ちょっと工程も長いですし、色々な物が入りますが、その価値が十分ある逸品です。

 白レバーとは鶏のフォアグラ?といった感じのものです。レバーはちょっと苦手、ぐらいの方はおそらく、美味しく食べられると思いますよ。

白レバーペースト完成

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白レバーペーストの材料

[材料]
白レバー     500g
にんにく       1片
オリーブオイル   適量
玉葱        適量
セロリ       適量
ブランディー    少々
ポルト       大匙1くらい
赤ワイン      50ccくらい
ブイヨン      適量
ローリエ      1枚
セージ       少々
ケッパー      小匙2位
無塩バター     適量
塩         適量
黒胡椒       適量

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白レバーペーストの作り方

[作り方]
 白レバー500g以外は実際作るとき量りません。が、お酒はちょっとわかりにくいので、このくらいかなーというのを書きました。あとは写真を見ていただければ、大体の感じは掴めるかと・・・。作ってる本人も大体の分量でつくっているので。

 まず最初にレバーの処理をしなければいけません。

白レバーペースト1

これが今日の主役”白レバー”です!まあ、白くは・・・ないです。けど、真っ赤でもないんです。これを流しで細く流水して血を抜きます。

白レバーペースト2

 たまに水を全部捨てながら、水が赤くならなくなるまで流水します。

赤くならなくなったら、水を捨て、筋と脂を取り除きます。

白レバーペースト3

こんな風にして、一つ一つ取り除きます。全部取り除いたら、牛乳をひたひたに注ぎます。

白レバーペースト4

 こうすることで”レバー臭さ”を取り除きます。僕はこのまま一晩置いておきます。

 次の日、レバーをザルにあけ、軽く牛乳を洗い流し、ペーパーなどで水分をしっかり切っておきます。

白レバーペースト5

 こんな感じです。これでレバーの下処理は終わりです。ここからですよ、本番は。

白レバーペースト6

 野菜などの分量はこのぐらいです。レバーの1/5ぐらいでしょうか(最近は1/2くらい入れています)。セロリは玉葱の1/4ぐらいです。人参も入れていいです。セロリをすごくたくさん入れる、というような事がなければ、大体でいいです。あくまでも、野菜の甘みをプラスする事と、臭み消しなので

 潰したにんにくとオリーブオイルをフライパンに入れ、弱火にかけます。ほんのり色づいてきたら、玉葱、セロリを入れ、しんなり甘みが出るまで炒めます

白レバーペースト7

 食べてみて、ほんのり甘くなっていたらオッケーです。白レバーに適当に塩コショウをして、フライパンに入れます。塩コショウは後で決めるので、ここでは軽くでいいです。セージとローリエも入れます。

白レバーペースト8

 こんな感じに、レバーの色の全体が変わったら、ブランデー、ポルト、赤ワインの順に入れていきます。ポルトって何?

ポルト

これです。このお酒はフランス料理では良く使います。アルコール度数の高い甘い赤ワイン、といった感じです。普通、おうちには無いものですので、入れなくてもいいです。その代わりといっては何なのですが、ちょっといい赤ワインを使ってみてください。

 赤ワインまで入れたら、しばらく煮て、アルコール分を飛ばします

 ブイヨンをひたひたに注ぎます。ご家庭では顆粒のものでいいと思いますが、なるべく控えめに入れてください。

白レバーペースト9

これをぐつぐつ煮て、

白レバーペースト10

こんな感じになるまで水分を煮詰めます。見た感じ、あまりいい感じがしないですね。でもこれが美味しいペーストになるのですからちょっとの我慢です。

 ケッパーを入れます。これがなかなかのポイントです。レバーの重たさを和らげてくれます。
白レバーペースト11

 しばらく置いて粗熱を取ります。粗熱が取れたら、ローリエを取り除いてフードプロセッサーにかけます。

白レバーペースト12

 ここで塩コショウを決めます。ちょっと足しては回し、回しては足しです。オリャッと一発で決めるとかっこいいですが、過ぎてしまうと泣く羽目になるので、僕はしません。

 最後にバターを入れます。

白レバーペースト13

 このぐらいです。ある料理の本にバターを入れるのは”マイルドでリッチー”にするためだと書いてありました。そうです、レバーペーストをマイルドでリッチーにするのです。

白レバーペースト14

 しっかり回したら、バットなどに移し、氷に当てるなどして冷まします。完成!!パンなどに塗って食べます。赤ワインの最高のお供です!