【低温調理】豚バラ肉を65℃と78℃で2・4・7時間で食べ比べてみた
低温調理で豚バラ肉を調理した記録です。
艸が低温調理で豚肩ロースを調理した時には、65℃で2時間と65℃で2時間＋55℃で16時間の2つで実験しました。
また、他の方のブログの低温調理60℃で時間を振った場合の食味の変化 | エンジニアのメソッドでは、60℃で7時間、12時間、24時間で実験しています。
さらに、艸が使っている低温調理器BONIQ（ボニーク）のブログ77℃ 豚ばらの低温調理 温度比較実験 | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログでは、温度を64℃から80℃まで、時間を温度によって7時間から24時間までかえて実験しています。
そんな低温調理の実験結果を参考にしつつ、僕はもうちょと短い時間で豚バラ肉を低温調理したのを食べ比べてみることにしました。
65℃の温度で2時間、4時間、7時間。そして、78℃の温度で2時間、4時間、7時間です。
なんで65℃と78度かといいますと、お肉には「コラーゲン」というのと「アクチン」というタンパク質が含まれています。（他にもタンパク質はありますが、鶏もも肉のコンフィでも鴨もも肉のコンフィでもこの2つのタンパク質に注目して温度を決めました）
コラーゲンは堅い繊維状のタンパク質で主に骨とか軟骨、腱、皮とかに含まれます。このコラーゲンは75℃以上になると、柔らかくなってゼラチンになります。もっと低温でもゼラチン化しますが、その分時間が長くかかります。
もう一つのアクチンは、水分をたっぷりと含んでいるタンパク質で、66℃を超えると縮まって持っている水分が出てしまいます。つまりお肉に66℃以上で長く火を入れると、だんだんジューシーではなくなってしまうことになります。
■78℃ コラーゲンを柔らかくする温度。その代わりそれなりの水分がでてしまう温度。
■65℃ アクチンを変化させずに水分を保つギリギリの温度。その代わりコラーゲンはあまり柔らかくならない温度。
そんなわけで、この温度設定で比べてみることにしました。
この豚バラ肉の低温調理には低温調理器のBONIQ（ボニーク）を使っています。
低温調理器って何？ボニークって何？という方は、艸の別ブログで低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！とゆーのを書いているのでを参考にしてみてください。
【BONIQ】公式サイトはこちら
BONIQの低温調理 加熱時間基準表
豚バラの低温調理に使った材料
豚バラ肉 適量
塩（ゲランドの塩
） 豚バラ肉の重さの1.5%
グラニュー糖 豚バラ肉の重さの0.3%
黒胡椒 適量
ローリエ 適量
タイム 適量
【低温調理】豚バラ肉を調理する工程
今回の豚バラは塩豚にしてから低温調理しました。もちろん塩をしてすぐでも、塩をぜずそのままの豚バラで問題ないです。
使ったのはカナダ産の豚バラ肉です。
その豚バラ肉の重さの1.5%の塩（ゲランドの塩）と0.3％のグラニュー糖、黒胡椒をして、
ローリエとタイムをのっけて、ラップをして冷蔵庫で丸一日（24時間）置いて塩を豚バラにしっかりと浸透させます。
24時間経ったら、水分をしっかりと拭き取って、
フリーザーバッグに入れて、水の中に浸けるなどして真空に近い状態にします。
なるべく真空に近い状態を保つためにパッチンで留めておきます。僕はウェーロックというパッチンを使っています。
それぞれの温度、時間で低温調理します。
低温調理が終わった豚バラ肉です。
今回はど真ん中で半分に切って、その切り口の状態を見て、
半分は中火で表面をサッと焼きました。
低温調理したそのままの豚バラ肉と表面だけを豚バラの脂でサッと焼いたものを5mm幅くらいにカットしたもの食べ比べてみました。そのまま食べるなら表面を焼いたほうが香ばしく美味しく感じました。好みもあるかもしれないけど。
というようなことを、それぞれの温度、時間で低温調理して行いました。計6回です。低温調理自体は大変じゃないんですけど、僕は脂があんまり得意じゃないので、この量の豚バラ肉を食べ続けるのがしんどかったです。。。
低温調理した豚バラ肉を調理する 65℃
まずは、水分を保ったまま調理できるはずの65℃で2時間、4時間、7時間それぞれ低温調理をしてみました。
65℃で2時間低温調理した豚バラ肉
まずは65℃で2時間低温調理した豚バラ肉です。
65℃と低い温度で2時間の火入れなので、お肉から出た水分は一番少なかったです。
65℃で2時間低温調理した豚バラ肉を食べたメモ
今回の食べ比べの中で、一番火を入れない65℃で2時間ですが、普通に美味しく食べられる感じに火が入っています。お肉の部分はしっかりとした肉っぽい噛みごたえはありますが、”固い”といった感じではありません。水分も出ていないのでジューシーです。
脂の部分はプリプリした食感。全体ではジャギジャギとしていて、サッと焼いた豚バラ肉の食感。
65℃で4時間低温調理した豚バラ肉
同じく65℃で今度は4時間低温調理した豚バラ肉です。
お肉から出た水分量は2時間の火入れのものより多く、7時間の火入れのものより少ない、予想通りの感じです。
65℃で4時間低温調理した豚バラ肉を食べたメモ
まさに実験前の予想通りで、65℃で2時間とこのあとの7時間と大きくは変わらないものの、その中間といった食感になりました。水分量も中間くらいなので7時間火を入れたものよりはややジューシー。
65℃で7時間低温調理した豚バラ肉
同じく65℃で更に時間を長くして7時間低温調理した豚バラ肉です。
あ、袋から出したところの写真撮り忘れた。。。
お肉から出た水分は、時間が長い分65℃の中では一番多かったです。
65℃で7時間低温調理した豚バラ肉を食べたメモ
65℃で2時間、4時間のものと比べるとお肉も脂部分も柔らかい感じ。とは言ってもトロトロではなく、同じジャギジャギの食感ではあるけれど。水分が一番出ているのでややジューシーさにはかける。
低温調理した豚バラ肉を調理する 78℃
今度は、水分は出ちゃうけど柔らかくなる（はず）の78℃で2時間、4時間、7時間それぞれ低温調理をしてみました。
78℃で2時間低温調理した豚バラ肉
78℃で2時間低温調理した豚バラ肉です。
78℃の中では一番時間が短かいので、出る水分も一番少ないです。
78℃で2時間低温調理した豚バラ肉を食べたメモ
65℃で低温調理した豚バラ肉の食感の延長線上にあって、ややお肉部分が柔らかい感じ。なので厚めに切っても歯切れがよく食べやすい。脂部分もプリプリとした感じ。食感的には厚めに切った豚バラ肉をフライパンで焼いた食感に一番近い。水分のそれほど出ていないのでジューシーさもある。
78℃で4時間低温調理した豚バラ肉
同じく78℃で今度は4時間低温調理した豚バラ肉です。
水分はまあまあ出ています。78℃で2時間より多い。
78℃で4時間低温調理した豚バラ肉を食べたメモ
これまでと比べると、肉の全体的な柔らかさが増しました。肉っぽい食感は残っていますが、脂部分がプリプリからプルプルトロッっという感じになってきて、やや煮豚感が出てきました。周りを焼いた方は、中のプルプル感が際立つようになりました。
水分は減っているのでジューシーさは少なくなっているものの、脂部分のプルプルがあまりそれを感じさせません。
78℃で7時間低温調理した豚バラ肉
同じく78℃で更に長い7時間低温調理した豚バラ肉です。
下の写真だとちょっと分かりづらいですが、上の写真では水分がたくさん出ているのが分かるかと思います。一番多くの水分が出ていました。
お肉のところの繊維が解けている感じが写真からも見て取れます。
78℃で4時間低温調理した豚バラ肉を食べたメモ
お肉の部分は水分が出てしまった分しまってはいるのですが、お肉の繊維は解けた感じで柔らかいです。脂のところが78℃の4時間では、残っていたプルプルがなくなりトロトロになりました。よく知っている煮込んだ豚バラ肉の食感です。お箸で切れるまでは行きませんが、トロトロホロホロ豚バラ肉。
豚バラ肉を低温調理したまとめ
65℃で低温調理した豚バラ肉は、正直、時間を長くすることでの変化はそれほど大きくないように感じました。どれもジャギジャギとした焼いた豚バラ肉の食感で、時間が長くなるにつれてやや柔らかく、ややジューシーさにかけてくる。といった感じです。
下の写真を見ると、温度と時間での変化が一目瞭然ですね。65℃の方は色がピンクっぽい。65℃で2時間以上火を入れているので、このピンクっぽいのは火が入っていないとか、血の色ということではありません。これはミオグロビンというタンパク質の色です。ミオグロビンは80℃位から変化するので、その温度に近い78℃で長い時間火入れをするとピンクではなくなって茶色に変色します。
※クリックすると大きい画像で見ることができます
78℃で低温調理した豚バラ肉の方は、時間が長くなるにつれて、水分が出てしまうかわりに、コラーゲンがゼラチンに変化してお肉が柔らかくなり、プリプリとした食感からプルプルに変わり、そしてトロトロに。2時間と4時間と7時間では大きく食感が変化しました。
と、まさに予想通りの結果に（≧∇≦）
どれが美味しかったかというのは、どれも美味しかったので完全に個人的な好みになるのですが、僕は「焼いたお肉っぽい78℃の2時間」と、「煮込んだお肉っぽい78度で7時間」ですかね。
豚バラ肉を低温調理する時の何かの参考になったら嬉しいです。
豚バラ肉の低温調理には低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
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