ゴールデンウィークとか、祝日とか祭日とかいう言葉は、艸にはまったく関係ありません^^

 今回は「コンフィ」という料理です。

 コンフィは「低温の油でじっくり火を入れる」とか「オイル煮」といった料理です。日本語にするとなんだか油っぽいイメージがしますよね^^

 でも、写真を見てください!これが鴨のコンフィです。
鴨のコンフィ

 鴨のもも肉はただ焼いただけでは、堅くて食べづらいものです。が、コンフィにすることによって柔らかく、ジューシーな仕上がりになります。

 ただのソテーではありません!ソテーに比べると、コンフィは手間がかかりますが、それだけの手間をかける価値のある料理だと思います。

 鶏モモ肉はただ焼いただけでも柔らかいですが、コンフィにするとぐっとうまみが増します。

 保存も利くので、作っておくと「おっ!」といわせるメインになると思います♪

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鴨のコンフィの材料

[材料]
鴨のモモ肉(骨付き)     適量
塩              鴨の重さの1.5%
グラニュー糖        鴨の重さの0.3%

ラード              適量

鴨のコンフィの作り方

 今回の主役、鴨のモモ肉です。鴨は胸肉が主役となることが多いのですが、このコンフィではモモ肉が主役です。
鴨のコンフィ1
 まず、お肉の重さを量ります

 その重さの1・5%の塩0.3%のグラニュー糖を量って、混ぜておきます。

 塩グラニュー糖を鴨モモ肉に満遍なく振り、よく擦り込んで、ラップをし冷蔵庫で一晩寝かせます
鴨のコンフィ3
 僕は一応12時間といおうことにしていますが、大体でいいと思います。ですが、あんまりおき過ぎてしまっても、塩が入りすぎるので・・・・。

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 ラードです。
鴨のコンフィ4
 なかなかご家庭ではラードを大量に使うことはないと思いますが、このコンフィにはそこそこたくさんのラードが必要です。

 一晩塩をなじませたら、ラードをなべに入れ温度計を挿して、80度になるまで温めます。
鴨のコンフィ6

 80度になったら、水気をよくふき取って鴨のモモを並べるように入れていきます。
鴨のコンフィ7
 
 当たり前ですが、鴨のモモ肉を入れると温度が下がるのでラードの温度を80度まで上げます。

 この80度を保って、1時間~2時間ゆっくりと火を入れます

 80度以上にならないように、まめに火を調節して、竹串がスッと刺さるくらいになるまで煮ます。
鴨のコンフィ8
 火が入った状態です。

 このコンフィという料理のポイントはこの温度管理に尽きます。しっとりとした肉質に仕上げるためには温度計をちゃんと見張っていないといけません^^

 竹串がスッと刺さるくらい柔らかくなったら、鴨モモ肉をタッパーやバットなどある程度深さのある容器にあげます。
鴨のコンフィ9

 そこにラードを漉しながら入れます。
鴨のコンフィ10
 こんな感じです。このまま冷まします。

 冷めると、ラードは元の白い状態の戻り、
鴨のコンフィ11
 こうなります。このまま冷蔵庫で保存すれば一月以上持ちます

 ここからが仕上げです。じっくり火を入れたコンフィをカリッと焼き上げます

 まず、ラードに埋もれた鴨のモモを掘りおこします。
鴨のコンフィ12

 そして、掘りおこした鴨モモとラードをフライパンに入れ弱火にかけます。皮が下になるようにして入れます。
鴨のコンフィ13
 弱火でじっくりと温めます。

 せっかく低温でじっくり火を入れたコンフィなのですから、ここで焦って強火で火を入れては元も子もありません。

 皮がパリッとなったらひっくり返して裏面からも3分ほど温めます。

 しっかりラードをきって、器に盛り付けます。
鴨のコンフィ14

 まずは、両手で持ってかぶりついてください!肉の旨みを味わってください!

 お好みで、レモンを絞ったり、ソースを添えても。

 コンフィはフランス料理ではポピュラーな調理法ですが、見た目が手間の割りにソテーと変わらないからでしょうか?あまり一般的には馴染みがないようです。

 美味しいんだけどな~コンフィ・・・。