーパーで水気を拭き取って、ニンニクと一緒に加えます。
様子を見ながら、ドロッとなるくらいまで回します。このくらいです。
ボールに回した、レバー玉葱と、鶏挽肉、豚挽肉、卵を入れて重量を測ります。この1.1％の塩を量ります。上の分量通りであれば、7g（塩は伯方の塩を使いました）です。
量った塩と赤ワイン、ブランデー、胡椒を3ガリガリ（ミルじゃなければ、ササッと軽めに）を加えた状態がコレです。
これをしっかり混ぜます。これを作っているのは12月。寒いです。肉冷たいです。のでゴムべらで混ぜます。
しっかりと混ぜます。しっかり混ぜてちょっと粘りが出てくるくらいまで混ぜます。粘りが出てきたなーと思ったら、混ぜるのをやめます。混ぜすぎると、出来上がりが硬くなってしまいます。
テリーヌ型にスライスベーコンを敷きます。とりあえず、こんな感じに敷きます。
ここにお肉をゴムベラで放り込むようにして詰めていきます。これがけっこう大事です。ハンバーグでぺったんぺったんやって空気を抜く作業と同じで、勢いをつけてテリーヌ型に詰めていかないと間に空気が入って、そこから酸化して色が悪くなってしまします。 全部詰めたら、下にタオルなどを敷いて、
ドンドンと何度も落として、さらに中の空気を抜いてやります。
ベーコンをたたみます。
上から残りのベーコンで、中のお肉が見えないように覆います。
ローリエをちぎってのせます。大きなローリエなら半分くらいでいいです。
しばらく放置して馴染ませます。冬ならそのまま、夏場は冷蔵庫で休ませます。どのくらいしばらくかといいますと、これまでのボールやら、ハンドブレンダーやら何やらを洗ってしまうくらいの間です。
アルミホイルをかぶせて、バットにペーパーを敷いてのせます。このバットは「18枚取り」というサイズです。今回使っているsirocaのオーブンにはちょうどいいサイズです。
※バットは大きな一枚の金属板から何枚取れるか、というサイズ表記になっています。数字が小さいほど大きなバットです。
ちょいと休ませたら、オーブンを180度のコンベクションに設定して、予熱します。オーブンの予熱をしながら湯煎用のお湯を沸かします。
予熱ができて、お湯が沸いたらオーブンに入れます。
お湯をこぼさないように気をつけながら、バットのギリギリまでお湯を張って、約1時間、火を入れます。
この時間は、使うオーブンやテリーヌ型によっても、季節によっても変わってきますので、初めての時は45分過ぎた頃からまめに見るようにしてください。
で、火の入り具合は、テリーヌのど真ん中に縦にまっすぐ素早く金串を刺して、5秒数えて素早く抜いて、金串の刺さってた部分の真ん中（テリーヌの中心）を唇の下に当てて熱くなっていたらオッケーです。「温かい」ではなくて「熱い」です。
火入れ直後のパテドカンパーニュです。
モコっとしています。ローリエを外して、上からしっかり押さえても溢れないように肉汁を移します。この肉汁は後で使うのでとっておきます。
「この汁が赤いのですが大丈夫ですか？火入っていますか？」という質問を頂きます。
今回のお汁はこんな感じです。赤いといえば赤いです。使うお肉によってはもうちょっと赤ピンクの時もあります。
火の入ったテリーヌは、ラップをして、テリーヌ型のサイズに切ったダンボールにアルミホイルを巻いた物をのせて、上から重石をします。しっかりグッと押さえるくらいの重さをかけます。
氷水でしっかりと中まで冷まします。 重石で上が平らになって、しっかり冷めた状態です。
お店ではここにラードを流して、空気に触れないようにするのですが、今回は先程の肉汁を使います。肉汁が固まっていたら、ちょっと温めて溶かして、漉します。
漉したら、冷まして固まる前に、冷たいテリーヌの上に流します。
すると、こんなふうに表面にゼリーの薄い膜ができます。もちろん、ラードのように長持ちはしませんが、直接空気に触れないので表面の色が変わるのを抑えてくれます。 冷蔵庫でしっかり固めて、固まったら上からぴっちりとラップをします。
一晩、冷蔵庫で寝かせたら、完成です。
マスタードを添えて、分厚く切ってがっつり食べちゃってください。パンと一緒に食べても美味しいです。もちろんワインと一緒なら、ゆーことなしです^_^
パテ・ド・カンパーニュの一番最初のところをキレイに切るのって結構難しいんだよねーという多くの声を受けまして、動画を作りました。