煮込み切れっぱしリエット（舌リエット）
今回のリエットは、赤ワイン煮こみなどの切れ端で作るというものです。
赤ワイン煮こみの切れ端が家で出ることなんてそうそう無いですよね～＾－＾
でも、お店ではこの切れっ端たちを前菜の一品にできればロスも少なくなりますし、手間ひまかけてじっくり煮込んだお肉を使わないのはもったいないのです！
今回は牛タンの煮込みの切れっ端ですが、牛バラでも牛ホホでも豚でも大丈夫です。
煮込み切れっぱしリエットの材料
[材料]
煮込みの切れ端 適量
玉ねぎ 適量
ベーコン 適量
白ワイン 適量
フォンドボー 適量
オリーブオイル 適量
バター 適量
塩、胡椒 適量
煮込み切れっぱしリエットの作り方
このリエットは全ての材料が適量です。切れっ端の量や、部位などによってまったく変わってくるので、味をみながら加減して作っていきます。
これが、今回の切れっ端です。
牛タンの赤ワイン煮の切れ端です。
リエットというのは、お肉を柔らかく煮て、お肉の脂とともにペースト状にしたものです。豚肉のリエットなんかが一般的です。
リエットでは「脂」がけっこう大事だったりします。口溶けのよい良質な脂とお肉の旨みがあってこそ、美味しいリエットになります。
赤ワイン煮の切れ端を使って作る場合（特に舌は）、煮込んでいるので脂分が足りません。脂が足りないとボソボソとして口当たりがよく無いので脂を補います。
まず、適当に薄く切った玉ねぎをオリーブオイルで炒めます。
玉ねぎがしんなりして、ちょっと色付いたら、ベーコンを加えてさらに炒めます。
玉ねぎで甘みを、ベーコンで旨みをプラスします。
玉ねぎ、ベーコンを炒めつつ、切れっ端を小さく切ります。
ベーコンがなべ底につくようになってきたら、刻んだお肉と白ワインを加えます。
お肉自体は煮込まれているので、もうすでに柔らかく煮込む必要はありません。
入れた分のワインをしっかり煮詰めます。
ワインをしっかり煮詰めたら、しばらく放置して、粗熱をとります。
粗熱が取れたら、フードプロセッサーにかけます。
ここから、全体を整えていきます。
更なる旨みの補強にフォンドボーを加えます。
フォンドボーが無ければ、顆粒のコンソメなんかでもいいと思います。
そして脂の補強です。艸は脂があんまり得意ではないので、油を加えます。
まずはオリーブオイルを適量足し、回します。全体がなめらかになるまで入れます。
最後にバターを加えて、旨みとコクをプラスします。
味をみて、塩、胡椒で味を整えます。
バットなどに移し、
空気に触れないようしっかりとラップをして、冷まします。
リエットは、作り立てでももちろん美味しいのですが、一晩置くとさらに味がこなれていい感じになります。
メルバトーストにたっぷり塗って、マヨネーズや粒マスタードなどを付けて頂きます＾－＾
今回の作り方は、食材の使い回しです。ご家庭でも、お店でも、材料を無駄なく、美味しく食べるための工夫っていうのは大事ですよね～。
何かのお役に立てばいいのですが・・・