魚のおろし方（３枚卸）
知ってる方には当たり前、でも知らない方には役に立つ、かもしれない”はじめの一歩”です。
魚をおろすって結構手間ですし、生ごみも出るので、敬遠しがちの方も多いかもしれませんね。
でも、おろせるとレパートリーも増えるかもしれません。上手におろす必要なんてないんです。”とりあえずおろしてみる”が先です。
今回のお魚は鯵（アジ）です。本当は鱸（スズキ）とか鰆（サワラ）とかかっこいい魚で書きたかった・・・です。
魚のおろし方（３枚卸）
今日おろされてしまう鯵です。
まず、こんな風に上の身があるところから胸びれの後ろ、腹びれと片面づつ包丁を入れ、頭を切り離します。
このとき内臓はなるべく潰さない様にします。そして、内臓を手でかきだし、
流水で腹の血合い（赤黒い塊）を洗い流します。魚はなるべく洗わないほうがいいので、この一回だけにします。
もしまな板が汚れていたら、このとき洗っておきます。
魚の水気をペーパータオルなどでしっかりと、取っておきます。
腹側に包丁を当て、骨の上を滑らすよう引きます。
といっても、なかなかこの感覚は活字にするのは難しいですね。
ちまちま包丁を動かすよりは、自分は築地の魚屋だ！ぐらいの気持ちで包丁を大きく使ってやってみるほうが、近道かもしれません。
今度は刃先を使ってしっかりと背骨の上まで包丁を入れます。慣れてくると身をめくらなくても感覚でできます。
今度は背です。
骨に添ってズバッといきます。
背骨までしっかり包丁が入ったら、尾近くが向こう側とつながります。もしつながらなかったら刃先できってつなげます。
そこに包丁を返して（刃を頭側に向けて）入れ、
尾ひれを持って、腹骨をカリカリカリっと切ります。尾ひれを引っ張るくらいの感じで持って、包丁は関節を切るイメージで切ります。
包丁を返して（今度は尾のほうに刃を向けて）尾のところのくっついているところを切り離します。
これで半身下ろせました。
同じようにして逆側もおろします。といっても逆のほうがかなりやりづらいです。
こんな感じです。一応、三枚卸はこれで完成です。
昔”三枚卸”ってどんなんだろうと思っていました。これは２枚だしな。まさか骨は数えないよなー・・・・数えるんです！！
腹骨をすきます。
こんな風になるべく身をそがないようにします。
小骨を骨抜きで取ります。指先で確かめながら抜いていきます。
薄皮をむきます。頭のほうから皮をはぎ、爪で身を皮からこそぐようにして剥いで行きます。
皮が身にしっかりとくっついていて、すごく剥ぎづらい物もあります。
喜んでください！それは新鮮な証拠です。魚やイカの皮は新鮮なものほどむきにくく、焼いたときは縮むのです。
完成！！お疲れ様でした。艸ではこれをマリネにしたり、リエットにしたりします。
途中でも書きましたが、この包丁の感覚を言葉にするのは難しいです。少しでも伝われはいいのですが・・・。
写真を見て、イメージをして、とりゃっと、是非やってみてください。
自分で下ろした魚は格別です＾＾