知ってる方には当たり前、でも知らない方には役に立つ、かもしれない”はじめの一歩”です。

 魚をおろすって結構手間ですし、生ごみも出るので、敬遠しがちの方も多いかもしれませんね。

 でも、おろせるとレパートリーも増えるかもしれません。上手におろす必要なんてないんです。”とりあえずおろしてみる”が先です。

 今回のお魚は鯵(アジ)です。本当は鱸(スズキ)とか鰆(サワラ)とかかっこいい魚で書きたかった・・・です。



魚のおろし方(3枚卸)


 
 今日おろされてしまう鯵です。

 まず、こんな風に上の身があるところから胸びれの後ろ、腹びれと片面づつ包丁を入れ、頭を切り離します。

 このとき内臓はなるべく潰さない様にします。そして、内臓を手でかきだし、

 流水で腹の血合い(赤黒い塊)を洗い流します。魚はなるべく洗わないほうがいいので、この一回だけにします。
 もしまな板が汚れていたら、このとき洗っておきます。

 魚の水気をペーパータオルなどでしっかりと、取っておきます



 腹側に包丁を当て、骨の上を滑らすよう引きます。

 といっても、なかなかこの感覚は活字にするのは難しいですね。

 ちまちま包丁を動かすよりは、自分は築地の魚屋だ!ぐらいの気持ちで包丁を大きく使ってやってみるほうが、近道かもしれません。

 今度は刃先を使ってしっかりと背骨の上まで包丁を入れます。慣れてくると身をめくらなくても感覚でできます。

 今度は背です。

 骨に添ってズバッといきます。

 背骨までしっかり包丁が入ったら、尾近くが向こう側とつながります。もしつながらなかったら刃先できってつなげます。

 そこに包丁を返して(刃を頭側に向けて)入れ、

 尾ひれを持って、腹骨をカリカリカリっと切ります。尾ひれを引っ張るくらいの感じで持って、包丁は関節を切るイメージで切ります。

 包丁を返して(今度は尾のほうに刃を向けて)尾のところのくっついているところを切り離します。

 これで半身下ろせました。
 同じようにして逆側もおろします。といっても逆のほうがかなりやりづらいです。

 こんな感じです。一応、三枚卸はこれで完成です。

 昔”三枚卸”ってどんなんだろうと思っていました。これは2枚だしな。まさか骨は数えないよなー・・・・数えるんです!!

 腹骨をすきます。

 こんな風になるべく身をそがないようにします。

小骨を骨抜きで取ります。指先で確かめながら抜いていきます。

 薄皮をむきます。頭のほうから皮をはぎ、爪で身を皮からこそぐようにして剥いで行きます。

 皮が身にしっかりとくっついていて、すごく剥ぎづらい物もあります。
 喜んでください!それは新鮮な証拠です。魚やイカの皮は新鮮なものほどむきにくく、焼いたときは縮むのです。

 完成!!お疲れ様でした。艸ではこれをマリネにしたり、リエットにしたりします。

途中でも書きましたが、この包丁の感覚を言葉にするのは難しいです。少しでも伝われはいいのですが・・・。

 写真を見て、イメージをして、とりゃっと、是非やってみてください。
 自分で下ろした魚は格別です^^