白梅干し
白梅干しの作り方です。
梅干しを初めてつくったのは、たぶん10年くらい前だったと思います。美味しい梅干しを焼酎に入れたい！ただそれだけのために作り始めました。それ以来、不定期につくっています。
白梅干しは紫蘇を入れないでつくる梅干しのことです。紫蘇を入れないので、その分工程も少なくて面倒臭がりの艸に向いています。
さて、カテゴリをどこに入れようかなー、、、そう言えば、らっきょうの甘酢漬けはどこのカテゴリに入れたんだっけなー？
カチカチ（マウスの音）、、、、「一品料理」と「野菜の前菜」かぁ。
野菜の前菜?!
ではでは、野菜の前菜、白梅干しの作り方です。
白梅干しの材料
完熟梅 適量
（今回は２kg）
粗塩 梅の1５％〜20％
ホワイトリカー 少々
白梅干しの作り方
材料は梅と塩だけです。あと、カビ予防にちょっとのホワイトリカー（お酒です）。梅は完熟の南高梅がやっぱりいいです。今回はちょっと出遅れてしまってあんまり上等の梅さんではないのですが、いちおう南高梅です。
梅の実は傷ついているとそこからカビてきてしまうので、傷ついていたり、潰れている梅の実は外します。
まずは梅を水につけてアクを抜きます。梅の実がかぶるくらいの水に２，３時間漬けておきます。
２，３時間水につけたら、流水で洗いながらザルなどにあげて水を切って、さらにペーパーでしっかりと水気を切ります。
梅の成り口のホシと呼ばれるやつを竹串で取ります。
こんな感じにポロッって取れます。
梅を傷つけないように丁寧に全部のホシを取ります。
全部取ったら、梅の重さを量ります。
全然数字が見えませんが、1,893gでした。
この梅の重さに対して、15％〜20％の塩で漬けます。20％に近いほど保存がしやすく、15％を下回ると冷蔵しないと保存が厳しくなります。（もちろん保存環境にもよります）
初めてつけた時は18％の塩で漬けたのですが、ちょっと僕には塩がきつかったので、今は15％の塩で漬けています。
この塩加減は、好みです。が、既成品の塩分控えめなあんなものやこんなものが入っている梅干しと比べますと、15％でもかなりしょっぱいです。
1893g×15％＝283.95gということで284gの塩で漬けます。
梅干しを漬ける容器といえば常滑焼（とこなめやき）の丸壺かめが風情があっていいいのですが、艸が使っているのは琺瑯です。
コレです。みんな大好き野田琺瑯^_^サイズは21㎝です。
容器はきれいに洗って完全に乾かして消毒しておきます。この容器の底にさっき量った塩をおもむろに入れます。
コレくらい。
さて、梅の実の方は少々のホワイトリカーをまとわせます。
手で梅の実全体にホワイトリカーが回るようにしてあげます。
梅の実の表面をホワイトリカーで湿らせておくとカビ予防にもなりますし、塩が付きやすくなります。
ホワイトリカーをまとわせた梅を、塩を入れた容器に入れていきます。
梅を一段入れたらまた上から塩をします。
梅を入れて、塩。
梅を入れて、塩。を繰り返します。
一番上が塩になるように、途中の塩の量は調節しながら入れます。
梅の実と塩を全部入れたら、ラップをします。なるべく空気が当たらないように少し大きめのラップをします。
この上に重しをするのですが、容器のサイズと同じくらいのお皿などを入れて、重しが全体にかかるようにします。お皿を入れて、
重しを乗せました。
艸は梅干しの重しを梅の実の重さと同じか1.5倍くらいにしています。今回乗せてる重しは2.5kgのものです。あんまり重いと、サイズの大きな完熟の南高梅なんかは破れてしまします。
かと言って軽すぎても、梅酢がなかなか上がってこなくてヤキモキします。
容器の内側もきれいに拭いて蓋をして、冷暗所に置いておきます。
この冷暗所って梅干しを作る7月だと難しいですよね。床下収納とかがあればいいですが、、、艸は家の中で一番マシなところ（うちの場合は玄関）に置いています。
毎日、一回は中を見てカビていないか、梅酢が上がってきているかをチェックします。カビができていたら、その部分だけ取り除いて、ホワイトリカーを湿らせたペーパータオルで拭きあげます。
２，３日で梅酢が上がりはじめて、1週間位すると、
こんな感じに完全に梅酢に浸かります。重しをどけてみると、
こんな感じです。4,5日しても梅酢が上がってくる気配がなければ、ちょっと重しを重くします。
完全に梅酢の梅が浸かっていれば重しは外しても大丈夫です。が、土用干しまで、カビチェックは毎日します。
梅雨が明けたら、土用干しです。
天気予報をチェックしてザルに並べて天日干しします。
だいたい3日間くらい干します。順調に晴れているなら、朝出して夜取り込むを2日繰り返して、3日目は夜取り込まず夜露に当てます。夜露に当てることで梅干しが柔らかくなります。
雨が振りそうな日は家の中で待機です。連続3日でなくても大丈夫です。3日というのも目安なので、梅の状態を見て良さそうなら干し終わりで大丈夫です。
残った白梅酢も大事な調味料なので瓶などに入れてとっておくと、色々使えて便利です。素麺のつゆにちょっと入れたり、大根や胡瓜の浅漬に使ったり、、、艸は白梅酢は梅干しと同じくらい、いやもしかしたらそれ以上に楽しみだったります^_^
白梅干しはそれほど手間もかからないですし、そのあと、ながーく楽しめるのもいいですよね。
あ、くれぐれも回覧板はしっかりチェックして土用干ししましょーね^_^
（去年、次の日の早朝に農薬散布があるの知らずに梅干しを出しっぱなしに、、、ぜーんぶ捨てました(T_T)）
