【低温調理】鶏レバーのスモーク
鶏のレバーを低温調理で火入れをして、さっとスモークした鶏レバースモークです。
低温調理した鶏レバーのねっとりとした食感を生かして美味しく食べる方法はないかなーと、バルサミコソースを絡めてみたり、赤ワインソースと絡めてみたりといろいろ試してみたのですが、なかなか「これだっ！」というものができず、、、
あ、スモークしたらいいんじゃね！と思いつきで作ったら美味しいのができました。
そんで、スモークした鶏レバーにハチミツなんかつけちゃったら、ちょっとお洒落なお酒のおつまみ、前菜になっちゃいました。
外側はスモークされてむっちり、中は低温調理の火入れが効いてねっとりの低温調理スモーク、鶏レバー好きには、ぜひ作って欲しい一品です〜＼(^o^)／
スモークってちゃんと作ろうとすると、豚タンのスモークみたいに、数日間、塩水に漬けて、その後、数時間水にさらして塩を抜いたりするんですが、鶏レバーはサイズも小さいので、直接塩をする簡単な方法で仕上げました。
ここでは低温調理に低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っていますが、低温調理器がなくても温度計でお湯の温度を管理すれば同じように作れます。
【公式サイト】低温調理器BONIQ（ボニーク）
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低温調理って何？という方は低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！ もご覧ください。
【低温調理】鶏レバーのスモークの材料
牛乳 適量
鶏レバー 適量
ゲランドの塩 鶏レバーの1.2〜1.5%
グラニュー糖 鶏レバーの0.5%
にんにく 少々
ローリエ 1枚
黒胡椒 数粒
スモークチップ 適量
グラニュー糖 ひとつまみ
オリーブオイル 少々
黒胡椒 少々
ハチミツ 適量
【低温調理】鶏レバーのスモークの作り方
まずは鶏レバーを下処理して低温調理します。
今回使った鶏レバーは知床鶏の鶏レバーです。鶏レバーのスモークではレバーをペーストにしないので、丁寧に処理されていて形がしっかりしているものを選びます。
レバー（肝臓）はハツ（心臓）が一緒になっていることが多いですが、今回はハツも一緒に低温調理、スモークしました。
鶏レバーの下処理の仕方を低温調理の仕方は低温調理で鶏レバーを調理するを参考にしてください。
今回の鶏レバーのスモークには68℃で45分低温調理したものを使いましたが、お好みで他の温度で低温調理したものでもOKです。
68℃で45分低温調理した鶏レバーです。けっこう水分が出ています。
ので、ペーパーにとって水分を取ります。低温調理した鶏レバーは柔らかいので、形を崩さないように慎重にあげます。
しっかり、水分を取りつつ急冷します。このまま冷凍庫に15分から20分くらい、凍らない程度にしっかりと冷まします。あ、真空状態のまま氷水に浸ければよかった(・_・;)その場合は、しっかりと冷ましたあとに水分を切ります。
低温調理した鶏レバーが冷めたら、今度は紙を替えて、レバーを広げるようにして冷蔵庫で表面を乾燥させます。手で触ってサラッとするくらいまで乾かします。
表面が乾いていないと酸っぱくなってしまうので、この乾燥の工程は抜かずにやってください。
低温調理した鶏レバーをスモークする
スモークの準備をします。いつものスモークグッズです。中華鍋にアルミホイルを敷いて、今回は火にかけるのが2分なので軽くひとつかみしたスモークチップ（僕は桜を使っています）を入れて、ひとつまみのグラニュー糖をチップにフリフリします。グラニュー糖はすぐに焦げるので、着火剤として入れています。
その上に網をおいて、ボール（フタにするもの）の内側にもアルミホイルをはっておきます。
鶏レバーの表面が乾いてきたら、火をつけてスモークチップから煙が出てきたら、鶏レバーを網の上に並べます。
並べたら、素早くフタをして、火を中火強くらいにして2分。2分経ったら、火を消して8分スモークをかけます。
時間が経ったら、蓋を開けます。放置するとスモークがかかりすぎたり、中で蒸れてしまうので、時間になったらフタは必ず開けます。
こんな感じにスモークが掛かっていれば、OKです。
スモークが掛かった鶏レバーを素早く入れ物に回収し、冷凍庫に15分から20分くらい、凍らない程度にしっかりと冷まします。
すぐ冷凍庫で冷ますのは、これ以上中に火が入らないようにするためと、菌が活動しにくい温度まで急冷するためです。
しっかりと冷めたら、冷蔵庫に移して低温調理鶏レバーのスモークは完成です。が、更にオリーブオイルと一緒に一晩休ませれば、更に美味しくなります。
フリーザーバッグに、少々のオリーブオイルとスモークした鶏レバーを入れて空気を抜いて真空にして冷蔵庫で一晩おいておきます。
お皿に盛り付けて、黒胡椒をガリガリ、ハチミツを添えれば、更にグレードアップ！鶏のレバーとハチミツはよく合います。
高温で火を入れながらスモークする熱燻で作ったものとはひと味もふた味も違う、ねっとり食感の低温調理鶏レバースモーク、ぜひお試しください〜
低温調理鶏レバースモークに使った低温調理器はBONIQ（ボニーク）です。
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艸の別ブログに低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！も書いたのでご参考に〜。