真鯛の軽い燻製（ライトスモーク）
真鯛のライトスモークです。
今回のスモークは、これまでのホタテの燻製やスモークサーモンとは違って、ライトなほーのスモークです。
ふんわりとスモークの香りをのせてあげます。
見た目、これがスモーク？な感じですが、ふんわりですがしっかりと薫りがのってます。
これからの季節、是非、お家でスモークをお楽しみください〜
真鯛のライトスモークの材料
刺身用真鯛 適量
塩 真鯛の１％
スモークウッド 少々
（サクラ）
オリーブオイル 適量
真鯛のライトスモークの作り方
今回のライトなスモークに使うのは、スモークウッドというものです。
こんなやつです。木クズをギュッと固めてあるもので、お線香のように直接、火をつけて使います。艸は、サクラが好きなので、スモークチップもスモークウッドもサクラを使いますが、好みのウッドがあればそれでいいと思います。
真鯛です。お刺身用の真鯛を使います。養殖物で全然問題無いですが、その日に食べるのではないのでなるべく新鮮なものを使ってください。
皮のついてないものを使います。皮がついてるものは皮をはいでおきます。
中骨を骨抜きなどで丁寧に取り除きます。
なるべく、身を崩さないように、骨をぐるぐる回しながら抜きます。
骨を抜いたら、ペーパーで水分を拭き取って、重さを量ります。
その重さの１％の塩を量って、真鯛に振ります。今回は428gだから、4.3g。小数点以下が量れなければ、4gと気持ちで大丈夫です。
塩はちょっと美味しいお塩を使ってください。味はこれしかしないので。
鯛の身の厚いところはしっかり、薄いところはかる～く、塩をします。１％の塩って結構量があります。
アップにすると、こんな感じです。
ラップをして冷蔵庫に２時間くらい。真鯛の余計な水分を出して、塩を鯛に入れます。
スモークは、涼しい季節（寒い時季？）に向いています。ひとつには気温。温度が３０度〜５０度の間にならないようにスモークをかけたいので、今回のようなライトなスモークは真夏で室内の温度が２０度以上あるような時季では、すぐに３０度を超えてしまいます。
もう一つは湿度。湿度が高いと冷蔵庫から出したものがすぐ結露してしまいます。表面が濡れていると、スモークがのりにくいんです。夏場は拭いても拭いても結露しちゃいますよね。食材の温度が上がれば、結露しなくはなりますが、菌が繁殖しやすくなってしまいます。
今回のライトスモークは、スモークする時間も短いので、そこまで神経質になることはないのですが、スモークは温度管理を気をつけないといけません。特に人様にお出しするプロはならなおさらです。
２時間経った真鯛です。
表面に水分が上がってきています。これをペーパーで拭き取ります。
しっかりと拭き取ったら、網にのせておきます。
いつものスモークマシンです。中華鍋にアルミホイルに敷いたものと、アルミホイルを内側にしたボールです。
ここで、スモークウッドの登場です。スモークウッドは使う分だけ切って使います。今回は時間にして２０分燻すので、
こんなもんです。スモークウッドのサイズにもよりますが、１cm強ってところです。スモークウッドはボロボロして切りにくいので、僕は周りのビニールをつけたまま包丁で切っています。
このひとカケラを使います。トングで持って火をつけます。
一辺にしっかりと火がつくようにします。火が付いたら、ちょっと息を吹きかけて、しっかり火を回してあげます。
あんまり、全体に火がまわちゃうと、すぐに燃え尽きてしまいますし、火が小さすぎると消えてしまいます。
で、鍋に入れます。直接煙が当たらないように端っこの方に置きます。
鯛ののった網をのせます。
しっかり煙が出ていることを確認して
上からボールの蓋をかぶせます。
この写真を撮ったのは冬のわりと寒い時季ですが、念のため氷を当てておきました。
氷をしいたボールに
スモークの鍋ごとのせます。ちょっと気温が高い日などは、上にも氷を入れたボールなんかを載せてもいいと思います。
目安の時間としては２０分です。スモークウッドの燃え加減によってこの時間は前後します。
開けてみます。
こんな感じです。ちょっとかかっているかどうかというのがわかりにくいです。が蓋を開けた時に煙がちゃんと出ていて、鯛の縁のところが、言われてみればちょっと色が変わってるかな〜？くらいになっていれば大丈夫です。
素早くバットに移して、
冷凍庫で急冷します。凍らせてはダメです。しっかりと冷やします。冷めたら、オリーブオイルを全体になじませます。
落としラップをして、冷蔵庫で休ませます。ライトなスモークなので、その日でも食べられます。が、次の日の方が全体が馴染んでより美味しい。
切ります。半分に切って。
尾の方から、削ぐようにして切ります。
こんな感じ。
お皿に並べて、オリーブオイルと味を見て塩を振って完成！
いつものがっつりスモークも好きですが、このライトなスモークにはライトなスモークの良さがあります。
鯛じゃなくても、他の白身のお魚でも帆立でも、イカとかもおいしそー、イカくん、じゃなくてイカ刺しにふわっとスモークをかける、とか。
もうちょっと気温が下がったらぜひお試しください〜
【いつものがっつりスモーク】
ホタテのスモーク
スモークサーモン
