豚タンのスモーク
豚さんの舌のスモークです。
切って焼くだけでも美味しい豚タンをスモークにします。
ソミュール（塩砂糖水みたいなやつ）に漬けて、表面を乾かして、スモークをかける。「帆立のスモーク」や「サーモンのスモーク」と同じ作り方です。
作り方は一緒なんですが、豚タンはちょっと厚みというか、直径があるので、ソミュールに漬ける時間が長いです。
3日です。
寝かせるところも含めると、仕込み始めてから食べられるようになるまで5日かかります。がしかし、その価値がある、これまた呑兵衛にはたまらないスモークなのです。
あ、時間が掛かる＝大変＝めんどくさい、というわけでもありません。置いておく時間が長いだけです。
ぜひお試しください〜ヽ(^。^)ノお試しにしては長いか。。。
豚タンのスモークの材料
[材料]
豚タン 3本
塩 少々
〈ソミュール〉
水 500ml
塩 50g
グラニュー糖 50g
ニンニク １片
ローリエ １枚
白胡椒 少々
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サクラチップ 適量
グラニュー糖 少々
黒胡椒 少々
マスタード 適量
豚タンのスモークの作り方
今回、燻されちゃう豚の舌です。
皮はむかずに、裏のビローンとしたところだけ、切って整えておきます。
ビローンを切ったら、竹串で豚タンをメッタ刺しにします。
全体にまんべんなく、しっかり刺します。「あたたたたたたたたっ、あたあ〜〜〜！」としっかり声に出しながら刺します。
全体に刺したら、軽く塩を振ります。
味の塩ではないので、軽く振ります。
振った塩を、しっかりと擦り込みます。
ラップをして上から重石をします。
塩をして、上からグッと抑えて、余計な水分と一緒に血を抜きます。艸はこのまま冷蔵庫で一晩置いておくのですが、２、３時間置いておけば大丈夫です。
一晩置いておくと、こんな感じにピンクの水が結構出ています。
豚タンをサッと洗って、ペーパーで水気を切っておきます。
ソミュールを作ります。豚タンを漬けておく液体です。
[材料]の〈ソミュール〉を鍋に入れます。ニンニクは潰して、ローリエはちぎって入れます。白胡椒は２，３ガリガリです。
沸かして、
豚タンが入るくらいの容器に移して冷まします。
液体が冷めたら、豚タンを漬けます。
豚タンを入れて、上からペーパーで覆って、上からもソミュールが当たるようにします。
ラップをして、日付と時間を書いておきます。
ここから、丸３日です。この写真の場合だと１１月１６日の１５時まで冷蔵庫に入れておきます。
全体で３日漬けるので、数時間の誤差は問題無いですが、一日忘れてしまうと、あとの塩抜きの時間が大幅に変わってくるので、３日後の予定も考えて漬けてください。
ー三日後ー
豚タンを塩抜きします。ソミュールを流して、さっと洗って細く流水しながら、３時間置いておきます。
３時間流水したら、ペーパーで水気をしっかりと拭き取って
網の上にのせて放置しておきます。
豚タンの表面を乾かします。厨房には扇風機があったのでそれを当てたりしていました。
からっからに乾く必要はありませんが、あ、ちょっと水分飛んだな、というくらいには乾かしておきます。
表面が湿ったままだとスモークがかかりづらいです。
さてさて、ここまで来てやっとスモークです。
いつものスモークマシン。中華鍋にアルミホイルを敷いて、ボールの内側にアルミホイルを被せたフタです。
チップは桜です。今回は２０分弱かけるので、それなりの量です。僕の片手でガサッとふた掴みとちょっとくらいです。それと、グラニュー糖を少々振ります。焦げやすい砂糖は着火剤です。ほんのちょっと入れるだけでいいです。
豚タンをのせた網をセットして強火にかけます。
こんな感じに煙が上がってきたら、
フタをして、火を中火強に落とします。スモークの時には、いつも書いているかもしれませんが、この火加減がとっても大事です。この火加減でスモークのかかり具合が決まってきます。
使っているガス器具と火加減によるのですが、艸は１８分スモークをかけて、火をとめて２分置いておきます。
中で蒸れてしまうので、20分経ったらフタは開けます。
20分経った状態が、
コレです。しっかり全体にかかっています。
スモークがかかっているだけでなく、中に火が入っていなければいけません。初めて作るときは、切ってみて中心まで火が入っているかチェックしてください。
粗熱が取れるまでしばらく放置しておきます。
これで、スモークは一応完成ですが、オイル漬けにすることで、さらにしっとり美味しくなります。
いつもの真空マシンです。ジップロック的なものとストロー。
粗熱のとれた豚タンとオリーブオイルを入れて、しっかりと空気を吸い出します。
３本が難しければ、分けてもいいと思います。これを冷蔵庫で、一晩寝かせれば、完成です！
薄くスライスして、黒胡椒をガリガリ、マスタードを添えます。
根元の方は脂があって柔らかく、先の方はしっかりとした噛みごたえがあるので、合わせて盛りつけるようにしていました。
豚タンスモーク、書いてみて改めて、やっぱ時間掛かるな〜と思いました。でも、最初にも書きましたけど、うまく出来るとその価値が十分にあるので、また作りたくなるんですよね〜