ダチョウのフィレ、もも、砂肝、レバー
艸の家からちょいと車を走らせると、ダチョウのお肉が買えるところがあります。
前からずっとその存在は知っていて気にはなっていたのですが、なかなかそっち方面に行く機会もなく、ずいぶん時間が経ってしまったのですが、ついに行ってダチョウのお肉をゲットしてきました。
もう１０年以上前になりますが、ダチョウの砂肝をお店で使っていたし、ダチョウ肉もその頃、食べていたので、美味しいのは知っていたんです。
ダチョウ肉は低脂肪、低カロリーでありながら、栄養価が高く、”健康食”としても注目されています。艸がダチョウ肉を買いに行った「ダチョウ王国」にも、そういった健康食アピールが存分にされていました^_^
ま、僕にとってはそれはどーでもいい。どーでもいいといいますか、僕がダチョウ肉を料理したい！食べたい！と思うのはダチョウさんが美味しいからです。
今回は、ダチョウさんとの久しぶりのご対面なので、シンプルにダチョウ肉そのものを味わう、という方向で食べました。
ダチョウのモモ肉
ダチョウのお肉は、赤身です。モモはお刺身で食べられる（というかどれもお刺身でもいける）ということで、ちょっとづつ３品。
【ダチョウもも肉のお刺身】
薄くスライスして、ニンニク醤油で。
うん、全く癖がない。良くも悪くもダチョウ臭さのようなものは全く感じません。なので、ダチョウの刺身が旨いって言うか、ニンニク醤油が美味いって言うか。。。
生肉だからにんにく醤油にしたけど、ニンニクいらないかも。もうちょっとあっさりとしたタレみたいな物のほうが、いいかも。それか、ダチョウの方を厚く切るとか。
【ダチョウもも肉のカルパッチョ】
普通に牛肉でやるように塩、オリーブオイル、パルミジャーノで。
これも、全くクセがないので、良く言えばとっても食べやすい。牛のカルパッチョがちょっと牛臭さが気になる、という人にはすこぶるいいかも。
が、生肉好き、臭い物好きの艸としては、ちょっと物足りない。。。
【ダチョウもも肉のカツ】
パン粉にパセリとパルミジャーノを合わせたものを衣にして、１８０度で見た目の色がいい感じになるまで揚げました。
写真のやつは揚げてすぐ切ったので、まだ中心部に火が入っていないけど、これはこれで美味しいし、残りのやつは、中心まで火が入って、うっすらピンク位だったけど、全く硬くもならなかった。
僕は油と脂があんまり得意ではないので、とんかつとか、嫌いじゃないけど、年に１回くらいしか食べない。
けど、これはダチョウ肉自体がとてもあっさりしているので、ヒレカツより更にあっさりしたカツ。「脂身が旨いんや！」という人には物足りないかもしれないけど、僕は好き。
ダチョウのフィレ肉
ダチョウのフィレ肉、モモの中でも柔らかくキメの細かい部位のことらしい。フィレというと鴨とかホロホロ鳥だと胸肉のことなのですが、ダチョウは飛ばないので胸肉は無いんだそう。
火の入れ過ぎは固くなるという呪縛から逃れられず、タタキにしました。タタキにして、ちょっと厚めにカット。マスタードドレッシングでサラダと一緒に。
もともとダチョウ肉があっさりとしているので、サラダと一緒に食べると、さらにあっさり感がアップします。肉の食感はあるのに、いわゆる◯○肉のサラダ仕立てのように、お肉の脂をサラダでさっぱりと食べる、というのともまたちょっと違う。ダチョウ肉の優しいお味で美味しい。
このたたきを作る時に端っこの方はわりと火が入ってしまったんですが、火の入った部分は肉の旨味がアップしてとくに美味しかった。面倒臭がらずにオーブン使ってローストにもすれば良かった。
ダチョウの砂肝
ダチョウの砂肝です。艸はこれが大好きです。
今回、ダチョウ王国に行ったのもこれが目的と行っても過言ではありません。が、行ってみたら、ダチョウの砂肝は売ってなかった。。。でも、おばちゃんに尋ねたら「あるよ」と奥から出してきてくれました。
ダチョウの砂肝は、一羽からちょっとしか取れないので、販売するほど量が取れないのだとか。
ダチョウの砂肝はこんな大きさです。
片手くらいあります。むかし扱っていた時には、もっと大きい物もありました。
まず、最初にダチョウの砂肝の刺し身！うすーくスライスしてわさび醤油で。
美味しい。うすーくスライスしても残る歯ごたえ（硬いってことじゃないです）、これは、、、、貝です。わさび醤油で食べているからってこともありますが、貝のお刺身を食べてる感じに近いです。うまいっ！
そして、ダチョウの砂肝のソテー。スライスして、しっかり目に塩をして、強火でちゃっと焼きました。
僕が１０年前に砂肝を使っていたときも、ソテーした砂肝をサラダと一緒に出していました。サイズが大きくても砂肝なんです。独特の食感がああります。と言っても鶏や鴨の砂肝とはまた違ったジャキジャキ感。タンに近い感じですかね〜
砂肝のコンフィ。大きめに切った砂肝をニンニクとローズマリーと一緒にオリーブオイル＋サラダオイルでコンフィに。
失敗しました。。。＿|￣|○ 雑な温度管理で、硬くなってしまった。味は美味しいんですけどね。ちゃんと温度管理して、柔らかく仕上げれば、これも美味しい、、、はず。というか、ダチョウの砂肝が美味しんです。
やっぱりお肉ももちろん美味しいんですけど、艸的にはダチョウの砂肝がイチオシです。
ダチョウの肝臓（レバー）
ダチョウのレバーはレジに持って行かなかったんです。
ですが、商売熱心なおばちゃんの”レバーもいかがですか？お刺し身で食べられますよ”の言葉に、すぐに引き返してレバーも取ってきたのです。で、普通のレバーに紛れて、白っぽいレバーがっ！そう、白レバーですっ！やったー＼(^o^)／
レバーは、お刺し身とタタキで頂きました。艸は生肉、レバ刺し大好きで、焼肉屋に何を食べに行くって、レバ刺しとユッケです。ので、レバ刺し食べられない焼肉屋さんには行かないのです。
レバ刺しが全面的に禁止になった時に伊集院光さんがラジオで言っていました。”禁止にするだけなら、そんなもん馬鹿でもできる。”って。ほんと、そー思います。
多くの飲食店が美味しいものを、安全なものをと気を使って、努力して、身を削って提供しているものを、一部の心ない、知識のない、道徳のない人達を基準に、食文化自体を封印してしまうなんて！！！ｺﾙｧ~(ノ｀Д´)ノ彡┻━┻
あ、すいません、熱くなってしまいました。なにせ、レバ刺し大好きなもので。。。
がしかし、このレバ刺し禁止というのは、「牛の」レバーのお刺身のことなんです。なので、馬のレバーも、このダチョウのレバーも生食可として販売できるのです。
前置きがだいぶ長くなりました。
ダチョウのレバ刺しです。
牛のレバ刺しでも定番のごま油塩で食べました。うま〜い！食感は牛のレバ刺しとほぼ一緒。いい感じ。生臭さも全くなく、それでいてレバーらしい味わいもあります。若干、牛レバーに比べるとあっさりと言った感じでしょか。でも胡麻油と塩で食べるので、問題なし！うん、これだけをダチョウ王国に買いに行ってもいい！
そして、ほぼほぼ一緒ですが、まわりをソテーして冷凍庫で冷ましてタタキに。ちょいと厚切り。
まわりをソテーすると、レバーらしさが引き立ちます。レバーが嫌いな人は、ダチョウでもダメですが（艸の嫁はダチョウの肉は美味しく食べていましたが、レバーはダメでした）、レバー好きの僕は、このレバーらしさがいい！刺身も美味しいけれど、このちょっと火の入ったレバーも食べたい。
串に刺して、強火で焼いて中はレアっぽいとかおいしそ～です。
ダチョウのお肉を料理して食べてみて
やっぱりダチョウは美味しかったです。久々に料理してみて、食べてみて、ダチョウはもっともっといろんな調理法で楽しめるんじゃないかなーと思いました。
ちょっと今回は、ダチョウは火を入れ過ぎると硬くなるということを意識しすぎて、わりと生食っぽいものが多かったのですが、適切に火を入れられれば、硬くもならないし、肉の旨味、甘みも引き出せて美味しいんじゃないかと。
あとは、お値段ですかね〜、ダチョウのお肉のお値段は、今のところ、まあまあの和牛と同じくらいです。もっともっとダチョウが一般的になって、もっともっとダチョウの飼育が盛んになって、価格が下がってきたら、鶏、豚、牛と一緒にダチョウ肉もお肉屋さんに普通に並ぶ日が来るかもしれないです。健康食品としてでなくて。
あと、今回は手に入れられなかった、ハツ、ネックもいつか食べてみたいですね〜。
また、ダチョウ買ってこよっと。
★ネットリンクダチョウ肉