豚足のテリーヌ

2023-05-05

豚足を使ったテリーヌの作り方です。

豚足はコラーゲンやヒアルロン酸といった女性にとっては気になる栄養素が多く含まれている食材です＾－＾

でも、見た目や豚臭い感じが苦手という方も多い好き嫌いの分かれる食材かもしれません。

艸は豚足のプルプルした感じが好きなんですけどね～。

ちゃんと下処理をすれば見た目はもちろん臭いも気になら無くなりますし・・・あっ、でも料理をする人は、見た目は乗り越えなければいけませんね！

豚足のテリーヌの材料

[材料]テリーヌ型約１本分
豚足　　　　　　　２本
豚耳　　　　　　　１ヶ

香味野菜　　　　　適量
（玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクなど）
ローリエ　　　　　１枚
タイム　　　　　　１枝
黒胡椒　　　　　　１０粒くらい

カリフラワー　　　適量
人参　　　　　　　適量

グラニュー糖　　　　５摘み位
オイル　　　　　　少々
白ワイン　　　　　２００ｃｃくらい

顆粒のスープなど　適量
塩　　　　　　　　適量

豚足のテリーヌの作り方

これが今回のテリーヌを主役、豚足、豚耳です。

駄目な方はもうこれだけで駄目なのかもしれませんね～、僕にはただの食材にしか見えないんですけどね＾－＾

まず、豚足たちの下処理をします。豚足を爪の間から包丁を入れて判割にします。

あれば出刃包丁などで、気をつけて割ってください。

豚足を判割にした状態です。

割った豚足と豚耳にしっかりかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。

沸いたらお湯を捨てて、しばらく流水します。

流水している間に香味野菜を炒めます。

人参は芯のところが残っていたのでそれを使いました。豚足のテリーヌでの香味野菜は、”香り付け”というより”臭い消し”です。
この野菜は、後で漉してしまうので食べません。なので、あればクズ野菜（皮とかセロリなら上の細いところとか）でも大丈夫です。

香味野菜を少量のオイルで中火でしっかり炒めます。

このくらいしっかり炒まったら、豚足、豚耳と水を加え火にかけます。

沸いたらアクをすくって、ローリエ、タイム、黒胡椒を加えます。

柔らかくなるまで２～３時間、灰汁をすくいながら煮ます。

豚足、豚耳が柔らかくなったら、取り出すのですが、この煮汁は全部使うのでそのまま取っておきます。

豚足の骨を外します。

冷めると骨をはずしにくいので、なるべく熱いうちに頑張って骨を外します。手とナイフを使って丁寧に全部の骨を取り除きます。ぐちゃぐちゃになっても全然問題ありません＾－＾

外した骨は元の鍋にもう一度戻してひと煮立ちさせエキスとゼラチンを出しておきます。

そして、煮汁を漉しておきます。

漉した煮汁に浮いている脂をすくっておきます。（一度冷ますと脂が固まるのでとりやすいです）

豚足、豚耳は最初の状態の時には気にならなかった「毛」も煮込んで柔らかくなって縮んだ状態になると気になるところもでてきます。
手で触って気になったところをバーナーでしっかり炙ります。

焦げ目が付くくらいしっかり炙ります。

こんな状態になりました。

そしてそして、この状態の豚足、豚耳を量ります。

今回は約６００g（下のお皿の重さは抜いてあります）。５００～６００ｇくらいだとテリーヌ型１本にちょうどいい量です。

[材料]のところではカリフラワー、人参を適量と書いたのですが、この豚足、豚耳と同量の野菜（カリフラワーと人参を合わせて）を使います。今回は６００グラムですね。

カリフラワーは小房に分け、人参は４，５ミリにスライスします。

豚足と豚耳も適当に小さく切っておきます。

鍋に少量のオイル敷いて火にかけ、人参とグラニュー糖を入れ炒めます。

このグラニュー糖を入れると入れないとでは、出来上がりの味がかなり変わって来ます。写真を見ると結構な量が入っていますが、甘くするというよりは全体をまろやかにする感じです。

続いてカリフラワーも入れて軽く炒めます。

で、カットした豚足、豚耳も入れます。

豚足、豚耳が鍋底にこびりついてきだしたら、白ワインを入れます。

入れた白ワインをしっかりと詰めます。

白ワインがしっかり詰まったら、漉しておいた豚足の煮汁を入れます。

火にかけて、煮汁を詰めつつ味を整えていきます。

豚足からはあまり味は出ないので、顆粒のスープの素と塩で味を整えます。僕が使っているのは化学調味料無添加のガラスープです。
塩はちょっと強いかな～くらいにします。

煮汁の詰め加減は

このくらいです。煮汁から野菜とかが出ちゃってるくらいまで詰めます。野菜が柔らかくなっていて、このくらいの量の煮汁になって、そのときの汁がちょっと塩が効いてるけど美味しいな～となったら、型に詰め時です。

ラップを敷いたテリーヌ型に流しいれます。僕が使っているのはルクルーゼのテリーヌ型の32cmのものです。

流しいれても、こんな感じに中身がちょっと出ちゃってる感じです。汁が多かった場合は、相当多くなければ捨てちゃっても大丈夫です。
氷で冷まします。

回りが固まってきたら、上から重しをします。

上の飛び出ちゃった野菜や豚足を平らにするためなので、軽く抑えるくらいの重石にします。

全体が固まったら、冷蔵庫でしっかり冷やします。

完成！！

ちょっと薄めにスライスして、岩塩をパラパラ、マスタードをつけて頂きます。和辛子もいいですね。

豚足、豚耳のゼラチン質だけで固めたテリーヌは口溶けも良くて、この食感が何とも言えずいいです！キリッと冷やした辛口の白ワインが飲みたくなります！

ちょっと手間は掛かりますが、その分材料費は安いので、料理人は頑張るのです〜

テリーヌ型の選び方を書いてみました〜。テリーヌ型を買う前に参考にしてみてください。