帆立のテリーヌの作り方です。

 艸が料理の世界に入ってから、良く使う食材の中で最も値上がりしたんじゃないかと思うのが、冷凍ホタテの貝柱(刺身用)です。10年位前までは、形や大きさを選り好みしなければ1Kg1000円くらいでしたが、今はその4倍のお値段がします。

 そんな帆立の貝柱を贅沢に使って作るのが、この帆立のテリーヌです。このテリーヌをベースに、パプリカやクレソンで色を付けたり、魚のすり身を加えてみたり、中に野菜を入れたり、と色々と使い勝手の良いテリーヌだと思います。

 この手のテリーヌは、市販品でもよく見かけますが、やっぱり自分で作ったほうが断然美味しい!(はず)

帆立のテリーヌの作り方44



ホタテのテリーヌの材料

[材料]容量600ccのテリーヌ型1本分

刺身用帆立の貝柱  300g(正味)
生クリーム36%    180cc
卵白        60g
塩           4g
小エビ      12~15本

カイエンヌペッパー   少々
バター         少々



ホタテのテリーヌの作り方

 今回のホタテのテリーヌに使う冷凍のお刺身用のホタテです。

冷凍ホタテ

 お刺身用の帆立の貝柱としてスーパーで売られている凍っていたり、半凍り(または完全に解凍されている)のものは、この冷凍の帆立の貝柱です。生の帆立の貝柱と比べると、生の方がもちろん美味しいのですが、冷凍の帆立の貝柱も十分美味しい。必要な時に必要なだけ解凍して使えるのでとっても便利ですし。

 冷凍の帆立の貝柱を解凍します。[材料]のところで帆立の分量に正味と書いているのは、解凍して多少の水分が出て、平滑筋(へいかつきん)と呼ばれる貝柱についているコリコリした部分を取り除いた状態で300gということです。

 ので、多めのホタテを解凍します。

帆立のテリーヌの作り方1

 350gほどで大丈夫だと思いますが、足りないと面倒なので、多めに解凍することにしました。このホタテをビニール袋に入れて、なるべく空気を入れないようにして縛って流水で解凍します。

帆立のテリーヌの作り方2

 自然解凍は必要以上に水分が出てしまい、それと一緒にホタテの旨味も出てしまうので、冷凍のホタテを使うときはなるべく短い時間で解凍します。

 その間に、テリーヌ型の準備をします。今回使うのは容量600ccのテリーヌ型です。REVOL(レヴォル)というメーカーの19.5cmのテリーヌ型です。

帆立のテリーヌの作り方3

 テリーヌ型の選び方⇒艸のおうちテリーヌ型REVOLレヴォル テリーヌ型 19.5

 テリーヌ型をひっくり返して、カットしたアルミホイルをテリーヌ型の底の長さに合わせて折り、アルミホイルに型の形が付くように折り曲げます

帆立のテリーヌの作り方5

 テリーヌ型の内側を濡らして

帆立のテリーヌの作り方6

 形をつけたアルミホイルをはめ込みます。

帆立のテリーヌの作り方7

 このままでも問題ないのですが、キッチンペーパーなどで優しくこするようにすると、

帆立のテリーヌの作り方8

 アルミホイルがテリーヌ型にキレイにピタッと張り付きます。

帆立のテリーヌの作り方9

 ここにバター(無塩でも有塩でも)を、薄く塗ります。後で剥がれやすくするためなので、テリーヌ型の両サイドにもしっかりと塗ります。

帆立のテリーヌの作り方10

 ホタテが解凍できたら、親指が指している平滑筋(へいかつきん)を外します。

帆立のテリーヌの作り方11

 そんで、キッチンペーパーでしっかりと水気を取ります

帆立のテリーヌの作り方12

 この時点でホタテを量って300gにします。(今回は解凍してコリコリとって377g⇒335gになりました)

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 ホタテの準備ができたら、小エビです。この小エビを何を使うかはかなり大事です。僕は小エビはバナメイエビを使っています。よくスーパーで売られている何エビなのか種類がよく分からない”天然エビ”と謳われているエビで美味しいエビにあたったことがありません(あくまで個人の感想です)。ので、そんなに高級なエビの必要はありませんがバナメイやタイガー系の小エビがいいんじゃないかと。

 どんな小エビを使うにせよ、背ワタは取ってください。今回は殻付きのバナメイエビを使ったので殻もむきました。

帆立のテリーヌの作り方13




 これで、材料が揃いました。

帆立のテリーヌの作り方15

 まずは帆立の貝柱をフードプロセッサーで回します。

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 ゴムベラで周りをはらいながら、滑らかになるように回します。

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 ここに分量の塩を加えて、また回します。

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 塩が全体に回ったら、卵白を少しずつ加えていきます。

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 卵白を入れるときも、ゴムベラで周りをはらいながら、全体に馴染むように回します。

卵白を入れ終わって、全体にしっかり馴染んだ状態。

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 全体がしっかり馴染んだら、氷水を当てて2重にしたボールにホタテを移します。

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 フードプロセッサーは洗わず、そのまま小エビを投入。

帆立のテリーヌの作り方24

 フラッシュ(押してるときだけ回すやつ)を使って、小エビをちょっとだけ潰します。小エビの食感も残しつつ、テリーヌ全体に小海老の旨味をまとわせたいので、ちょい回しにしています。

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 ホタテに生クリームを少し加えます。

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 ホタテを硬いゴムベラ(もしくは木べら)で、ぐるぐると混ぜ合わせて、ホタテに生クリームが馴染んだら、左右にパタパタと空気を含ませるように、生クリームを立てるように混ぜます。けっこう激しくパタパタします。

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 ここでホタテ生クリームをしっかり立てることでフワッとした口当たりになります。

 生クリームを入れる、混ぜ合わせる、左右にパタパタと空気を含ませる、を何度か繰り返しながら、生クリームを全部入れます。今回の量では5回位に分けて入れました。

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帆立のテリーヌの作り方30

 生クリームを全部入れたら、先程のフードプロセッサーでちょい回しした小エビをここへ投入します。

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 小海老と帆立の生地をさっくりとあわせたところで、カイエンヌペッパー(チリペッパー)をほんの少し振り入れます。

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 臭み消しです。辛くするわけではないのでほんのちょっとで大丈夫です。

 カイエンヌペッパーを満遍なく行き渡るように混ぜたら、これを絞り袋に入れます。絞り袋がなければしっかりとしたビニールの角を搾り箇所にしても大丈夫です。絞り袋に入れる時に生地の中になるべく空気が入らないように入れます。

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 絞り袋に詰めたら、小エビが通るように大きめにさきっぽを切ります。(口金を使うなら10番以上で)

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 バターを塗ったくったテリーヌ型の端っこから、なるべく隙間ができないようにいきます。

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 一番上まで絞ったら、

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 表面をゴムベラで均して、布巾などを敷いた上にゴンゴンと何度か落として、中の空気を抜きます。

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 左右に垂れているアルミホイルでピタッと蓋をして、

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 その上から、2重にしたアルミホイルでしっかりと蓋をして、キッチンペーパーや布を敷いたバットの上に乗せます。

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 ホタテのテリーヌは湯煎で火を入れていきます。

 オーブンは150℃で40分。いつものことですが、オーブンの温度と時間はあくまで目安です。設定した温度は一緒でもオーブンによって庫内の温度は全然違います。

 オーブンに入れてから、沸かしたお湯をバットのギリギリまで注ぎます。

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 焼きがりは金串で見ます。一番火の入りにくいど真ん中に素早く金串を刺して、5つ数えて、素早く抜きます。金串の刺さっていた部分の中心部を唇の下に当てて、”あったかく”なっていればOKです。

 この”あったかく”を文章で伝えるのはけっこう難しいのですが、金串を当てたときに、ぬるくもなく、熱っ!となるほどでもなく、ホッとするくらいあったかい。。。♡な感じです。

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 火がちょうどよく入ったところで、ダンボールなどをテリーヌ型と同じサイズに切った物にラップを巻くなどして、重しを乗せます。重しは重すぎると、ふわっとした感じを潰してしまうので、テリーヌの表面が平らにするくらいの軽い重しをします。

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 粗熱が取れたら、氷水でテリーヌをしっかり冷まします。写真では重しがまだ乗っていますが、氷水を入れたら、重しは外したほうがいいです

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 冷めたら、冷蔵庫で更にしっかりとテリーヌの芯まで冷やしたら完成!

 好きな幅にカットして、器に盛り付けます。テリーヌ自体に味があるのでこのまま食べても美味しいです。今回は、生クリームをしっかりめに立てたものとマヨネーズを3:1くらいで合わせたものを添えて、カイエンヌペッパーを振りました。(パプリカ粉でも)

 ホタテと、小エビが美味しければ、美味しくできるので、ちょっとしたパーリーなんかにもおすすめです\(^o^)/ぜひお試しを〜

ホタテのテリーヌの材料とか道具とか

今回、艸が使ったホタテはこれ。送料込みで近所のスーパーより安かった。訳あり、割れありだけど、上の写真のようにわりと立派な貝柱でした。

 バナメイエビは、スーパーでもバラで売っていますが、ホタテ同様冷凍庫にあると何かと使いやすい食材です。

 僕が家でテリーヌを作るときに使っているのがREVOL(レヴォル)の19.5㎝のテリーヌ型です。テリーヌ型の選び方も参考にしてください⇒艸のおうちテリーヌ型REVOLレヴォル テリーヌ型 19.5