鶏と蓮根のテリーヌ
「鶏と蓮根のテリーヌ」の作り方です。
もともと作っていたのは「ウサギとマッシュルームのテリーヌ」でしたが、ウサギはちょっと値段がするのと、蓮根の独特の食感が好きなので鶏と蓮根で作りました＾－＾
まあ、何かお肉系とお野菜の組み合わせで色々アレンジできます。リ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺肉「きょうせんにく」のことです）で作っても美味しかったです。
このブログでもすでに紹介している「豚足のテリーヌ」もこのテリーヌのアレンジです。
このテリーヌは失敗が少なくて、なんとなく本格的っぽい感じがするのでホームパーティーなんかにもお薦めです！
鶏と蓮根のテリーヌの材料
[材料]テリーヌ型１本分
鶏もも肉 ９００ｇ
野菜 ６００ｇ
（今回は人参２００くらい蓮根４００くらい）
エシャロット ７０ｇ
（玉ねぎでも可）
白ワイン ５００ｃｃ
オリーブオイル 少々
角砂糖 ７,８個
（グラニュー糖でも）
コンソメ １．５リットルくらい
（水＋固形スープ）
板ゼラチン ２１ｇ
パセリ 適量
岩塩 少々
鶏と蓮根のテリーヌの作り方
まずは鶏肉と白ワインとエシャロットを用意します。
エシャロットはベルギーエシャロットと呼ばれるもので、ラッキョウのような野蒜（のびる）のようなお味噌をつけて食べるものではありません。
あのエシャレット（と表記することが多いみたいですが）も、もともとはこのベルギーエシャロットからとって付けられた商品名なのです＾ー＾
とはいっても、どこのスーパーでも売ってるというものでもないので、手に入らなければ玉ねぎで代用します。
鶏もも肉を２ｃｍ角くらいに切って、みじん切りにしたエシャロットと白ワインでマリネします。
落としラップをして、一晩冷蔵庫でマリネしておきます。
蓮根と人参です。皮をむいて厚さ５・６ミリくらいにカットします。
蓮根は変色しないように薄い酢水につけておきます。
鍋にオリーブオイル少々と人参、角砂糖（今回はその分くらいのグラニュー糖を入れました）を入れ中火でゆっくりと炒めます。
この砂糖を加えることで全体の旨みがぐんと増します。洋食では砂糖は料理にはほとんど使われないのですが（なので洋食には甘ーいデザートとかがあるのです）、煮物でも何でも砂糖、味醂が欠かせない和食に馴染み深い僕らはもっと洋食に砂糖を使ってもいいのかもしれませんね＾－＾
砂糖が溶けてきたら、蓮根の水を良く切って加えます。
蓮根もよく炒めます。
この野菜を炒めている間に、マリネした鶏肉をザルなどにあげてワインと分けておきます。
マリネしたワインは使うので全部とっておきます。
野菜を炒めている鍋に鶏肉エシャロットを加えます。
鶏肉も良く炒めます。
こんな感じに全体の鶏肉の表面が白くなったところで、マリネしていた白ワインを鍋に加えます。
白ワインをしっかりと詰めます。もちろん、焦げてはいけませんが、鍋底の水分がネットリとしてくるくらいまで水分を詰めます。
ワインをしっかり詰めた所にコンソメをひたひた強入れます。
ちゃんと作ったコンソメを使い放題だった職場ではコンソメをジャバジャバ入れていたのですが、今回は水と固形のコンソメです。
煮ている間にゼラチンを冷水で戻しておきます。
食べてみて蓮根が煮ていれば、鶏も大丈夫です。
このくらい野菜やら鶏やらが顔を出すくらいまで水分を詰めます。
ここで、スープといいますか汁の味を見て、コンソメと塩で味を整えます。しょっぱくてはいけませんが、ちょっと味が強いかな？くらいにしておきます。
戻したゼラチンを入れます。
ゼラチンを入れることでも、ちょっと味が薄まるので、初めてのときはここでも味をみておきます。
そして一番最後にみじん切りのパセリを入れます。量は適当です。
さてさて、テリーヌ型にラップをぴっちりと敷いたものに流しいれます。
これです。ルクルーゼのテリーヌ型の32cmです。
このくらい中身が飛び出すくらいでちょうどいいです。氷で冷まします。
で、周りが少し固まり始めてきたかな～という頃に重石をします。
表面をしっかり平らにするように、しっかりと重石をします。
固まったら、冷蔵庫でしっかりと冷まします。
型から外すとこんな感じです。
１センチ弱くらいにスライスしてどーんと前菜としても、角に切って串を刺してピンチョスにしてもいいですね＾－＾
岩塩を振り掛けるとアクセントになっていいです。
このテリーヌの作り方の説明はちょっと長いかもしれませんが、やってみると意外と簡単といいますか、アバウトでできて、色々アレンジできるので是非お試しを！
テリーヌ型の選び方を書いてみました〜。テリーヌ型を買う前に参考にしてみてください。
https://sou-recipe.com/terrine/