ビシソワーズ
ビシソワーズは人気のあるポタージュですね。ちょっとかっこつけて言うと”ヴィシィソワーズ”となります。
”ヴィシィソワーズ”って何？と言う質問に、多くの方が”ジャガイモの冷たいスープ”とお答えになると思います。
間違いでは・・・・ありません。でも正解でもないんです。
おフランス料理的には、ポロ葱とジャガイモの冷たいポタージュなんです。ポロ葱はフランス語でポワロー、英語でリーキと言います。
普通のスーパーではなかなか売っていません。お洒落なスーパーにはありますが、結構なお値段がします。
なので、ここでは、長葱を代用して作りました。長葱ではポロ葱ほど甘みが出ないので、玉葱を増やして甘みを補いました。
分量を見ていただけると分かるのですが、葱と玉葱を合わせると、ジャガイモより多いんです。
コンソメを浮かべてみました。
ビシソワーズの材料
［材料］（写真は３倍量です）
ジャガイモ ８００ｇ
長葱（白い所のみ使用） ６００ｇ
玉葱 ４００ｇ
無塩バター 適量
ブイヨン 適量
塩 適量
牛乳 適量
生クリーム 適量
飽和食塩水 適量
ビシソワーズの作り方
今回の材料です。ヴィシィソワーズを白く仕上げたいので、長葱の緑の所は外しておきます。
まず玉葱を繊維に垂直にカットします。
鍋に少量のバターを溶かし、カットした玉葱を炒めます。
続いて長ネギをカットします。
長葱は文明の利器を使ってカットします。フードプロセッサーは本当に便利です。
カットした長ネギを鍋に加えます。
色を付けたくないのでひたすら弱火で炒め、玉葱と長ネギの甘みをしっかりと引き出します。
このぐらいまでくたくたになったらオッケーです。ポタージュ作りはここ以外頑張るとこがないので、頑張って炒めましょう。
今度はジャガイモです。ジャガイモは大きさをそろえてカットします。大きさを揃えることで、火の入りを揃えるんですね。
鍋にジャガイモを加え、よく混ぜながら炒めます。
ジャガイモはすぐに下にこびり付いてくるので、そうなったらブイヨンを加えます。ひたひたよりかなり多めに加えます。（ご家庭では顆粒でいいと思いますが、なるべく控えめに・・・）
沸いたら、コトコトぐらいの火加減に落とし、ジャガイモに火を入れます。
ジャガイモに菜箸などを刺してみて、ホロッと崩れる様になったら、すぐに火からおろし冷まします。
できれば氷などを当てて、急速に冷まします。こうすることでジャガイモの粘りを抑えます。
冷めたら、ミキサーにかけ、漉します。
回して、
漉します。
これで素は完成です。
素をよく冷蔵庫で冷やしておき、牛乳で濃度を調整して、生クリームでコクをプラスします。塩はそのまま入れると溶け辛いので、飽和食塩水（もうこれ以上は塩が溶けないよってくらいしょっぱい食塩水です）で塩味を決めます。
しょっぱくなってはいけませんが、塩には甘みを引き出す効果があるのである程度しっかり塩はします。
完成！！自家製と言うのはひとしおです。是非是非この夏、チャレンジしてみてください！