白レバーペースト
ちょっと工程も長いですし、色々な物が入りますが、その価値が十分ある逸品です。
白レバーとは鶏のフォアグラ？といった感じのものです。レバーはちょっと苦手、ぐらいの方はおそらく、美味しく食べられると思いますよ。
白レバーペーストの材料
[材料]
白レバー ５００ｇ
にんにく １片
オリーブオイル 適量
玉葱 適量
セロリ 適量
ブランディー 少々
ポルト 大匙１くらい
赤ワイン ５０ccくらい
ブイヨン 適量
ローリエ １枚
セージ 少々
ケッパー 小匙２位
無塩バター 適量
塩 適量
黒胡椒 適量
白レバーペーストの作り方
［作り方］
白レバー５００g以外は実際作るとき量りません。が、お酒はちょっとわかりにくいので、このくらいかなーというのを書きました。あとは写真を見ていただければ、大体の感じは掴めるかと・・・。作ってる本人も大体の分量でつくっているので。
まず最初にレバーの処理をしなければいけません。
これが今日の主役”白レバー”です！まあ、白くは・・・ないです。けど、真っ赤でもないんです。これを流しで細く流水して血を抜きます。
たまに水を全部捨てながら、水が赤くならなくなるまで流水します。
赤くならなくなったら、水を捨て、筋と脂を取り除きます。
こんな風にして、一つ一つ取り除きます。全部取り除いたら、牛乳をひたひたに注ぎます。
こうすることで”レバー臭さ”を取り除きます。僕はこのまま一晩置いておきます。
次の日、レバーをザルにあけ、軽く牛乳を洗い流し、ペーパーなどで水分をしっかり切っておきます。
こんな感じです。これでレバーの下処理は終わりです。ここからですよ、本番は。
野菜などの分量はこのぐらいです。レバーの１／５ぐらいでしょうか（最近は１/２くらい入れています）。セロリは玉葱の１／４ぐらいです。人参も入れていいです。セロリをすごくたくさん入れる、というような事がなければ、大体でいいです。あくまでも、野菜の甘みをプラスする事と、臭み消しなので。
潰したにんにくとオリーブオイルをフライパンに入れ、弱火にかけます。ほんのり色づいてきたら、玉葱、セロリを入れ、しんなり甘みが出るまで炒めます。
食べてみて、ほんのり甘くなっていたらオッケーです。白レバーに適当に塩コショウをして、フライパンに入れます。塩コショウは後で決めるので、ここでは軽くでいいです。セージとローリエも入れます。
こんな感じに、レバーの色の全体が変わったら、ブランデー、ポルト、赤ワインの順に入れていきます。ポルトって何？
これです。このお酒はフランス料理では良く使います。アルコール度数の高い甘い赤ワイン、といった感じです。普通、おうちには無いものですので、入れなくてもいいです。その代わりといっては何なのですが、ちょっといい赤ワインを使ってみてください。
赤ワインまで入れたら、しばらく煮て、アルコール分を飛ばします。
ブイヨンをひたひたに注ぎます。ご家庭では顆粒のものでいいと思いますが、なるべく控えめに入れてください。
これをぐつぐつ煮て、
こんな感じになるまで水分を煮詰めます。見た感じ、あまりいい感じがしないですね。でもこれが美味しいペーストになるのですからちょっとの我慢です。
ケッパーを入れます。これがなかなかのポイントです。レバーの重たさを和らげてくれます。
しばらく置いて粗熱を取ります。粗熱が取れたら、ローリエを取り除いてフードプロセッサーにかけます。
ここで塩コショウを決めます。ちょっと足しては回し、回しては足しです。オリャッと一発で決めるとかっこいいですが、過ぎてしまうと泣く羽目になるので、僕はしません。
最後にバターを入れます。
このぐらいです。ある料理の本にバターを入れるのは”マイルドでリッチー”にするためだと書いてありました。そうです、レバーペーストをマイルドでリッチーにするのです。
しっかり回したら、バットなどに移し、氷に当てるなどして冷まします。完成！！パンなどに塗って食べます。赤ワインの最高のお供です！