以前、お客様が「このピクルスの作り方教えてくれないかしら?」「教えてくれないわよ」とテーブルでお話しているのが聞こえました。

なのでという訳ではありませんが、今回はピクルスです。

 うちの店では昼夜ともに、ちょこっとずつお出ししているピクルスです。目にも鮮やか、さっぱりとしたピクルス是非、お試しあれ。

ピクルス




ピクルスの材料

[材料]
ーピクルスにする野菜ー
胡瓜、人参、セロリ、ブロッコリー、パプリカなど   適量

-ピクルス液-
水          2L
塩         75g
グラニュー糖    120g
白ワインビネガー  250ml
にんにく       1片
鷹の爪        2本
タイム        3本
ローリエ       2枚
エストラゴン     1本




ピクルスの作り方

[作り方]
 経験でしかいえませんが、今までピクルスにして

<美味しかった野菜>
胡瓜、人参、セロリ、パプリカ、蕪、茗荷、キャベツ、ブロッコリ、カリフラワー、芽キャベツ、蓮根、ペコロス(小さい玉葱)意外かもしれませんが、エリンギ、マッシュルーム

<駄目だった野菜>
牛蒡、新生姜、大根、紅芯大根など赤い大根類(色が抜けて他のものに色が付いてしまいます)大根は、全体が大根臭くなってしまいます。

 上の野菜を参考に食べやすい大きさにカットします。

ピクルス1

 この野菜たちを一回、湯を通します。ひとつは色出しのため、もうひとつは殺菌のためです。決して茹でるのではありません。漬物なのですから。

 色だしのため一掴み塩を入れます。氷水を用意してさっと湯をくぐらせます。

ピクルス2

 くぐらせたら氷水にとっていきます。

ピクルス3

 野菜が完全に冷めたら、氷水からあげ、ペーパーやきれいな布に広げ冷蔵庫で1日水を切ります。こうすることでピクルス液を薄めず、長持ちさせることができます。

 ピクルス液の材料を鍋に入れ一度沸かします。沸かしたら、野菜をつける容器に移し、氷水をあて完全に冷まします。

ピクルス4

ピクルス5

 1日経ったら、ペーパータオルなどで、もう1度野菜の水気をしっかりと拭き取りピクルス液に漬けていきます。

ピクルス6

 ラップを上から落とし、更にラップを張って冷蔵庫で保存します。2,3日目から食べられます。最初は浅漬けですが、だんだん古漬けになっていきます。2週間ぐらいで食べ切りましょう。

 「エストラゴンが見つからないの、入れなくても大丈夫?」というご質問をたまに頂きます。大丈夫かって言いますと、まあ、大丈夫です。でも、同じにはなりません(^_^)

 艸的には、このエストラゴンはけっこう大事だと思っていまして、最近はこういった酢漬けのエストラゴンを使っています。

 エストラゴンはフランス語です。英語ではタラゴン。