ブイヤベース
ブイヤベースの作り方です。
ブイヤベースは、サフランやフヌイユ（ういきょう）、ペルノー酒など苦手な人にとっては苦手なクセのある香りのする料理ですが、今回は、それらを使わず子供も美味しく食べられるブイヤベースにしました。
ブイヤベースはふんだんに魚介を入れたスープです。一見華やかな魚介に目を奪われがちですが、美味しいのはスープなのです。
魚介の旨味が凝縮したスープに浸して食べるルイユ（ニンニクジャガイモ）を塗ったバゲットは最高にうまいです。マジで。
ブイヤベースの材料
魚介 好きなのを好きなだけ
ニンニク 適量
玉ねぎ 適量
セロリ 適量
オリーブオイル 適量
白ワイン 適量
トマト 適量
塩 適量
胡椒 少々
【ルイユ】
ジャガイモ 適量
にんにく ジャガイモの1/3くらい
オリーブオイル 適量
塩 適量
全部適量じゃ分からん！と怒られそうですが、「新鮮な魚介をある程度の量を用意して、そこにひたひたの水で煮る」で美味しくなっちゃうのがブイヤベースです。
魚介類の下処理
ブイヤベースに使う魚は白身の魚なら何でも向いていますが、メバルやカサゴ、アイナメなどの根魚は味が出るので特に向いています。
エビやカニなどの甲殻類も旨味が良くでますし、貝類も1種類くらい入れるとグッと美味しくなります。
今回のブイヤベースに使う材料です。近所のスーパーで安かった魚、イカ、カニ、ムール貝、冷凍の小エビです。
色んな種類をたくさん入れた方がいろんな旨味が出て美味しいですが、魚と甲殻類、貝を1種類づつでも十分美味しくなります。
まずは魚介の下処理からしていきます。
魚の下処理
魚は、メバルと、小さなホウボウです。
魚は、ウロコを取って、内蔵とエラを取って、血を洗ってぶつ切りにします。
皮ごと入れるので、鱗は丁寧に取ります。
お尻から包丁を入れて、
内蔵を出します。
エラは小さな魚なら、手で引っ張れば簡単にとれます。
魚のお腹の血合い骨の所を包丁でガリガリして、
流水で、お腹の中から頭までをきれいに洗います。
ホウボウも同じように、ウロコ、内蔵、エラ、血合いを取ってぶつ切りにします。
イカの下処理
今回のイカは小さなヤリイカです。
イカは、胴から外して、中のフネを外し、内蔵や墨袋、目とくちばしを外して洗います。
イカの下処理はイカ掃除（下処理）を参考にしてください。
カニの下処理
丸ガニという名前で売られていて、ヒラツメガニとも呼ばれるカニです。九十九里の方で釣ることもできるカニで、千葉ではよく売られています。ダシもよく出るし、身も柔らかくお味噌汁に入れるだけで美味しく食べられます。
渡り蟹などなんでも手に入るカニでOKです。
カニは、甲羅を外して、砂袋を取って、ガニと呼ばれる部分を外して、半分にカットしました。
カニの下処理は渡り蟹の掃除（下処理）を参考にしてください。
ムール貝の下処理
ムール貝は、買ってきたその日に火を入れます。その日に使わないのであれば白ワインで蒸して、蒸した汁ごと冷ましておいて、ブイヤベースを作る当日の仕上げに汁ごと入れます。
今回は、その日のうちに使うので、きれいに掃除をしてそのまま使いました。
ムール貝は殻に色々ついているので、これをきれいに洗います。
金ダワシで、ゴシゴシゴシゴシゴシゴシしてきれいにします。
両面キレイになったら、足糸を外します。ムール貝の真っ直ぐなほうからチョロっと出ているこれです。
グッと引っ張ってもなかなか取れないので、上下に動かしながらグイグイ引っ張って引っこ抜きます。
ムール貝の下処理の完成です。蒸す時はこのまま鍋に入れて白ワインを注いでフタをして。強火で一気に蒸します。
小エビの下処理
殻付きバナメイエビです。なんだか分からない天然エビとだけ書いているエビよりバナメイのほうが美味しいと思う（個人の意見です^_^）。殻から旨味が出るので、できれば殻付きがおすすめです。
背わたを取り除きます。
今回の殻付きバナメイエビは背わたも取ってあったので、流水で溶かす、、、だけです。
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下処理の終わった、魚介類たち。
ルイユの作り方
ルイユを作ります。
ルイユは人によって全然違います。卵黄に唐辛子とにんにくを加えてオリーブオイルで伸ばすアイオリソースのようなものを作る人もいれば、そこにジャガイモを入れる人もいます。
僕が教わったルイユは、ジャガイモとニンニク、オリーブオイルで作るジャガイモのピュレのようなルイユです。これだけパンに塗って食べても美味しいんです。
ルイユの材料のじゃがいもとニンニクです。にんにくの量はジャガイモの1/3くらい入れています。
ニンニクは半割にして、中の芽を取り除きます。じゃがいもは皮をむいて、ニンニクの４，５倍くらいの大きさに切ります。このサイズの違いで一緒に茹でたときに、だいたい同じくらいに柔らかく茹で上がります。
水から茹でていきます。
ニンニク、ジャガイモともに柔らかくなったら、水を切り、裏ごしします。
裏ごししたところに塩をして、オリーブオイルをドボドボっと入れて、ササッと混ぜ合わせます。
トロッとフワッと柔らかいくらいに伸ばします。
最後にもう一度味を見て塩で整えたら、ルイユの完成です。温かいところに置いておきます。冷めてしまったら、食べる前にレンジでちょっとだけチンすればOK。
ブイヤベースの作り方
玉ねぎとセロリを切ります。このセロリをフヌイユ（ういきょう）にするとより本格的な仕上がりになります。
玉ねぎもセロリも繊維に垂直に薄く切ります。
トマトはミディトマトを使いました。ふつうのトマトでも、ミニトマトでも、トマトソースでもいいです。
トマトは洗って、ヘタを取ってザクザクと刻んでおきます。
鍋に潰したニンニクとオリーブオイルを入れて、弱火にかけ、
ニンニクが色づいてきて香りがオイルに移ったところで、刻んだ玉ねぎ、セロリを入れます。
じっくり炒めて、玉ねぎ、セロリの甘みを引き出します。
サフランを入れるなら、野菜がしんなりしたこの時点で入れて、一緒にちょっと炒めて香りを出します。
玉ねぎ、セロリがしんなり炒まったら、火を強くして、魚介を入れます。今回は、ヤリイカだけ後から入れることにして、その他の、魚、カニ、エビ、ムール貝をいっぺんに入れました。
強火のままササッと魚が白く、甲殻類が赤くなるまで炒めます。魚介が色づいてきたら、白ワインをドボドボと加えます。今回の量で５００ccくらいの白ワインを入れましたが、量はこだわらなくて大丈夫です。白ワインがなければ水だけでも。
魚介がひたひたになるくらいの水を足します。魚介の量に対して水が多すぎると、旨味が薄いスープになってしまいます。
沸いてきたら、丁寧にアクをすくいます。
ムール貝と小エビは、火を入れすぎると縮んで固くなってしまうので、ここで引き上げておきます。ヤリイカと一緒に後から入れるでもいいのですが、ムール貝は白ワインで蒸したかったのと、小エビの殻は炒めて旨味を引き出したかったので先に入れて引き上げることにしました。
一度沸かしてアクをすくったあとは、魚の身が煮崩れないように、コトコト弱火で煮ます。混ぜたり、いじったりしません。
魚介に火が入ったら、ヤリイカと刻んだトマトを入れます。
更にルイユをひとすくい入れます。
味を見て、塩で整えたら完成！
そーっと器に盛り付けて、ルイユとバゲットを添えます。
魚や海老や蟹ももちろん美味しいのですが、やっぱりブイヤベースの主役はスープです。まずはバゲットにルイユを塗って、熱々のスープに浸して食べてみてください。
ブイヤベースは、新鮮な魚介を丁寧に下処理して、鍋にドカッと入れればどうやっても美味しくなります。
たっぷり作って残ったブイヤベースのスープは、パスタやリゾットに使うとこれまた美味い！ブイヤベースは2度美味しいのです。
パーティーメニューとしても華やかで、魚介の旨みたっぷりのスープをぜひ飲んでください〜^_^