【低温調理】鶏むね肉をブライニング

2022-07-19

巷ではブライニングってのがどうやら流行っているらしい、、、ということはなんとなく知ってはいました。

でも、めんどくさい。ただでさえ低温調理で時間がかかるのに、さらに砂糖塩水に何時間もつけておくなんて、めんどくさい。と思っていたのですが、冷凍庫に鶏胸肉がいたので、その一部をちょっと試しにブライニングしてみることにしました。

ブライニングってのは、砂糖と塩を混ぜた水（ブライン液ってゆーらしい）に肉や魚をつけておくことで、しっとりジューシーに仕上げるってもの。

ちょいと調べたところによると、塩がタンパク質を分解して、水分が入りやすくなり、その入り込んだ水分を砂糖の保水性でキープするってことらしいです。

なにはともあれ実験です。

鶏むね肉のブライニング

ブライン液（砂糖と塩を混ぜた水）を作って、そこに解凍した鶏むね肉を2時間つけたものと4時間つけたもの、そして、いつもどおり鶏むね肉に直接塩をして、30分おいたものを低温調理をして食べ比べてみます。

ブライン液につけて一晩置いている方も見かけたのですが、長く漬けすぎるとしょっぱくなるというのも見かけたので、とりあえず、2時間と4時間で試してみることに。

ブライン液の分量も、人によってまちまちでしたが、一番良く見かけた分量でまずは試してみることにしました。

《ブライン液》
水　500cc
グラニュー糖　25g
塩（伯方の塩）　25g

水に5％ずつの塩と砂糖を入れて、混ぜて溶かしただけです。

このブライン液をジップロック的なやつに入れて、空気を抜いて冷蔵庫に2時間と4時間置いておきました。

時間が経ったら、鶏むね肉の水分をキッチンペーパーでよく拭き取って、真空っぽくしていつものように低温調理にかけます。

63℃で2時間。

低温調理の温度と時間はBONIQの低温調理 加熱時間基準表 を参考にしています。

鶏むね肉の低温調理はこんな感じにやっています。

ブライン液に漬けない方は、1.3%の塩（伯方の塩）をして30分冷蔵庫においておき、その後水分を拭き取って、こちらも袋に入れて、空気を抜いて低温調理に。

低温調理が終わったら、氷水でしっとりと中まで冷やします。

ブライニングした鶏むね肉の比較

2時間と4時間ブライニングした鶏むね肉と普通に塩をし他鶏むね肉を低温調理したものを食べ比べます。

切り口の見た目では、ほとんど違いが分かりません。が食べてみるとぜんぜん違いました。

　ブライン液に2時間漬けた鶏むね肉

ブライニング2時間…低温調理後に袋から取り出す時点で柔らかさが分かる。食べると確かにジューシーで、トロッとした食感がします。ただ、鶏の味は抜けている感じ。

　ブライン液に4時間漬けた鶏むね肉

ブライニング4時間…2時間長くブライン液につけていましたが、2時間のものと違いは感じられませんでした。同じく、ジューシーでトロッとした食感です。特に塩が強くなった感じもなく。

　直接塩をした鶏むね肉

ブライニングなし…ブライニングありのものと比べると、低温調理後に袋から取り出すとき、カチッとした感じ。しっかりとした食感だけど、まったく硬いわけではないし、パサパサしてもいない。たしかにジューシーさはブライニングしたものより劣るし、トロッとした食感もないけれど、鶏の味がちゃんと感じられる。

ブライニングしたものとそうでないものにはっきりと食感の違いがありました。ブライニングの効果は、明らかにあります。

ただ、どちらが美味しいかと言われると、ブライニングなしの方が美味しかったです。低温調理をしたから、ブライニングなしの方もそれほど水分が損なわれなかったと思うので、低温調理でなければ、違った結果になったかもしれません。

塩加減の問題かな？と塩を付けたり、醤油をかけたりして食べ比べてもみましたが、僕個人の感想としては、ブライニングしてない方の鶏むね肉の方が好みでした。
とはいえ、たしかにあのトロッとした食感はブライニングをしたから出せる食感ではあるな、と。

初めてのブライニングだったので、もしかしたらブライニングのやり方がまずかったのかもしれないし、もっと肉の旨味が抜けないブライニングのやり方があるのかもしれません。が、とりあえず今回の結果としては、

鶏むね肉を低温調理するなら、ブライニングはしなくいいんじゃね？という結果になりました^_^