帆立の燻製の作り方です。燻製、スモークというのは、もともとは保存を目的とした調理法です。

が、冷蔵、冷凍、真空など様々な保存方法がある現代では、保存のためというよりは燻製そのものの風味をまとわせるためにスモークをかけることが多いです。

 燻製はお手軽に楽しむ方法から、本格的に作る方法まで、いろいろなやり方があります。

 今回のホタテのスモークは、比較的お手軽な部類に入ると思います。クイックスモーク、瞬間燻製といわれるものです。

 燻製をしたことがない方は、最後に紹介する超簡単スモークから試してみてください^^

帆立の燻製21
 酒飲みにはたまらないですね。燻製は。

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帆立の燻製(ホタテのスモーク)の材料

[材料]
蒸し帆立      1kg

水           500cc
グラニュー糖      50g
塩            50g
ニンニク         1片
ローリエ         1枚
白胡椒         少々

スモークチップ     適量
砂糖           少々

EXVオリーブオイル  適量
鷹の爪          1本

帆立の燻製(ホタテのスモーク)の作り方

 燻製を作る流れは
①材料を漬ける(塩や香草でつける)
乾燥させる
燻製をかける
という感じになります。

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 使うホタテはこれです。
 帆立の燻製
 蒸し帆立というものです。ホタテの貝柱でも作ったのですが、ヒモやコライユのある蒸し帆立のほうが味があって、美味しかったので、でこれを使うようになりました。
帆立の燻製1
 大きさは、こんな感じです。業務用規格で、サイズは2Sです。今回の燻製の分量や時間はこのサイズのホタテに対してのものです

 まず、蒸し帆立をさっと湯をくぐらせます。
帆立の燻製2
 塩も何も入れない湯で、煮沸します。

 ザルにとっておきます。
帆立の燻製3

 次にホタテの漬け汁を作ります。この漬け汁のことをソミュールといったりします。[材料]の、水、グラニュー糖、塩、潰したニンニク、ローリエ、白胡椒を鍋に入れ沸かします。
帆立の燻製4
 これを氷を当てるなどして完全に冷まします

 冷ました漬け汁にホタテを漬け込みます。バットやボール、タッパなどで漬けます。
帆立の燻製5
 時間は20分です

 この時間が味(塩気)の決め手になります。この時点で食べてみて、いい塩加減かどうかをチェックします。燻製をかける前の時点で美味しくないと、燻製をかけても美味しくはなりません^^

 20分経ったら、ホタテを漬け汁から引き上げ、一つ一つペーパータオルなどで拭き取り、網の上に乗せていきます。
帆立の燻製6
 そして、このまま冷蔵庫で半日くらい(時間がないときは1時間くらいでも)風に当てて表面をよく乾かします。表面を乾かすことで、燻製ののりを良くします。

 ここからがいよいよ燻製です。まず燻製に必要なものがあります。
帆立の燻製7
 中華鍋、鍋と同じくらいの大きさのフタ丸網。です。
帆立の燻製8
 そして、燻製用のチップです。今回はです。はじめは桜かヒッコリーといったオールマイティに使える木のチップが使いやすいと思います。とはいっても、艸も全てのチップを使ったことがあるわけではないのですが・・・。

 中華鍋にアルミホイルを敷き、燻製チップをひとつかみ乗せます。そこに少々の砂糖を振ります。
帆立の燻製9
 砂糖は焦げやすくチップが燃えるのを助けてくれます。たくさん入れると焦げの匂いが付くので、あくまでも少しです。

 ふたもアルミホイルをかぶせておきます。
帆立の燻製10

 冷蔵庫で乾燥したホタテを丸網に乗せておきます。くっつくとそこだけ煙があたらないので、1ミリでいいので煙が通れるように離してホタテを並べます

 鍋に火をつけます。
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 暫くすると、煙が出てきます。煙が出始めたら、ホタテの乗った網を鍋に入れます。
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 フタをして、中火強で4分
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 4分経ったら、火を消して、さらに2分待ちます。

 燻製というと、何時間もかけるのが本来の燻製の作り方ですが、今回はクイックスモークなのでこのくらいの時間です。

 2分経ったら・・・
帆立の燻製14
ジャーーーン!!燻製になっています!!初めて燻製をかけた時(チーズでした)はちょっと感動しました^^

 これを網の上にとって、冷まします。
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 冷めたら、冷蔵庫で風に当てて、燻製を落ち着かせます。その日は煙臭いので次の日からが食べごろです。

 これで燻製は一応完成です。ですがこの燻製をオイル漬けにしたほうが、より美味しく保存的にもよいのでオイル漬けにします。

 オイルの量を少なく済ますために、真空にしてオイル漬けにします。真空マシン、ご家庭にもありますよね!
 これです^^
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ジップロックとストローです^^

 袋にEXVオリーブオイルと種を抜いた鷹の爪、ホタテを適量入れます。
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 ストローが刺さっているところ以外のジッパーを閉め、ストローで中の空気を吸いだします。いっぺんに抜こうとすると、頭がクラッッとするので、ストローを抑えるなどして、少しずつ、しっかり空気を抜きます。
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 こんな風にオイルが全体に回って、キュッとなっていればオッケーです。

 これで完成です!!一日寝かせて、オイルがグッしみたら食べごろです。塩加減さえうまく言っていれば、なんともいえない既製品では味わえない燻製になっていると思います^^

 この燻製、そのままでももちろん美味しいのですが、セロリやたまねぎのスライスと基本のドレッシングであわせると、燻製の風味が全体に回って、美味しい一品になります。
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 このブログでも紹介している塩豚も燻製すると
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ベーコン風になっちゃいます。

 牡蠣も
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美味しい燻製になります^^

 結構長くなってしまいました・・・。ではここから、簡単スモークのやり方です。まずはこれでスモークをかけてみてください!

 今回紹介した燻製の作り方では、スモークチップを使いましたが、これとは別にスモークウッドというものがあります。

 これは太いお線香のようなもので、火をつけると燃え尽きるまで煙が出るというものです。お手軽なのでアウトドアなんかでも良く使われるものです。

 これを使って、プロセスチーズのようなチーズや、ししゃも味付け卵茹で蛸足など、もともと味がしっかりしていて、表面が乾燥しているものを燻製します。

 鍋でも、大き目の缶でもいいのですが、スモークウッドに火をつけていれ、そこに材料を入れるだけです。簡単ですが、ちゃんとスモークされます!

 スモークを始めると色々なものにスモークをかけたくなってしまいます。世の中のアウトドア派のお父さんが燻製にはまるのが良くわかります^^