プチパン
プチパンの作り方です。
そのまま食べても、粉チーズとオイルをつけて食べても美味しくて、パスタソースやお肉のソースをさらってもパンが主張しすぎない、個性はあるけど、強すぎない、そんなプチパン。
のはずです^_^
艸の１歳の娘も、このパンが大好きです。これを食べてからはこーじょーで作られたパンはすこぶる喰いが悪くなりました。。。おおっ！違いが分かるのかっ！と嬉しいような、それはそれでちょっと困るような。。。
プチパンの材料
[材料] プチパン約９個分
フランスパン専用粉 １２０ｇ
ライ麦全粒粉（細挽き） ４０ｇ
全粒粉（春よ恋） ４０ｇ
塩（ゲランド） ６ｇ
グラニュー糖 １２ｇ
ドライイースト ２ｇ
水（ぬるま湯） １２０ｇ
オリーブオイル １２ｇ
プチパンの作り方
今回のプチパンの材料です。
ベースとなる粉はフランス粉とかフランスパン専用粉と呼ばれる粉です。最近ではホームベーカリーが普及してきたこともあって、わりとふつーのスーパーとかでも手に入るようになりましたね。富◯商店とかカ◯ディとかに行けばなんかしら見つかるかと。
リスドオルなんかが有名ですね。手に入らなければふつーの強力粉でもいいです。
で、艸はフランスパン専用粉に加える粉として「ライ麦全粒粉（細挽き）」と「春よ恋の全粒粉」を選んで使うことにしたのですが、ここを色々と変えるとパンの風味が変化しておもしろいです。「春よ恋」は小麦の品種です。
とりあえず作ってみる、なら粉は何だっていいです。が、強力粉、準強力粉を粉全体の半分以上は入れたほうがこの分量ではいいかもしれません。
何だっていいのですが、パンは粉を焼くものなので、美味しい粉（好みの粉）で作ればその分美味しいパンが出来ます。
さてさて、まずはイーストに水を入れてしっかりと溶かします。夏なら水でもいいと思いますが、ちょっと肌寒いくらいの季節からはぬるま湯の方が発酵しやすくていいです。
粉類と塩、グラニュー糖を合わせます。艸は塩はゲランドの塩を使っています。お好きな塩で。
粉、塩、砂糖は大きめのボールでよく混ぜ合わせておきます。
手で触ってつぶつぶが残っていないのを確かめます。
イーストはサフのイーストです。艸はたくさんの種類のイーストを使ったことがあるわけではないのですが、このイーストを何を使うかというのもパンの出来に結構な影響があります。
イーストがしっかり溶けたら、粉類の真ん中にくぼみを作って、流し入れます。
イーストが残らないように、気をつけながら入れます。
続いて、オリーブオイルも入れます。
真ん中からグルグルと粉と水を混ぜ合わせていきます。
グルグル。
全体に水分が回ったら、ひとまとめにします。
この時点では結構ベタベタしていて手にくっつきます。
手のひらでグッと体重をかけて押して
押したところのちょっと右を起こして
またグイッと押します。
これを繰り返して、こねていきます。
ある程度こねたら、ボールに叩きつけるようにして生地に力を加えます。
↓
↓
おりゃっ！と叩きつけます。実際は左手でしっかりボールを抑えてくださいね。右手で生地を投げつつ、左手で写真を撮っているので。。。
グイグイ押すようにしてこねる、ボールに強く叩きつける、手についた生地を落とす、というようなことを繰り返しながらしっかりと生地をこねていきます。
艸がこねているのは１０分から１５分位でしょうか。この時間は目安です。力加減や要領によってかなり時間は変わってきます。
なにはともあれ、生地があまり手にくっつかなくなって、表面が滑らかになってくればこねあがりです。
こんな感じです。と言っても、ライ麦とか全粒粉とかが入っているので分かりにくいですね～ツルッとした感じではないので。。。
しっかりこねたら、生地がくっつかないようにボールに分量外のオリーブオイルを塗って、ラップをして温かいところに置いておきます。
夏場はその辺に、冬場はオーブンをつけたガス台の上に置いています。時間は５０分から１時間半といったところでしょうか。
パンの作り方の本などを見ると「○○度で○○分発酵させる」とかって書いてありますが、小さなお店では温度管理できる器具も無いですし、いろんな仕込みをしながら作っているので、時間とか温度は適当です。
ちゃんと膨らめばオッケーです。
発酵終了です。ちょっと分かりにくいかもしれませんが、発酵前と比べるとボールの底をほぼ覆っているくらいに膨らんでいます。1.5～2倍位になれば発酵終了です。
台にラップを敷いたところに生地を出して
おりゃっ！とパンチしてガス抜きをします。
で、こんな感じに切込みを入れて
上の写真にチラッと写っているこれは
カードと呼ばれているもので、パン生地をまとめたり、手についた生地を落としたりと結構活躍します。もちろんなくてもパン作りは出来ますが、あると何かと便利な道具です。⇒カード
端っこからひとつ分のグラムに切り分けていきます。
１個分は３８ｇです。
このグラムは何グラムでもいいんですけどね。いろいろ試してみて、お店で出すプチパンのサイズとしてはこのくらいがいいかな～と艸が決めたのが３８ｇというだけです。
もちろん、この大きさが変われば、焼く時間も変わってきます。
３８ｇに分けられた生地です。これを丸めていきます。
ちょっと片手でやるので分かりにくいかもしれませんが、、、
大きな生地に細かい生地を乗せるような感じにしまして
大きな生地で細かいのを包んでいきます。
こんな感じです。これをひっくり返すと
で、こんな感じの手つきでグルグルと生地を手の中で転がしますと
台の上でクリクリやっても、左手の上でくりくりやってもいいです。
クリっと丸くします。
これを、焼く鉄板の上にキッチンペーパーを敷いて並べていきます。
この写真の真ん中にあるのは、お湯を注いだココットです。冬場はキッチンといえども室温が低いので、湿度と温度を高くするために熱湯を注いだココットを置いて
蓋をします。
夏場は、このココットは使わず、霧吹きをシュッシュッっと３、４回して、蓋をかぶせます。
時間はこれも５０分～１時間半くらいでしょうか。室温によってかなり時間が違ってきます。
で、このくらいしっかり膨らんだら２回めの発酵が完了です。時間よりも膨らみ具合で見ます。
ここでの発酵がしっかりできていないと、目の詰まったちょっと重いパンになってしまいます。冬場などは室温も低いので発酵がすすみ辛いです。しっかり膨らむまで我慢してから、焼いてください。
茶漉しで粉を振ります。振っているのは分量外のフランスパン専用粉です。
切込みを入れます。
この切れ込みをクープと言いまして、専用のナイフなんかもあります。よくパンを作られるのであれば１本くらいあってもいいかもしれません。⇒クープナイフ
まあ、切れる包丁でも問題無く出来ます。艸のようにプチパンどまりなら普通の包丁をよく研いで使うでいいと思います^_^
この切れ込みにオリーブオイル（分量外）をちょこっと垂らします。
せっかく切った切れ込みがくっついてしまわないように、更に綺麗に割れてパンッと膨らむようにオイルをします。
焼きます。いつも書いていますが、このオーブンでの火入れはオーブンによって全然変わってきます。設定温度もあくまで目安でしかないので、参考程度に見て頂いて、いろいろ試してみてください。
それから、今回の焼きは、この後、「冷凍して焼きなおす」ということを前提にしています。冷凍もしないし、焼いたらすぐ食べる！という方はもうちょっとしっかり焼くようにしてみてください。
１９０度で８分焼きます。
焼き上がりです。
焼き色もうっすらで、皮もバリッとしておらず、指で抑えると簡単に凹むくらいの柔らかさです。
アップで見るとこんな感じです。
これをなるべく早く冷めるように鉄板からお皿などに移します。
割ると中はこんな感じになっています。
ちゃんと中まで火は入っています。初めて作るときや、焼き時間を短くして冷凍してみよう、という場合は焼け具合をチェックしてくださいね。
粗熱が取れたら、このまま冷凍庫に入れます。
熱々のまま入れてしまうと他の冷凍品に影響してしまうかもしれないのでいけませんが、粗熱が取れたら、なるべく早い時点で冷凍庫に入れます。
●ギリギリに火を入れてなるべく皮がバリッとしないくらいの火入れにする。
●焼き上げてからできるだけ早く冷凍する
ことで、冷凍から焼きなおすと皮がパリっと中がふんわりの焼きたてパンになります。
冷凍されたパンです。
カッチンコッチンの状態で、またまた１９０度のオーブンで８分焼きます。ここの温度とか時間も使うオーブンによって変わってくると思いますので、試行錯誤してみてください。
そうしますと、一番上の写真のようになります。
完成！
さっきも書きましたが、冷凍なんかしないですぐ食べるなら最初の焼くところで（艸の使ってるオーブンで）１０分、皮バリバリが良ければ１２分焼きます。
今回は手でこねる方法で書きましたが、お店では商品化にあたって作業を効率よくするため最初の発酵までをホームベーカリーでやっています。
アルバイトの娘にホームベーカリー使ってるって言ったら「へ～～なんだそーなんだ～」とちょっとがっかりされましたToT
パン屋さんだってこねるのも発酵も、機械使ってやるのがふつーなんだけどな～～～～^_^;
是非、プチパン作ってみてください！あ、注文もお待ちしてますよ〜！
《艸が使っているプチパンの材料など》
フランスパン専用粉 リスドオル
（艸が使っているのは業者から買っているオリジナルの粉で普通には売ってないみたいです）
MK精工は餅つき機を作っている会社です。それならこねるのはお手のもんでしょう！ということでMKを使っています。