そら豆のポタージュ
房総のＭさん、たくさんの旬の野菜、きれいなお花をいつも本当にありがとうございます。
旬のそら豆を使ったレシピ、３連チャン！第１弾はお決まりのスープです。
うちのような価格のお店では、こんなにそら豆を使ってポタージュなんてホントは出来ないんです。ふんだんに旬の食材を使って料理が出来るなんて料理人冥利に尽きます。
個人的には”そら豆”のポタージュは冷製のほうが好きです。
そら豆のポタージュの材料
［材料］
そら豆 適量
新玉葱 そら豆の3/1位
無塩バター 少々
ブイヨン 適量
塩 少々
飽和食塩水 適量
牛乳 適量
生クリーム 適量
そら豆のポタージュの作り方
そら豆を全部鞘から出します。
スーパーでそら豆を買って剥いた事のある方は分かると思いますが、中身をこれだけ取るのは相当量の鞘が必要なんです。
まず、そら豆を茹でます。いろんなやり方があると思いますが、僕は後での剥き易さを優先してこんな感じに切れ込みを入れます。
こうすることで、色も良く茹で上がりますし、皮もシワッとなりません。まあ、皮は全部後で剥いてしまうので、シワッとなってもいいんですけど、後で剥き易いので・・・。
塩を入れた湯で茹でます。
生の豆は、しっかり茹でたほうが甘味が出て美味しいです。隠元や絹さやなんかも味的なことだけ言えば、これでもかってくらい火を入れたほうが美味しいと思います。
そうは言いつつも多少は色も気にして、氷水にとって色止めをします。
で全部皮をむいちゃいます。
新玉葱を繊維に垂直にスライスします。ここでは一緒に送っていただいた新玉葱を使いましたが、別に新じゃなくてもいいです。
玉葱を少量のバターでゆっくり甘味を引き出すように炒めます。
こんな感じにしんなりしてきたら、剥いたそら豆を入れます。
ひと混ぜしたら、ひたひた強のブイヨンを入れ、ひと煮立ちさせます。
鍋ごと、氷水に当てて冷まします。
氷水に当てることでここでも気持ち色止めをします。しっかり冷めたらミキサーにかけて、漉します。
そら豆ポタ－ジュの素、完成です！
「冷製ポタージュののばし方」
この素を少量の牛乳と生クリームでのばします。ここまでは温製と一緒です。塩はそのまま入れても溶けにくいので飽和食塩水（懐かしいですね、中学校とかで習うあれです、もう塩が溶けないよーというまで塩を溶かしたものです。）を作って、少しづつ加えて味を決めます。
アイスコーヒーには砂糖じゃなくてガムシロを入れるのと同じです。
もちろん温かいのも美味しいですよ。僕は冷たいほうが好きというだけですので・・。