スモークサーモン
スモークサーモンの作り方です。
スモークサーモンとは言っても、いわゆる生みたいなねっとりとしたアレではありません。サーモンに火を入れつつスモークをかけます。完全に火が入っていますが、スモークしたサーモンには違いないかと。。。
これは、もちろんこのまま食べても美味しいのですが、どちらかと言うと艸は、このスモークサーモンを使って何かを仕込むということが多いです。
というわけで、仕込みの仕込み、みたいな感じになってしまいますが。。。
スモークサーモンの材料
[材料]
サーモン １キロ位
《ソミュール》
水 ５００cc
塩 50g
グラニュー糖 50g
ニンニク 1片
ローリエ 1枚
白胡椒 適量
《ソミュール ここまで》
スモークチップ 適量
グラニュー糖 少々
（EXVオリーブオイル 適量）
スモークサーモンの作り方
[作り方]
サーモン。艸が使っているのは、お刺身用トラウトサーモンです。サーモンは「鮭（サケ）」で、トラウトは「鱒（マス）」、ということになっています。
基本的には、海に降りるものが「鮭（さけ）」で、一生、淡水（川とか湖とか）で過ごすのが「鱒（ます）」と呼ばれています。
しか～し、高級サーモンの代表キングサーモンは「マスノスケ」と呼ばれていたり、今回艸が使っている「トラウトサーモン」なんてわけのわからないものもあったりします。艸が使っているトラウトサーモンはチリの海で養殖されているニジマスのようです。
日本語でも英語でも、サケとマスはキッチリ線引されておらず、混乱しているのが実情のようで、艸がチリ産のトラウトサーモンを使っているのは、いろいろ食べてみて、値段と味がすこぶる良かったからです。まー、もちろん海産物ですから、ちょーしのいい時もあれば、あんまりイケてない時もありますが(；一_一)
というわけで、まずは美味しいお刺身用サーモンまたはトラウトもしくはトラウトサーモンを選んでください(^_^)
今回燻されるサーモン（以後面倒なのでサーモンと書きます。苦情はご遠慮ください^_^;）です。
皮と骨は取り除いてあります。
これをカットします。
こんな感じです。
厚みのあるところは横にカットして全体の厚さをなんとなく揃えます。
カットするのは扱いやすくするため、火が入りやすくするため、程よくスモークのかかる面を増やすためです。厚さを揃えることで、同じ時間で火が入るようになります。
次にソミュールと呼ばれる漬け汁を作ります。水と塩、グラニュー糖、ニンニク、ローリエ、白胡椒を鍋に入れて沸かして冷ましたら完成です。
鍋に入れて
沸かして
冷まします。
ソミュールがしっかり冷めたら、カットしたサーモンを入れます。
上からもソミュール液が当たるようにキッチンペーパーで覆います。
この状態で１０分放置します。もっと大きなサーモンを使った場合は少し時間を長くしてください。逆に小さくカットした場合は気持ち短くした方がいいかもしれません。
艸がいつも使っているサーモンは半身の状態で１キロ前後のものです。１キロ前後のものをさっきの写真のようにカットした時の漬けておく時間が試行錯誤した結果１０分だったのです。
１０分経ったら、
ザルにあけます。
んでもってペーパーで水気を取ります。
網などに乗せてしばらくおいておきます。このまま冷蔵庫に一晩くらい入れておいてもいいです。サーモンの表面の水分を乾かします。しっかり乾いているとスモークの煙がのりやすくなります。
さてさて、スモークマシンの準備です。
ホタテのスモーク以来の登場ですが、艸は割と頻繁に使っています。中華鍋にアルミホイルを敷いたもの、丸い網、大きめのボールにアルミホイルを被せたものです。スモークチップは桜です。
艸の手は大きな方ではありません。その手でガバっとひとつかみです。そこに少々のグラニュー糖をパラパラと振ります。このグラニュー糖は着火剤です。お砂糖はすぐ焦げるのでそこをきっかけにスモークチップが燃え始めるのです。
スモークチップはホームセンターとかのキャンプ用品売り場で売っています。高いものではないので、ネットで買うと送料がかかっちゃいますが、一応、、、、、⇒スモークチップ
表面が乾いたサーモンを丸い網の上に乗せます。
そしてそして、火を着けてチップを燃やし始めます。
こんな感じにしっかり煙が立ってきたところで
網を乗っけて
アルミホイルで覆ったボールの蓋をします。
ここでの火加減がスモークの度合いを決めます。もちろんサーモンに火を入れなければいけませんが、火が強すぎるとスモーク感が強くなりすぎてしまいます。
艸が使っているのは見ての通り、業務用のガス台です。その業務用の火で弱火強～中火弱くらいの火加減です。と言ってもこればっかりは試行錯誤するしかありませぬ。かく言う艸も毎回スモークのかかり具合が違います(^_^;)微妙な火加減で結構色づきが変わってしまいます。
で、そんなことを踏まえまして、７分火にかけます。７分火にかけたらちょっとボールの蓋を持ち上げて隙間から中を覗いてみて、「もうちょっとかな～」くらいならオッケーです。そのままおもむろにボールの蓋を閉めて火を消して２分おいておきます。
２分経ったら、蓋を開けます。放置してしまうと、中の温度が下がって結露してしまいせっかくのスモークがビチャビチャになってしまいます。
おお～～～いい感じです^-^初めて作るときは、一番身の厚そうなところを切ってみて、ちゃんと火が入っているか見てみたほうがいいかもしれません。
チラ見の時に、「まだ全然だな～」という時はほんのちょっとだけ火を強くして数分火にかけてみてください。「「もうちょっとかな～」までもうちょっとかな～」くらいの時はそのまま数分火にかけてみてください。「うわっ！結構色づいちゃった！」時はすぐに蓋を外します。てな感じで適宜対処してみてください。
スモークは出来てすぐは煙臭いです。粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩休ませて落ち着かせます。
完成です。
オイル漬け（ホタテのスモーク参照）にすれば、切るだけで立派な一品になります。スモークはやってみると意外と簡単で面白いです。ひとつできるようになると、いろんなもので試せるのもいいですね。是非是非、お試しくださいませ～
あ!おうちがスモークにならないように、くれぐれもスモークチップは必ず水をかけて完全に濡らしてから処分してくださいね＾－＾
このスモークサーモンを使ったレシピも近々書きたいと思っています。
・スモークサーモンのポテトサラダ
・スモークサーモンとマッシュルームの一発タルト（リンク予定）
投げっぱなしにならないようにタイトルだけ先に書いとこーっと。