地鶏のテリーヌ
「テリーヌ」という名前が付いていると、おうちでは無理！と思う方も多いかもしれませんね＾＾
ですが、このテリーヌは作れてしまうかもしれません。
パテドカンパーニュのところでも書いたのですが、テリーヌというのは、テリーヌ型という型につめて作る料理のことで、複雑な味付けをして、詰めてオーブンで焼くというものから、ただ詰めるだけ、と言うものまで色々あるんです。
今回ご紹介するテリーヌはただ詰めるだけ・・・とまではいきませんが・・・それほど難しくなく、失敗も少ないと思います。
自家製のテリーヌが一品作れると、ちょっとしたパーティメニューがぐっと華やかになりますね。是非お試しあれ～！
このテリーヌはできれば粒マスタードと一緒に食べてください！
地鶏のテリーヌの材料
[材料]
鶏もも肉 ５００ｇ
(皮、筋、脂などクズもいれる）
ベーコン ８０ｇ
(できればお肉屋さんの）
玉ねぎ ２５０ｇ
ニンニク ３，４片
オリーブオイル 少々
白ワイン 適量
水 適量
タイム ２，３本
ローリエ １枚
黒胡椒 適量
粒マスタード 適量
ケッパー 少々
地鶏のテリーヌの作り方
[作り方]
これまた毎回しつこいようですが、美味しい鶏で作ってください。もちろん、ブランド鶏なんかじゃなくていいです。ただ、外国産の安い鶏は避けたいところです・・・。
今回のテリーヌの材料です。
この材料、実は豚肉のリエットの分量をそのまんま鶏肉に変えただけなんです＾＾
同じ分量でも、鶏肉を使うのと豚肉を使うのとでは全然、出来上がりが違ってきます。鶏肉で作るとゼラチン質が多いのでプリプリッとしたものになり、豚肉のリエットのようにペーストのようにはなりません。
それをテリーヌ型に詰めると、見た目も綺麗で食べやすい地鶏のテリーヌになるのです！
今回使ったテリーヌ型は
下の小さいものを使いました（結婚式の引き出物で選んだやつです＾＾）。
上の大きいテリーヌ型は、ご家庭では大きすぎますし、結構なお値段がします。艸が使っているのとは違いますが、小さいテリーヌ型がひとつあると色々便利かもしれませんね！
あっ、でも今回のテリーヌの型は何でもいいです。小さいタッパーでもパウンドケーキの型でもクッキーの缶でも・・・何でもいいんです。詰めるだけですから。
前置きが長くなりました。作り方です。
今回使ったのは、鶏もも肉と、もも肉を掃除（下処理）した時にでる皮や筋や脂です。筋や脂も一緒に入れたほうが、しっとりし味も良くなります。なので、脂や筋は取り除かずそのまま入れてしまいます。
オリーブオイルに潰したニンニクを入れ、弱火にかけ、ニンニクオイルを作ります。ニンニクがきつね色になったら、適当な大きさにカットし、軽く塩胡椒をした鶏肉を入れます。
炒めます。
鶏肉が全体白く色付いたら、あれば、鶏皮や筋、脂をいれ、さらに炒めます。
そこに適当にスライスした玉ねぎを加え炒めます。
玉ねぎが透き通って、しんなりしてきたら、これまた適当に切ったベーコンを加えます。
ベーコンも火を通したら、白ワインを適量、ドボドボっと加えます。
加えた分の白ワインをしっかりと詰めます。
白ワインがつまったら、水をひたひたまでいれます。
沸いてきたら灰汁をすくって、ローリエ、タイムを入れ、黒胡椒をガリガリと挽きます。
このまま水分を詰めていきます。鶏肉はすぐに柔らかくなるので、蓋をしないで煮詰めていきます。
こんな感じになったらオッケーです。
ローリエとタイムを取り除き、粗熱を取ってフードプロセッサーで回します。
こんな感じです。
フードプロセッサーがなければ、木ベラなどで潰してもいけると思います。（フードプロセッサーで回したのとはまた別の食感になると思います）
ここで、味を見て塩、胡椒で整えます。この時点の味が、テリーヌそのものの味になるので、きちんと調整します。
で、これをテリーヌ型などにラップを敷いたものに詰めます。
しっかり詰めたら、ラップで覆い、何でもいいので上から重石をしながら、氷で完全に冷まします。
ダンボールを切ったものなどを当てると、重石を乗せやすいです。
冷めたら、冷蔵庫でさらに締めます。
鶏のゼラチン質と、脂だけでしっかりと寄せたテリーヌの完成です！簡単で、既製品と間違えられてしまうほどの仕上がりになると思います。
この地鶏のテリーヌやリエット、パテドカンパーニュなどは、出来てすぐよりも１日２日おいて全体がしっかり馴染んでからの方が美味しかったりします＾＾
粒マスタードをつけると地鶏のテリーヌが本気を出します！
このテリーヌをアレンジしたふきのとうのテリーヌの作り方もぜひ！
テリーヌ型の選び方を書きました。テリーヌ型を買う前に参考にしてください。
https://sou-recipe.com/terrine/