豚さんの舌のスモークです。

 切って焼くだけでも美味しい豚タンをスモークにします。

 ソミュール(塩砂糖水みたいなやつ)に漬けて、表面を乾かして、スモークをかける。「帆立のスモーク」や「サーモンのスモーク」と同じ作り方です。

 作り方は一緒なんですが、豚タンはちょっと厚みというか、直径があるので、ソミュールに漬ける時間が長いです。

 3日です。

 寝かせるところも含めると、仕込み始めてから食べられるようになるまで5日かかります。がしかし、その価値がある、これまた呑兵衛にはたまらないスモークなのです。

 あ、時間が掛かる=大変=めんどくさい、というわけでもありません。置いておく時間が長いだけです。

 ぜひお試しください〜ヽ(^。^)ノお試しにしては長いか。。。

豚タンスモーク22


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豚タンのスモークの材料

[材料]
豚タン    3本
塩      少々 

〈ソミュール〉
水        500ml
塩         50g
グラニュー糖    50g
ニンニク      1片
ローリエ      1枚
白胡椒       少々
——————–

サクラチップ    適量
グラニュー糖    少々

黒胡椒       少々
マスタード     適量


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豚タンのスモークの作り方

 今回、燻されちゃう豚の舌です。

豚タンスモーク23

 皮はむかずに、裏のビローンとしたところだけ、切って整えておきます。

豚タンスモーク24

 ビローンを切ったら、竹串で豚タンをメッタ刺しにします。

豚タンスモーク25

 全体にまんべんなく、しっかり刺します。「あたたたたたたたたっ、あたあ〜〜〜!」としっかり声に出しながら刺します。

 全体に刺したら、軽く塩を振ります。

豚タンスモーク26

 味の塩ではないので、軽く振ります。

 振った塩を、しっかりと擦り込みます。

豚タンスモーク27

 ラップをして上から重石をします。

豚タンスモーク29

 塩をして、上からグッと抑えて、余計な水分と一緒に血を抜きます。艸はこのまま冷蔵庫で一晩置いておくのですが、2、3時間置いておけば大丈夫です。

豚タンスモーク2

 一晩置いておくと、こんな感じにピンクの水が結構出ています。

 豚タンをサッと洗って、ペーパーで水気を切っておきます。

豚タンスモーク6

 ソミュールを作ります。豚タンを漬けておく液体です。

 [材料]の〈ソミュール〉を鍋に入れます。ニンニクは潰して、ローリエはちぎって入れます。白胡椒は2,3ガリガリです。

豚タンスモーク3

 沸かして、

豚タンスモーク4

 豚タンが入るくらいの容器に移して冷まします。

豚タンスモーク5

 液体が冷めたら、豚タンを漬けます。

豚タンスモーク7

 豚タンを入れて、上からペーパーで覆って、上からもソミュールが当たるようにします。

豚タンスモーク8

 ラップをして、日付と時間を書いておきます。

豚タンスモーク9

 ここから、丸3日です。この写真の場合だと11月16日の15時まで冷蔵庫に入れておきます。

 全体で3日漬けるので、数時間の誤差は問題無いですが、一日忘れてしまうと、あとの塩抜きの時間が大幅に変わってくるので、3日後の予定も考えて漬けてください。

 ー三日後ー

 豚タンを塩抜きします。ソミュールを流して、さっと洗って細く流水しながら、3時間置いておきます。

豚タンスモーク10

 3時間流水したら、ペーパーで水気をしっかりと拭き取って

豚タンスモーク11

 網の上にのせて放置しておきます。

豚タンスモーク12

 豚タンの表面を乾かします。厨房には扇風機があったのでそれを当てたりしていました。
 からっからに乾く必要はありませんが、あ、ちょっと水分飛んだな、というくらいには乾かしておきます。
 表面が湿ったままだとスモークがかかりづらいです。

 さてさて、ここまで来てやっとスモークです。

 いつものスモークマシン。中華鍋にアルミホイルを敷いて、ボールの内側にアルミホイルを被せたフタです。

豚タンスモーク13

 チップは桜です。今回は20分弱かけるので、それなりの量です。僕の片手でガサッとふた掴みとちょっとくらいです。それと、グラニュー糖を少々振ります。焦げやすい砂糖は着火剤です。ほんのちょっと入れるだけでいいです。

豚タンスモーク14

 豚タンをのせた網をセットして強火にかけます。

豚タンスモーク16

 こんな感じに煙が上がってきたら、

豚タンスモーク17

 フタをして、火を中火強に落とします。スモークの時には、いつも書いているかもしれませんが、この火加減がとっても大事です。この火加減でスモークのかかり具合が決まってきます

 使っているガス器具と火加減によるのですが、艸は18分スモークをかけて、火をとめて2分置いておきます
中で蒸れてしまうので、20分経ったらフタは開けます。

 20分経った状態が、

豚タンスモーク18

 コレです。しっかり全体にかかっています。

 スモークがかかっているだけでなく、中に火が入っていなければいけません。初めて作るときは、切ってみて中心まで火が入っているかチェックしてください。

 粗熱が取れるまでしばらく放置しておきます。

豚タンスモーク19

 これで、スモークは一応完成ですが、オイル漬けにすることで、さらにしっとり美味しくなります。

 いつもの真空マシンです。ジップロック的なものとストロー。

豚タンスモーク20

 粗熱のとれた豚タンとオリーブオイルを入れて、しっかりと空気を吸い出します。

豚タンスモーク21

 3本が難しければ、分けてもいいと思います。これを冷蔵庫で、一晩寝かせれば、完成です!

 薄くスライスして、黒胡椒をガリガリ、マスタードを添えます。

 根元の方は脂があって柔らかく、先の方はしっかりとした噛みごたえがあるので、合わせて盛りつけるようにしていました。

 豚タンスモーク、書いてみて改めて、やっぱ時間掛かるな〜と思いました。でも、最初にも書きましたけど、うまく出来るとその価値が十分にあるので、また作りたくなるんですよね〜