色々野菜のピクルス
以前、お客様が「このピクルスの作り方教えてくれないかしら？」「教えてくれないわよ」とテーブルでお話しているのが聞こえました。
なのでという訳ではありませんが、今回はピクルスです。
うちの店では昼夜ともに、ちょこっとずつお出ししているピクルスです。目にも鮮やか、さっぱりとしたピクルス是非、お試しあれ。
ピクルスの材料
［材料］
ーピクルスにする野菜ー
胡瓜、人参、セロリ、ブロッコリー、パプリカなど 適量
－ピクルス液－
水 ２L
塩 ７５ｇ
グラニュー糖 １２０ｇ
白ワインビネガー ２５０ml
にんにく １片
鷹の爪 ２本
タイム ３本
ローリエ ２枚
エストラゴン １本
ピクルスの作り方
［作り方］
経験でしかいえませんが、今までピクルスにして
＜美味しかった野菜＞
胡瓜、人参、セロリ、パプリカ、蕪、茗荷、キャベツ、ブロッコリ、カリフラワー、芽キャベツ、蓮根、ペコロス（小さい玉葱）意外かもしれませんが、エリンギ、マッシュルーム
＜駄目だった野菜＞
牛蒡、新生姜、大根、紅芯大根など赤い大根類（色が抜けて他のものに色が付いてしまいます）大根は、全体が大根臭くなってしまいます。
上の野菜を参考に食べやすい大きさにカットします。
この野菜たちを一回、湯を通します。ひとつは色出しのため、もうひとつは殺菌のためです。決して茹でるのではありません。漬物なのですから。
色だしのため一掴み塩を入れます。氷水を用意してさっと湯をくぐらせます。
くぐらせたら氷水にとっていきます。
野菜が完全に冷めたら、氷水からあげ、ペーパーやきれいな布に広げ冷蔵庫で１日水を切ります。こうすることでピクルス液を薄めず、長持ちさせることができます。
ピクルス液の材料を鍋に入れ一度沸かします。沸かしたら、野菜をつける容器に移し、氷水をあて完全に冷まします。
１日経ったら、ペーパータオルなどで、もう１度野菜の水気をしっかりと拭き取りピクルス液に漬けていきます。
ラップを上から落とし、更にラップを張って冷蔵庫で保存します。２，３日目から食べられます。最初は浅漬けですが、だんだん古漬けになっていきます。２週間ぐらいで食べ切りましょう。
「エストラゴンが見つからないの、入れなくても大丈夫？」というご質問をたまに頂きます。大丈夫かって言いますと、まあ、大丈夫です。でも、同じにはなりません(^_^)
艸的には、このエストラゴンはけっこう大事だと思っていまして、最近はこういった酢漬けのエストラゴンを使っています。
エストラゴンはフランス語です。英語ではタラゴン。
