鶏のレバーを低温調理で火入れをして、さっとスモークした鶏レバースモークです。

 低温調理した鶏レバーのねっとりとした食感を生かして美味しく食べる方法はないかなーと、バルサミコソースを絡めてみたり、赤ワインソースと絡めてみたりといろいろ試してみたのですが、なかなか「これだっ!」というものができず、、、

 あ、スモークしたらいいんじゃね!と思いつきで作ったら美味しいのができました。

 そんで、スモークした鶏レバーにハチミツなんかつけちゃったら、ちょっとお洒落なお酒のおつまみ、前菜になっちゃいました。

 外側はスモークされてむっちり、中は低温調理の火入れが効いてねっとりの低温調理スモーク、鶏レバー好きには、ぜひ作って欲しい一品です〜\(^o^)/

 スモークってちゃんと作ろうとすると、豚タンのスモークみたいに、数日間、塩水に漬けて、その後、数時間水にさらして塩を抜いたりするんですが、鶏レバーはサイズも小さいので、直接塩をする簡単な方法で仕上げました。

低温調理鶏レバーのスモーク完成

 ここでは低温調理に低温調理器BONIQ(ボニーク)を使っていますが、低温調理器がなくても温度計でお湯の温度を管理すれば同じように作れます。

 低温調理って何?という方は低温調理器BONIQ(ボニーク)を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ! もご覧ください。



【低温調理】鶏レバーのスモークの材料

牛乳  適量

鶏レバー  適量
ゲランドの塩 鶏レバーの1.2〜1.5%
グラニュー糖 鶏レバーの0.5%

にんにく 少々
ローリエ 1枚
黒胡椒 数粒

スモークチップ 適量
グラニュー糖 ひとつまみ

オリーブオイル 少々

黒胡椒 少々
ハチミツ 適量



【低温調理】鶏レバーのスモークの作り方

 新鮮な鶏レバーを手に入れます。低温調理をするので、ここはちょっと大事です。低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくも参考にしていただけるとありがたいです。

 今回使った鶏レバーは知床鶏の鶏レバーです。鶏レバーのスモークではレバーをペーストにしないので、丁寧に処理されていて形がしっかりしているものを選びます。

低温調理鶏レバーのスモーク

 レバー(肝臓)はハツ(心臓)が一緒になっていることが多いですが、今回はハツも一緒に低温調理、スモークしました。もちろん、ハツは分けてもいいです。

 まずは、水にさらして、血を抜きます。

低温調理鶏レバーのスモーク2

 細く流水しながら、水の濁りがなくなってきれいになるくらいまでさらしておきます。

 水が綺麗になったら、鶏レバーを水から上げて、掃除をします。レバーペーストを作るときなどは、滑らかにするためになるべく筋を追っかけて、取り除くのですが、今回はなるべく形を崩さないように包丁を使って切るようにして掃除をします。

 ハツの掃除(下処理)の仕方は、低温調理で鶏レバーを調理するを参考にしてみてください。

低温調理鶏レバーのスモークのレバー掃除

 レバーとハツを掃除したら、牛乳に浸します。長く(1時間以上)浸しておいたほうが臭み消しの効果は高いですが、時間のない時には15分でも30分でも浸しておきます。

鶏レバーを牛乳に浸す

 牛乳での臭み取りが済んだら、ササッと流水で牛乳を洗い流して、水気をしっかりと取ります。

鶏レバーの水気を切る

鶏レバーの水気を切る2

 ここでレバーの重さを量ります。今回、半分は別の料理に使ったので残りのちょうど250gのレバー(ハツ含む)を使って低温調理スモークを作っていきます。

鶏レバーを計る

 鶏レバーの重さ250gの1.2〜1.5%の塩を量ります。僕はゲランドの塩を使ったので、1.5%(5g)でちょうどよい塩加減になりました。自然塩でない塩(伯方の塩とか赤穂の塩のような塩)を使う場合は、1.2%くらいにしたほうがいいかもしれません。

 と、グラニュー糖を鶏レバーの重さの0.5%(1.25g)を量ります。

鶏レバーの塩と砂糖を量る

 しっかりと水気を切った鶏レバーに、よく混ぜた塩とグラニュー糖を満遍なくふりかけます

鶏レバーに塩をする

 よく揉み込んだところに、スライスしたにんにくとちぎったローリエ、ホールの黒胡椒を入れて、ササッと混ぜ合わせます。

鶏レバーをマリネする

 ラップをして冷蔵庫で30分ほど馴染ませます。

 30分したら、水が出ているのでペーパーに取って、塩をして出た水分を切ります

鶏レバーの水気を切る3



鶏レバーを低温調理する

 ここまで下処理して、味付けした鶏レバーを低温調理していきます。

 フリーザーバッグに、鶏レバーをにんにくやローりエごと入れて、フリーザーバッグを水の中に沈めて真空に近い状態にします。うまく空気が抜けてないと上手に低温調理ができないので、ちょっとくらいの空気は入っても大丈夫ですが、なるべく空気を抜くようにします。

鶏レバーを低温調理する

鶏レバーを低温調理する2

 「水圧で真空にする」はあんまり参考にならないかもしれませんが、低温調理で鶏胸肉を調理するでこんな感じにやるよってのをちょこっとだけ書いています。

 ではでは、真空調理していきます。温度は68℃で、時間は30分です。なるべく菌に活動させないために鶏レバーは温度が60℃くらいになったら入れます

鶏レバーを低温調理する3

鶏レバーを低温調理する4

 68℃で30分低温調理した鶏レバーです。けっこう水分が出ます。

鶏レバーを低温調理する5

鶏レバーを低温調理する6

のでまたまた、ペーパーにとって水分を取ります。低温調理した鶏レバーは柔らかいので、崩さないように慎重にあげます。

低温調理した鶏レバーの水気を切る

低温調理した鶏レバーの水気を切る2

 しっかり、水分を取りつつ急冷します。このまま冷凍庫に15分から20分くらい、凍らない程度にしっかりと冷まします。あ、真空状態のまま氷水に浸ければよかった(・_・;)その場合は、しっかりと冷ましたあとに水分を切ります。

 低温調理した鶏レバーが冷めたら、今度は紙を替えて、レバーを広げるようにして冷蔵庫で表面を乾燥させます。手で触ってサラッとするくらいまで乾かします。

 表面が乾いていないと酸っぱくなってしまうので、この乾燥の工程は抜かずにやってください。



低温調理した鶏レバーをスモークする

 スモークの準備をします。いつものスモークグッズです。中華鍋にアルミホイルを敷いて、今回は火にかけるのが2分なので軽くひとつかみしたスモークチップ(僕は桜を使っています)を入れて、ひとつまみのグラニュー糖をチップにフリフリします。グラニュー糖はすぐに焦げるので、着火剤として入れています。

 その上に網をおいて、ボール(フタにするもの)の内側にもアルミホイルをはっておきます。

低温調理した鶏レバーをスモークする

 鶏レバーの表面が乾いてきたら、火をつけてスモークチップから煙が出てきたら、鶏レバーを網の上に並べます

低温調理した鶏レバーをスモークする2

 並べたら、素早くフタをして、火を中火強くらいにして2分。2分経ったら、火を消して8分スモークをかけます。

低温調理した鶏レバーをスモークする3

 時間が経ったら、蓋を開けます。放置するとスモークがかかりすぎたり、中で蒸れてしまうので、時間になったらフタは必ず開けます。

低温調理した鶏レバーをスモークする4

 こんな感じにスモークが掛かっていれば、OKです。

 スモークが掛かった鶏レバーを素早く入れ物に回収し、冷凍庫に15分から20分くらい、凍らない程度にしっかりと冷まします

低温調理した鶏レバーをスモークする5

 すぐ冷凍庫で冷ますのは、これ以上中に火が入らないようにするためと、菌が活動しにくい温度まで急冷するためです。

 しっかりと冷めたら、冷蔵庫に移して低温調理鶏レバーのスモークは完成です。が、更にオリーブオイルと一緒に一晩休ませれば、更に美味しくなります。

スモークした鶏レバーをオリーブオピルでマリネ

 フリーザーバッグに、少々のオリーブオイルとスモークした鶏レバーを入れて空気を抜いて真空にして冷蔵庫で一晩おいておきます。

 お皿に盛り付けて、黒胡椒をガリガリ、ハチミツを添えれば、更にグレードアップ!鶏のレバーとハチミツはよく合います。

 高温で火を入れながらスモークする熱燻で作ったものとはひと味もふた味も違う、ねっとり食感の低温調理鶏レバースモーク、ぜひお試しください〜

低温調理鶏レバーのスモークとハチミツ

低温調理鶏レバースモークに使った低温調理器は低温調理器BONIQ(ボニーク)です。艸の別ブログに低温調理器BONIQ(ボニーク)を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ!も書いたのでご参考に〜。