大根のポタージュ
うちでは、昼夜共にちょっとづつ付いてくるポタージュです。オーソドックスな人参、南瓜などもやりますが、葱、蕪、白菜など、和っぽい野菜もポタージュになるんです。
で、今回は大根です。ミキサーが有れば、おうちでもできます。
大根のポタージュの材料
［材料］
大根 適量
玉葱 大根の半分弱ぐらい
バター 少々
ブイヨン 適量（顆粒でも・・・）
塩 適量
米（またはとぎ汁） 適量
（仕上げ用）
生クリーム 少々
牛乳 少々
塩 適量
大根のポタージュの作り方
相変わらず有って無い様な分量で申し訳無いです。大事なのは、玉葱をしっかり入れるというところでしょうか。
大根のポタージュには、他のポタージュには無い工程がひとつあります。”大根臭さを抜く”という作業です。大根の煮物や鰤大根などのときもやりますよね。
皮をむいて、適当な大きさに切って（おでんの大根ぐらい）、なべに大根、お米のとぎ汁（無ければ水とお米を一掴み）入れ火にかけます。水は大根にしっかりかぶるぐらい入れます。
クッキングペーパーなどで落し蓋を作り、沸いてきたら吹かないぐらいの火加減にします。
こんな具合です。この状態で、竹串がググッと刺さるくらいまで火を入れます。ここで完全に火を入れてしまってはいけません。
いい具合になったら、鍋ごと流しに入れ水にさらします。しばらく流水し、今度は、米ぬか臭さを落とします。
この大根を煮たりしている間に、玉葱の準備です。美味しいポタージュはこの玉葱にかかっています。大根は風味と思ってください。
まず玉葱の繊維に垂直にザクザク切ります。どういう事かといいますと、
こういうことです。玉葱の繊維を切るように切るのです。こう切ることで玉葱は炒めていくと溶けていくのです。全部、切っちゃいます。
鍋に少量のバターを溶かし、玉葱を炒めます。
大根のポタージュなのでなるべく、色がつかないように炒めます。甘みを引き出すために軽く塩をします。ここでしっかり玉葱の甘みを引き出してあげます。ここです！！ポタージュはここに掛かっているのです！！
玉葱がこんな感じになったら、水にさらしていた大根の水を切って、いれます。
混ぜ合わせるとこんな感じです。ここにブイヨンを入れます。［材料］にも書きましたが顆粒のブイヨンでもいいです。大根のポタージュはここで動物性の味をプラスしてあげます。大根はやっぱり味がしみて初めて美味しくなる野菜なのです。
大根は水分たっぷりなので、ひたひたのブイヨンを入れます。コトコト煮ます。大根に箸がスッと刺さるくらいになったら粗熱をとって、ミキサーで回して漉します。
大根は、繊維がそれほど無いので、漉さなくてもいいかもしれません。うちはお店なので一応、漉します。
冷ましておきます。これで”大根のポタージュの素”完成です！！
これを鍋に取り、牛乳、生クリーム、塩で整えます。ポイントは”決してのばしすぎない”ことです。大根の繊細な味を感じるためには、牛乳も生クリームも控えめに”食べるポタージュ”を作るつもりで整えてください。温まったら完成！！