”田舎風パテ”です。鴨肉やフォアグラをふんだんに使った高級なテリーヌもいいですが、シンプルな材料で作るこのテリーヌもかなりいけます。

 嫁は”こっちのほうがいい”といって売り物のテリーヌをバクバク食べます。嬉しいけど、結構作るの大変だから勘弁してください・・・。

パテドカンパーニュ完成

 「パテドカンパーニュinおうち」では、艸がおうちでパテドカンパーニュを作りやすいようにちょっとだけアレンジしています。こちらも参考に〜^_^



パテ・ド・カンパーニュの材料

[材料]テリーヌ型1台分(写真は2台分です)
鶏胸挽肉     400g
豚挽き肉     400g
鶏白レバー    140g
玉葱       200g
にんにく微塵切り 小匙1位
卵(M玉)    2ヶ

塩        上の1.1%(肉~卵までの重量の)
胡椒        少々

ポルト酒     10cc
マデラ酒     10cc
ブランデー    10cc

スライスベーコン 250g

タイム      適量
ローリエ     適量



パテ・ド・カンパーニュの作り方

[作り方]
 まずパテとはなんぞやということなんですが、挽肉などに味をしてオーブンなどで火を入れた料理のことです。”パテ”は料理の名前です。

 もうひとつ良く聴く言葉で”テリーヌ”というのがあります。これは何かといいますと、

テリヌ

 これです。これをテリーヌ型といいます。○○のテリーヌという料理はこの型に入れて作られたものなんです。ちなみに僕が使っているのはルクルーゼのテリーヌ型の32cmのものです。

 料理的には”パテ”で、形的には”テリーヌ”なんです。ちょっとわかりにくいですね。
 コンビニなんかにお赤飯のおにぎりありますよね。料理的には”おこわ”で、形的にはおにぎり型なんです。かなり苦しい例えかもしれませんがなんとなくそんな感じです。

 今回はこのテリーヌ型で”パテ・ド・カンパーニュ”を作っていきます。きれいに洗って乾かしたテリーヌ型に、スライスベーコンをほんの少し重ねるようにしてしいていきます。

ぱて1
 こんな感じです。

 玉葱をざくざく切った物をフードプロセッサーにかけて、微塵切りにします。そこに白レバーとにんにくの微塵切りを入れてさらに回します。

ぱて4

で、

ぱて6
こんな感じです。

 大きめのボールにこの回したものと鶏挽、豚挽、卵を入れて重量を測ります。(もちろん先にボールの重量は測ってください)その重さに×1.1%をし、出た数のグラムの塩を測ります。

ぱて7

 ここに測った塩と胡椒を適量、計量したお酒も入れます。

ぱて8

ぱて5

左から、ポルト、マデラ、ブランデーの順です。

 少し粘りが出るまでしっかりと混ぜます。ハンバーグと一緒で、ここでの混ぜ具合で食感が決まります。

 しっかり混ぜたら少量を取り、ベーコンを敷いたテリーヌ型に投げ入れます

ぱて10

 飛び散らない程度に力を入れて投げ入れます。これは、空気が入らないようにするためです。ハンバーグも両手でペッタンペッタンしますよね、あれと一緒です。

 型いっぱいまで入れます。

ぱて11

 上からもベーコンで蓋をして、タイムとローリエを載せます。

ぱて12
 アルミホイルを被せてバットに布を敷いて入れます。

ぱて13

 バットにお湯をテリーヌ型の8分目ぐらいまで注ぎ、180度のオーブンに1時間~1時間半入れて火を入れます。毎度のことですが、温度も時間もあくまで目安です。

ぱて14

この火入れがこの料理の一番のポイントです。もちろん豚と鶏なのでちゃんと火を入れなければいけません。ですが入れすぎると、うまみも脂も全部抜けてしまいます。

 僕は金串を5秒刺してスッと抜いて下唇の下に当てて、熱くなっていればオッケーという見方をしています。”熱く”はあったかいではなくて熱いです。

ぱて15

 オーブンから出してすぐの感じです。結構膨らんでいます。このときあまり縮んでいるようだと火の入れ過ぎ、もしくは温度が高いということが考えられます。

ぱて16

 ここに重石をします。僕はダンボールにアルミホイルを巻いた物を置いてココットなどを載せて重石にします。
 氷を当ててしっかり冷やします。

ぱて18

 完全に冷えて、重石をはずした状態です。ビシッと上が平らになりました。うちはお店なので長く保存が利くように上からラードを被せて空気に一切触れない状態にします。

ぱて19

 これを包丁でキコキコ切って、ラードをはずして器に盛ります。
完成!!!

 これは赤ワインのお供にぴったりです。しかも高級なのではなくて、デイリーな赤に。

 テリーヌ型の選び方を書きました。テリーヌ型を買う前に参考にしてみてください。
艸のテリーヌ型のすすめー選び方ー

 パテドカンパーニュの切り出し方の動画です。パテ・ド・カンパーニュを作ったことない人、切り出したことがない人に取ってはかなり「だから???」という動画ですが。。。