鴨のコンフィ
今回は「コンフィ」という料理です。
コンフィは「低温の油でじっくり火を入れる」とか「オイル煮」といった料理です。日本語にするとなんだか油っぽいイメージがしますよね。
でも、写真を見てください！これが鴨のコンフィです。
鴨のもも肉はただ焼いただけでは、ちょっと堅くて食べづらいものです。が、コンフィにすることによって、コラーゲンという固いタンパク質がゼラチン化して柔らかな仕上がりになります。
ただのソテーではありません！ソテーに比べると、コンフィは手間がかかりますが、それだけの手間をかける価値のある料理だと思います。
保存も利くので、作っておくと「おっ！」といわせるメインになると思います♪
鴨のコンフィの材料
鴨のコンフィに今回使った鴨のもも肉は、シャラン鴨という鴨です。フランスのシャラン産の鴨というだけでは、伝統的な放し飼いによる飼育法、手作りの餌など手間ひまかけて育てられ、屠殺の方法までこだわったシャラン鴨というブランドの鴨です。
[材料]
鴨のモモ肉（骨付き） 適量
塩 鴨の重さの１．５％
グラニュー糖 鴨の重さの０．３％
ラード 適量
鴨のコンフィの作り方
鴨のもも肉の下処理については【低温調理】鴨もも肉のコンフィ 65℃と78℃で食べ比べてみたの記事を参考にしてください。
今回の主役、鴨のモモ肉です。鴨は胸肉が主役となることが多いのですが、このコンフィではモモ肉が主役です。
まず、お肉の重さを量ります。
その重さの１・５％の塩と０．３％のグラニュー糖を量って、混ぜておきます。
塩グラニュー糖を鴨モモ肉に満遍なく振り、よく擦り込んで、ラップをし冷蔵庫で一晩寝かせます。
僕は一応１２時間といおうことにしていますが、大体でいいと思います。ですが、あんまりおき過ぎてしまっても、塩が入りすぎるので・・・・。
ラードです。
なかなかご家庭ではラードを大量に使うことはないと思いますが、このコンフィにはそこそこたくさんのラードが必要です。
一晩塩をなじませたら、ラードをなべに入れ温度計を挿して、８０度になるまで温めます。
８０度になったら、水気をよくふき取って鴨のモモを並べるように入れていきます。
当たり前ですが、鴨のモモ肉を入れると温度が下がるのでラードの温度を８０度まで上げます。
この８０度を保って、１時間～２時間ゆっくりと火を入れます。
８０度以上にならないように、まめに火を調節して、竹串がスッと刺さるくらいになるまで煮ます。
火が入った状態です。
このコンフィという料理のポイントはこの温度管理に尽きます。しっとりとした肉質に仕上げるためには温度計をちゃんと見張っていないといけません＾＾
竹串がスッと刺さるくらい柔らかくなったら、鴨モモ肉をタッパーやバットなどある程度深さのある容器にあげます。
そこにラードを漉しながら入れます。
こんな感じです。このまま冷まします。
冷めると、ラードは元の白い状態の戻り、
こうなります。このまま冷蔵庫で保存すれば一月以上持ちます。
ここからが仕上げです。じっくり火を入れたコンフィをカリッと焼き上げます。
まず、ラードに埋もれた鴨のモモを掘りおこします。
そして、掘りおこした鴨モモとラードをフライパンに入れ弱火にかけます。皮が下になるようにして入れます。
弱火でじっくりと温めます。
せっかく低温でじっくり火を入れたコンフィなのですから、ここで焦って強火で火を入れては元も子もありません。
皮がパリッとなったらひっくり返して裏面からも３分ほど温めます。
しっかりラードをきって、器に盛り付けます。
まずは、両手で持ってかぶりついてください！肉の旨みを味わってください！
お好みで、レモンを絞ったり、ソースを添えても。
コンフィはフランス料理ではポピュラーな調理法ですが、見た目が手間の割りにソテーと変わらないからでしょうか？あまり一般的には馴染みがないようです。
美味しいんだけどな～コンフィ・・・。
鴨のコンフィはこちらの記事も参考に〜ヽ(^。^)ノ