らっきょう甘酢漬け
らっきょうを漬け始めて７年目となりました。もともとは趣味で始めたのですが、去年から仕事になりました。そうです、艸のドライカレーについてくるらっきょうは自家製なのです！！
まさか、らっきょうまで漬けてるとは思わない方が多いかもしれませんね。
らっきょう漬けは人それぞれ好みややり方があると思います。僕が作るのはちゃんと酸っぱくてそれほど甘くないものです。(一般的な既製品と比べて)
ゆっくりと味が変化していく自家製らっきょうは楽しいですよ。始められるのはこの時期だけなので是非。
らっきょう甘酢漬けの材料
[材料]
らっきょう ３ｋ
《塩水》
水 ２L
塩 １００ｇ
《甘酢》
穀物酢 １．５L
上白糖 ６７５ｇ
塩(粗塩） ３５ｇ
鷹の爪(半割にして種は除く)１０本
らっきょう甘酢漬けの作り方
まずは泥らっきょうの処理からです。
こんな風に土がついたままのものを買ってきます。買って来たらすぐに処理を始めないと小バエがわいて大変なので、時間的に余裕のあるときに買いましょう。
らっきょうをぬるま湯に漬けておきます。
３０分も漬ければ十分だと思います。これはらっきょうの皮を剥き易くするためです。玉葱やにんにくもこうすることで剥き易くなります。
お店だと、１個２個ではないので必ずぬるま湯に漬けてから剥きます。
しばらくつけたら、２，３回水を変えて土を落としておきます。皮も剥きますし、後でまた洗うので大体落ちていればいいです。
左のらっきょうを右のらっきょうのようにします。上の茎をカットし薄皮(パリッとしてない所)を剥き、根をカットします。
少しでもしなしなっとしている皮は剥いてしまいます。小さくなってしまいますが、そこは漬けたときにぐにゃぐにゃとしてしまうので、思い切って剥きます。
全部剥いて、もう一度洗った状態です。これがなかなか大変です。
去年は、仕事として初めて作ったのでどのくらい漬けて良いか判らず、９ｋを剥きました。夜１０時くらいから嫁と二人でせっせと剥き始め、途中で交代でお風呂に入り、剥き終わったときは朝の４時を回ってました。嫁はほんとに泣いてました。
きれいに剥いたら、塩水に漬けます。２リットルの水と１００グラムの塩を混ぜ、らっきょうを入れて一晩冷蔵庫でつけておきます。
［材料］の穀物酢から鷹の爪までを鍋に入れ火にかけて砂糖と塩をしっかり溶かします。結構な量の砂糖が入るのでしっかり混ぜて溶かします。
うちはアルミの鍋しかないのでそれを使ってますが、酢と反応するので、ホーローやステンレス製の鍋のほうが放って置けてよいです。
アルミの鍋のときは沸いてきたらすぐ別の容器に移しましょう。
この漬け酢は完全に冷まします。
一晩塩水につけたらっきょうをザルなどにあけしっかり水気をふき取っておきます。
きれいに洗って、しっかり乾かした保存瓶にらっきょうを入れ漬け酢を入れます。
上からラップを落として、完全に浸かるようにしておきます。
ふたをして、常温でひと月ぐらいすると食べられます。
常温と言っても直射日光の当たらない割と涼しい場所をお勧めします。艸では、去年の分との兼ね合いがあるのでしばらく冷蔵庫で保存をし、よきところで常温に出して漬かり具合を進ませます。
食べてみて美味しくなったら冷蔵庫に保存するほうがいいと思います。どんどん漬かってくると甘さが増してきます、それはそれでいいのですがなるべく好みの味で留めておきたいので・・・。
もともと趣味で始めたものだけに思い入れが強いのか、まだまだ書けそうな感じです。が、すでにかなり長くなってしまったのでこの辺で。
らっきょうもそうですが、味噌や醤油、梅干なんかは一年に一度しか作りませんよね。そりゃー、おばあちゃんが上手なわけだ。