うちでは、昼夜共にちょっとづつ付いてくるポタージュです。オーソドックスな人参、南瓜などもやりますが、葱、蕪、白菜など、和っぽい野菜もポタージュになるんです。

 で、今回は大根です。ミキサーが有れば、おうちでもできます。

大根のスープ完成



大根のポタージュの材料

[材料]
大根    適量
玉葱    大根の半分弱ぐらい
バター   少々
ブイヨン  適量(顆粒でも・・・)
塩     適量
米(またはとぎ汁)  適量
(仕上げ用)
生クリーム  少々
牛乳     少々
塩      適量

大根のポタージュの作り方

 相変わらず有って無い様な分量で申し訳無いです。大事なのは、玉葱をしっかり入れるというところでしょうか。

大根のスープ

 大根のポタージュには、他のポタージュには無い工程がひとつあります。”大根臭さを抜く”という作業です。大根の煮物や鰤大根などのときもやりますよね。

 皮をむいて、適当な大きさに切って(おでんの大根ぐらい)、なべに大根、お米のとぎ汁(無ければ水とお米を一掴み)入れ火にかけます。水は大根にしっかりかぶるぐらい入れます。

大根のスープ2

 クッキングペーパーなどで落し蓋を作り、沸いてきたら吹かないぐらいの火加減にします。

大根のスープ3

こんな具合です。この状態で、竹串がググッと刺さるくらいまで火を入れます。ここで完全に火を入れてしまってはいけません。

 いい具合になったら、鍋ごと流しに入れ水にさらします。しばらく流水し、今度は、米ぬか臭さを落とします




 この大根を煮たりしている間に、玉葱の準備です。美味しいポタージュはこの玉葱にかかっています。大根は風味と思ってください。

まず玉葱の繊維に垂直にザクザク切ります。どういう事かといいますと、

垂直

こういうことです。玉葱の繊維を切るように切るのです。こう切ることで玉葱は炒めていくと溶けていくのです。全部、切っちゃいます。

鍋に少量のバターを溶かし、玉葱を炒めます。

大根のスープ4

 大根のポタージュなのでなるべく、色がつかないように炒めます。甘みを引き出すために軽く塩をします。ここでしっかり玉葱の甘みを引き出してあげます。ここです!!ポタージュはここに掛かっているのです!!

大根のスープ5

 玉葱がこんな感じになったら、水にさらしていた大根の水を切って、いれます。

大根のスープ6

混ぜ合わせるとこんな感じです。ここにブイヨンを入れます。[材料]にも書きましたが顆粒のブイヨンでもいいです。大根のポタージュはここで動物性の味をプラスしてあげます。大根はやっぱり味がしみて初めて美味しくなる野菜なのです。

大根のスープ7

 大根は水分たっぷりなので、ひたひたのブイヨンを入れます。コトコト煮ます。大根に箸がスッと刺さるくらいになったら粗熱をとって、ミキサーで回して漉します。

大根のスープ8

大根は、繊維がそれほど無いので、漉さなくてもいいかもしれません。うちはお店なので一応、漉します。

大根のスープ9

冷ましておきます。これで”大根のポタージュの素”完成です!!

 これを鍋に取り、牛乳、生クリーム、塩で整えます。ポイントは”決してのばしすぎない”ことです。大根の繊細な味を感じるためには、牛乳も生クリームも控えめに”食べるポタージュ”を作るつもりで整えてください。温まったら完成!!