真鯛の白ワイン蒸しクリームソース
このブログを始めて、まる8年にして、初のお魚のメイン料理です。
真鯛の白ワイン蒸しクリームソースです。蒸して美味しい魚なら何でもいいと思います。
材料さえ揃えば、仕込み無しでその場でできちゃいます。簡単だけど、見た目はわりと豪華でいい感じなのです^_^
真鯛の白ワイン蒸しクリームソースの材料
[材料]
魚の切り身（1人前） 80~100g
浅利（1人前） 5〜6個
白ワイン 適量
生クリーム 35%（1人前）80ccくらい
塩 適量
バター 少々
イタリアンパセリ 適量
プチトマト 適量
オリーブオイル 少々
真鯛の白ワイン蒸しクリームソースの作り方
その昔、魚屋さんで魚を選んでたら、「洋食？それじゃ～その魚はもったいないよ！」と言われたことがあります。まあ、悪気があっていったわけじゃないんでしょうが、、、
お刺身で食べても美味しい魚の方が火を入れても美味しいいに決まってます。
今回使ったのはスーパーで普通に売っている切り身です。もちろん、それでも美味しく食べられます。でも、「その先の美味しい」は魚に掛かっているのです。
さてさて、今日の切り身くんです。
今回は切り身を使ったので、骨はそのままです。外してもいいんですが、切り身から骨を外すのはめんどいし、骨が付いていたほうが、今回の場合は多少なりとも旨味が出ていいなじゃないかと思いまして。
新鮮な魚は火を入れると、皮が縮みます。皮が縮むと身が反ってしまいます。ので、皮に切れ目を入れます。
こんな感じです。
なるべく身を切らないように、皮だけを切ります。このくらいのサイズでしかも切り身なので、わりとすぐ火は入りますし、身を深く切ってしまうと崩れやすくなってしまいます。
魚の両面に塩をします。
塩をしたら、しばらく放っておきます。魚の余計な水分と一緒に魚臭さを抜きます。
魚の身を重ねずに並べられるサイズの鍋を使います。鍋の底に魚がくっつかないようにバターを塗ります。
白身魚の白ワイン蒸しは、フュメ・ド・ポワソンを加えたり、白ワインソースを別に作ったりして、旨味をプラスするのですが、そんなことをしなくても簡単に旨味が増すモノがあります。それが、
浅利です。これを入れると入れないでは大違いなのです。見た目も華やかになりますし。
バターを塗ったところに、放置していた魚の水分をペーパーで拭き取って並べ、砂抜きをした浅利をコロコロと入れます。
そして、白ワインをトポトポと注ぎます。
鍋のサイズにもよりますが、底を覆って、魚の下がちょっとワインに浸るくらいの量を注ぎます。
蓋をして、強火で一気に蒸し上げます。
必要以上に開けちゃいけないんですが、中はこんな感じです。
このワインの泡が、ねっとりしてきたら火をとめます。ここで焦がしてしまうと台無しなので、ガラスの蓋を使うか、最後の方は蓋をとって、見ながらワインを詰めるでいいと思います。
こんな感じにしっかりとワインを詰めます。多少なら水分残っても大丈夫ですが、詰めが甘いと、ワイン臭くなってしまします。
で、そこに生クリームをドボドボと入れます。[材料]のところで、生クリーム1人前80ccと書きましたが、まあ増えればちょっと減らして大丈夫です。今回は3人前で、200ccの生クリームです。
中火にかけて、生クリームにとろみがついてくるまで火を入れます。
生クリームがトロっとしてきたら、魚に火が入っていることを確認して（爪楊枝をさしてみて、中の方までお刺身に指しているような感じがなければ大丈夫です。心配な時は切ってみてください）、魚を器に盛り付けます。
あ、クリーム系の料理は冷めるともったりしてしまうので、とくにこの時季などは熱湯を注いで拭くなどしてお皿を温めておいてください。
ここで、塩加減と、濃度を整えます。
塩は浅利も入っているのでほぼほぼしなくていいと思いますが、足りないようなら加えます。濃度は、自分の食べたい感じよりちょっとだけゆるいかな？というくらいに水で調整しながら、しっかり温めます。
そこにプチトマト（もちろん普通のトマトでも）を切ったものを加えてさっと絡めて器に盛り付けた魚の上からかけます。クリームがちょっと軽くなって、見た目がグッと良くなりますが、なければないでいいです。
イタリアンパセリのみじん切りをパラパラ、オリーブオイルを細くさっと一回し。
完成です〜！
艸は魚大好きです。旨い魚は、それだけで何したって美味しい！という反面、繊細で”常にいい状態”で提供することが、小さなお店ではむずかしーなーと。
アラカルトのゆううんでは、全くメニューに載せていませんでしたし、RESTAURNT SOUでも、完全予約制のクリスマスと、何日も前からの予約のみでしか提供できませんでした。
でも、これを機にちょっとずつ書いていけたらいいな〜なんて思っています。
いつぞやのクリスマスの魚メニューです。今回の真鯛の白ワイン蒸しに白ワインキャビアソース。
