鴨もも肉のソテー・フライパンでの焼き方
「鴨のもも肉って、ただ焼いただけでは固くて食べられない」と、ずーーーっと思いこんでいました。
なので鴨のもも肉はコンフィにしたり煮込みにしたり、柔らかくして食べるのですが、低温調理で鴨もも肉のコンフィを作っているときに、あれっ？鴨もも肉ってフライパンで焼いただけでも、もしかしたら食べられるんじゃね？と思いまして、フライパンだけで焼いてみました。オーブンも使いません。
結果としては、ちょっと噛みごたえのある部分もあるけれど、美味しく食べられました。使う鴨もも肉の質にもよるかもしれませんが、鴨もも肉のソテーはアリです。
そんなわけで、思いのほかそれほど固くなく、ただ焼いただけで食べられる鴨もも肉のソテーの作り方です。
ただフライパンで焼くだけなので、コンフィや煮込みと比べるとかなりお手軽！ぜひお試しください〜！
鴨もも肉のソテーの材料
今回使った鴨のもも肉は、低温調理のコンフィで使ったのと同じシャラン鴨という鴨です。フランスのシャラン産の鴨というだけではなく（もちろんシャラン産ですが）、伝統的な放し飼いによる飼育法、手作りの餌など手間ひまかけて育てられ、屠殺の方法までこだわったシャラン鴨というブランドの鴨です。サイズ的には鴨もも足一本で220g〜250gくらいのものを使いました。
鴨肉の選び方ってのも書いているので、良かったら参考にしてみてください。
[材料]
骨付き鴨もも肉 好きなだけ
塩（ゲランドの塩
） 1.5%
グラニュー糖 0.3％
オリーブオイル もも肉1本に大さじ1くらい
鴨もも肉のソテーの作り方
鴨もも肉の下処理と塩の仕方についていは、鴨もも肉の下処理と塩を参考にしてみてください。
鴨もも肉の余計な皮と脂を切って、皮に残っている羽を骨抜きなどで抜き取ります。
下処理した鴨もも肉の重さを量って、その重さの1.5%のゲランドの塩と0.3%のグラニュー糖を計量して鴨もも肉にすり込んで、冷蔵庫で一晩休ませます。今回は低温調理で作った鴨もも肉のコンフィと食べ比べたかったので、火の入れ方以外はコンフィと同じにして、味をしっかりなじませるために一晩休ませました。
塩とグラニュー糖をして一晩休ませた鴨もも肉から出た水分を、キッチンペーパーでしっかりと拭き取った鴨もも肉。
冷蔵庫から出していきなり焼き始めると、中まで火が入りにくいので、ラップをして30分から1時間ほど鴨もも肉を室温に戻します。これをしておかないととうまく火が入りません。
室温に戻したら、テフロンのフライパンにオリーブオイルを入れて、鴨もも肉の皮目を下にして入れます。
鴨もも肉をフライパンに入れてから火をつけます。中火くらいです。
しばらくしてピチピチと油がはぜてきたら、弱火に落とします。
このまま15分弱火でじっくり皮をパリパリにしながら火を入れていきます。微妙な火加減や鴨もも肉の質やサイズによっても火入れの時間は変わってくるので時間はあくまでも目安としてください。
15分経ったら返して、お肉側も同じように弱火で5分ほど焼きます。
5分たったお肉側はこんな感じです。
キッチンペーパーの上などに取って、
その上からアルミホイルをふわっとかけてガス台の上など温かいところで15分ほど休ませます。アルミホイルをぎゅっとしっかりとしてしまうと、せっかくの皮のパリパリがしんなりしてしまうので、ふわっとです。
15分の間に全体にじんわりと火が入って、肉汁も落ち着いてきます。
フライパンだけでソテーした鴨もも肉の食べた感想
焼き上がった鴨もも肉のソテーのお肉を切り出すとこんな感じです。65℃の低温調理のコンフィよりも更にピンク色で僕的には美味しそうな火入れです。
テーブルナイフでお皿の上で切り出すにはちょっと硬いので、まな板の上で包丁で切ったほうが良いかも。と言いつつこれはテーブルナイフで切ったので、切れないことはありません。
しっかりと噛みごたえがあって、ジューシー。65℃の低温調理での鴨もも肉のコンフィと比べると、やや固い。
特に足先の方（黄色の丸あたり）は、繊維がすごく残っていて噛み切れないほどではないにしても、しばらくかんでいないといけないくらい。噛む力の弱い人や小さな子供にはちょっとしんどいくらいの弾力があります。普通の大人なら噛み切れるくらいではあります。（でも鴨もも肉の肉質によるかも）
ももの方（ピンクの丸あたり）は、噛みごたえはあるものの十分美味しく食べられるくらいの固さです。
ただ焼いただけなので、コラーゲン（硬い繊維のやつ）があまりゼラチン（柔らかいやつ）化していないので、骨からの肉離れは良くありません。
鴨のもも肉＝コンフィと思い込みがちでしたけど、意外とただ焼いただけでも美味しく食べられました！
もちろん、低温調理したかもも肉のコンフィ（65℃）と比べちゃうと、お肉の固い繊維が残っているのは否めないけど、鴨のもも肉って「固くて固くて噛み切れなくて食べられないよー」とずっと思っていたので、弱火でじっくりと焼いて、休ませて全体に火を入れるというやり方で焼けば普通に美味しく食べられました。
美味しい鴨の骨付きもも肉でぜひフライパンでただ焼くだけのシャラン鴨のもも肉のソテー、お試しください〜！
柔らかくてジューシーな鴨もも肉が食べたいんや！という方は、低温調理で鴨もも肉のコンフィを参考にしてみてください。