塩さばのスモーク
塩さばのスモークです。
艸は海のそばで育ったからなのか、単に母親が塩さばを使わなかっただけなのか、「塩さば」というものをずっと食べたことがありませんでした。
なので、塩さばを初めて食べたのが、大人になってから自分で作った「塩さばのスモーク」なのです。
（どっかのお弁当とかには入ってて知らず知らず食べてはいるかもしれませんが）
塩さばっておいしーです。
スモークの中でも簡単でおいしーお気に入りのメニューなので、ぜひ！
塩サバのスモークの材料
塩さば 適量
マスタード 少々
黒胡椒 少々
スモークチップ（さくら） 適量
グラニュー糖 少々
オリーブオイル 適量
トマト 適量
塩サバのスモークの作り方
「塩さばっておいしーです」と書きましたが、塩さばにも色々あります。な、なんじゃこりゃ〜〜！！っていうくらいしょっぱいものや、全く脂ののってないぱっさーな奴もいます。
なので、まず美味しい塩さばを見つけることが大事です。いつものお店の、いつもの会社が作ってる奴、いつものシールが貼ってあるなど、とにかく美味しい塩さばを見つけてください。
長いことこの塩さばスモークを作っていて思うのは、やっぱりおいしー塩さばじゃなきゃ美味しくはならないんだなーってことです。
で、艸が長いことお気に入りで使っていた塩さばは、しょっぱい塩さばでした。しょっぱいんですけど、脂がのっていて、スモークするとうまいんです。
しょっぱい塩さばは、塩を抜きます。バットに入れて、細ーっく水を流しながら１時間半ほど塩を抜いていました。（しょっぱさによってこの塩抜きの時間は変わります）
塩加減は、塩さばの尻尾の方を切って焼いて食べてみて判断します。うぉっ！！！しょっぱっ！！！っていうくらいなら、塩抜きが必要です。
まー、ご飯があれば食べられるなーくらいなら、ちょっと塩抜きします。
でも、塩を抜きすぎてもいけません。抜きすぎると、鯖の味も全くしなくなってしまいます。なので、おいしい”いつもの”塩さばを見つけておけば、塩抜きの時間もだいたいいつも一緒でいけるのです。
ちなみに艸が長いこと使っていたのはノルウェーサバの塩さばでしたが、今回使うのは国産の甘塩の塩さばです。
甘塩って言っても物によって塩の甘さはまちまちです。ので、初めましての塩さばは、必ず焼いて塩加減をみてくださいね。
今回の塩さばの塩加減はちょうどよかったので、塩抜きしないでそのまま使いました。ちょうどいい塩加減の塩さばだと塩抜きの手間が省けるのでいいですね！
ここまで長ったらしく書いているのは、ほんとに塩さばにかかっているからなんです^_^
さてさて、やっと「作り方」です。
今回使う塩さばです。
まず、胸ビレのところから、斜めに切り落とします。（おうちでは落とさなくてもいいです）
腹骨をすきます。
今度は中骨を、丁寧に抜きます。
背びれ、腹びれ、尻ひれなどが付いていたら、その部分を削ぐようにして取り除きます。
これをとっておかないと、薄皮を剥ぐ時にくっついてきて剥ぎにくいですし、食べるときも切りづらいです。
薄皮を剥ぎます。
頭の方から、尻尾に向かって引っ張って身がちぎれないように気をつけながら剥いでいきます。
今回は冷凍の塩さばでしたので、よく水気を拭き取ります。
ペーパーで水を拭き取るのですが、ちょっと放っておくと、魚に紙がくっついてしまうので、しっかり抑えてすぐに紙から外します。
塩さばにマスタードを塗ります。
これを塗る時に艸が愛用しているのが、これです。
模様っぽい感じになっていいのです。シリコンの刷毛は洗うのも普通の刷毛より楽です。１００均です^_^
もちろん、普通の刷毛でも、スプーンで塗り塗りしても全然問題ありません！
シリコン刷毛でのばして、
黒胡椒をガリガリします。これで塩さばの方の準備はオッケーです。
今度はスモークマシンです。
いつもの中華鍋セットです。中華鍋にアルミホイルをしいたものと、網、中華鍋に合うサイズのボールにアルミホイルをしたものです。
ボールにアルミホイルをするのは、スモークの蓋に使うと、汚れてしまうのと、中華鍋との隙間をしっかり詰めるようにするためです。
そして、スモークチップです。今回は6分位かけるので、ひとつかみです。足りなくてはいけませんが、多くても燃え残ってもったいないので、写真くらいの量で十分です。
艸は、いつもサクラのチップを使っています。よく見るとグラニュー糖を振ってあります。これは着火剤です。砂糖は焦げやすいので、ほんの少し入れてあげると、チップが燃えやすくなります。
でも、あんまり入れ過ぎちゃうと焦げの匂いがついちゃうので、ちょこっとだけ入れてください。
網にのせた塩さばをのせます。
なるべくチップの真上に鯖がのらないような置き方にします。直接煙が当たると、そこだけ臭くなってしまいます。
火を強火で着けて、チップを燃やします。
最初はガンガン強火で、とにかくチップを燃やして煙を出します。煙がしっかり出てきたなーとなったら、ボールの蓋をします。
火は中火強くらいに落とします。「塩さばを選ぶ」ということと、もう一つのポイントがこの火加減です。塩さばは生ですので、スモークをかけながら火も入れなければいけません。けれども火が強すぎると、スモークがかかりすぎて、煙臭い出来上がりになってしまいます。
この火加減の調整が感覚でできるようになってくるとスモークがすこぶる安定してきて楽しくなってきます。
今回の鯖はちょっと小さめだったので6分かけました。サイズによって6〜8分くらいが目安だと思います。
6分たったら、火をとめて2分蒸らします。
2分経ったら、すぐに開けます。
いい色にスモークがかかっています。蒸らしの状態で放っておくと、中で結露してびちゃびちゃになっちゃうこともあるので、蒸らしの時間が終わったら、とにかく蓋をとっておきます。
初めて作るときは、バッサリ真ん中を切って火が入っているかチェックしてみてください。
粗熱がとれたら、バットなどに移して、オリーブオイルをまわしかけて、ピチっとラップをして、
一晩、冷蔵庫で休ませます。スモークをかけた日も食べられますが、一日休ませたほうが、スモークも落ち着いて、オリーブオイルも馴染んでよりいい感じになります。
一晩経ったら、完成！！トマトのスライスと盛りつけるのが艸の定番です。
このままおつまみでももちろん美味しいですし、基本のドレッシングで合わせてサラダと一緒に食べても、パスタに入れても、ご飯に混ぜてもいけます。
これは、もう長いこと作っているメニューですが、塩さばはスモークだけに限らず、洋食でも色々使えて、しかも冷凍で保存できてとっても便利な食材だと思います。
いやほんと、塩さばも、塩さばのスモークも便利なやつなんです。 美味しい塩さばを見つけて、ぜひお試しくださーい^_^
