小エビペースト
小エビのペーストです。
艸が昔ホテルで働いていた頃、オマール海老の肘（ハサミじゃなくて腕のところ）やら、タラバガニの足の半端に残ったやつやら、甘鯛や平目と言った白身魚の切れっ端なんかで作っていたペーストがベースです。
個人の小さなお店だったり、おうちじゃあたり前田のクラッカーで、オマール海老やタラバガニ、甘鯛、平目が残ったりもしないので、小エビで作りました。
美味しい小エビで作ると「ほんと海老の味ってすんごいねっ」っていうくらい海老の味がしっかりするペーストです。
小エビペーストの材料
[材料]
小エビ 適量
ニンニク ３，４片
玉葱 小エビの半分
オリーブオイル 適量
白ワイン 適量
生クリーム 35% 適量
パプリカ粉 適量
塩 適量
メルバトースト or クラッカー
小エビペーストの作り方
まず、美味しい小エビを用意します。
お気づきの方もいると思いますが、ここのところ、これまで以上にどアップを多用して誤魔化しながら自宅のキッチンで写真を撮っています。ので、材料も、基本的に近所のスーパーで調達してきます。
美味しい小エビ、ほんとないんです。小エビだけじゃないんですが、これまで業者を通して手に入れていたいろんな「ふつうに美味しい食材」がけっこう手に入らない。。。
艸が使っている小エビは、バナメイかブラックもしくはホワイトタイガーのIQFです。IQFはバラバラ急速冷凍のことです。
たまたまかも知れませんが、うちの近所のスーパー４，５軒では売っていません。何だかよく分からない「天然エビ」と解凍するとすんごくちっちゃくなっちゃう赤っぽい小エビ。。。
とゆーわけで、ちょっと遠いけど業務用の飲食店の人しか入れないスーパーに行って買ってきました。
これが今回の小エビです。
小エビを適量解凍します。
バットなどに出して、しばらく放置です。といっても自然解凍ではありません。ちょっとだけ溶けてきたかな？というところで、
流水して一気に溶かします。なるべく「溶ける」という工程を短い時間で通り抜けるようにして解凍します。
小エビが溶けたら、キッチンペーパーで水気を拭き取り、小エビを量ります。
で、小エビの半分の量の玉葱を繊維を切るように切っておきます。
小エビ183gに玉葱100gっていうくらいだいたい半分で大丈夫です。一応ここでは量っていますが、なんとなく見た目でこんくらいかな、でもいいです。
この玉葱とかを切っている間に、潰したニンニクとオリーブオイルを鍋に入れ、弱火でじっくり火を入れます。
ニンニクにしっかり火が入って柔らかくなったところへ
切った玉葱を入れてじっくり炒めて甘みを引き出します。玉葱の水分が少なく焦げ付くようなら、水を入れながら火を入れていきます。
食べてみて柔らかく、甘みが出ていたら、水分をしっかりと飛ばします。
小エビにかる～く塩をします。
塩は後で調整できるので、あくまでも軽くです。
小エビ投入です。
中火弱くらいで、玉葱が焦げないようにエビも炒めていきます。海老が全体的に色が変わってきたところで、火を強めて、白ワインを入れます。
白ワインでぐつぐつしながら、鍋についた玉葱をしっかりこそぎます。
白ワインはしっかり詰めます。
ここに生クリームを注ぎます。
生クリームの量はこんな感じです。なんとなく小エビが浸っているくらいです。（といっても鍋の大きさにもよりますね）
中火弱でクリームを詰めていきます。
クリームがトロっと小エビにまとわりつくくらいになったら、パプリカ粉をふり入れます。
こんな感じです。混ぜてみて色を見ながら入れるといいと思います。
このくらいのトロッと感です。パプリカは色もエビっぽくなりますし、コクがプラスされます。
しばらく、放置して粗熱を取ります。
お店ではフードプロセッサーで回していたのですが、今回は量も多くないのでハンドブレンダーで回してみました。
クイジナートのハンドブレンダーです。威力はバーミックス程はありませんが、フードプロセッサーを持っているなら、ハンドブレンダーはこのくらいのパワーでもいいと思います。
カップに粗熱のとれた海老クリームを入れて、ハンドブレンダーで
ガーーーーーーーーーーッとします。何回か場所を変えて押さえるようにしてペースト状にしていきます。ここで味を見ながら塩をします。
こんな感じの状態で完成です。
これをバットやタッパーに移して、氷を当ててしっかり冷まします。
完成です！
メルバトーストやクラッカーにのせて、ワインのおつまみに、パンにがっつり挟んでサンドイッチに〜
小エビの本意気をぜひ感じてください〜
