アメリケーヌソース
ソースアメリケーヌとかアメリカンソースとか呼ばれるソースの作り方です。海老の旨みたっぷりのソースです。
艸が料理の仕事をするようになってから出会った「うまいな〜これ！」の中でも、かなり上位に入ります＾－＾
RESTAURANT 艸SOUのいつだったかのクリスマスメニューでお魚のソースとして登場しました。
美味しいアメリケーヌソースを作るためには美味しいオマール海老、新鮮なオマール海老の頭を使うこと、これにつきます。
と言いつつ、ここで使っているのは冷凍のオマールの頭です。冷凍のものが全部ダメではありませんが、当たり外れがあるのも否めません。この時は一回目は見事に外れ、10キロのオマールヘッドで作ったアメリケーヌは全部捨てましたT_T
というわけで、2回目に作ったアメリケーヌです(どーでもいいか)。
ここではオマール海老の頭で作っていますが、甘エビとか車海老とか美味しいエビの頭と殻がそこそこの量あれば美味しいソースができます。このブログでも書いています車海老のスパゲッティとか渡り蟹のスパゲッティは、アメリケーヌに近いお味ですので、こちらも参考にしてみてください。
アメリケーヌソースの材料
[材料]
オマール海老の頭 10kg
玉ねぎ 1kg
人参 500g
セロリ 250g
ニンニク 1／2株
オリーブオイル 適量
トマトホール缶 ２．５kg
トマトペースト 1kg
薄力粉 700g
白ワイン 2本
ブランデー 1本
フュメドポワソン 20L
ローリエ 3枚くらい
タイム 10本くらい
白胡椒 適量
アメリケーヌソースの作り方
完全に業務用の分量です^_^
フュメドポワソンを作るのがめんどーならお水でもいいです。お水でもフュメドポワソンでも同じかって言ったら、手間ひまかけて作ったお魚のだしがプラスされるので、やっぱりちょっと違います。が、お水でもじゅーぶん美味しいアメリケーヌソースが出来ます。
大きな鍋にニンニクオイルを作って、スライスした野菜を炒めていきます。
野菜の切り方は煮込む時間によって、変わってきます。ながーく火にかけるなら、丸のままですし、数時間なら乱切り、アメリケーヌとかフュメドポワソンとかは30〜40分なので、その時間で野菜のエキスも出るように野菜はスライスして使います。
野菜をじっくり炒めている間にオマール海老の頭をオーブンで焼きます。
今回は冷凍のオマールで、しかも一回うまくいってないので、神経質に中と外を分けて焼くことにしました。オマール海老の頭から水分を抜いてカラッカラにして、海老を焼いた香ばしい香りを引き出します。焦がさないようにだけ気をつけます。殻が焦げてしまうと、嫌な苦味が出てしまいます。
炒めている野菜はこんな感じにしっとり甘みが出てきたら火を止めておきます。
オマール海老の頭をオーブンで焼くといい香りがしてきます。
こんがり焼けました。
投入。
木べらでガシガシ。
中身もこんがり。
投入。
またまた木べらでガシガシ。
かなりガシガシします。しっかりエビの殻を砕いて海老の旨味が出やすいようにするんです。
炒めた野菜ともしっかり混ぜ合わせたら、中火くらいで火にかけます。
で、ブランデー投入です。
アルコールを飛ばしたら
トマトペーストを入れます。トマトペーストを入れたら火をちょっと弱くして、酸味を飛ばすようにしっかり炒めます。
お粉を入れます。
粉は焦げやすいので、気をつけながら、しっかり混ぜ合わせ粉に火を入れます。
続いて白ワインも加えます。
フュメドポワソンも入れます。
フュメドポワソンです。最初にも書きましたが、フュメドポワソンがなければお水でもだいじょーぶです。
さらにトマトホール缶を加えます。あとで漉すので種もヘタもとらなくていいです。手でちょっとだけグジャグジャと潰して加えます。
加えるタイム、ローリエ、白胡椒です。
焦げないように鍋底をしっかり木べらでこそぎながら、沸かします。沸いたらアクをすくって、タイム、ローリエ、白胡椒を加えます。
ここから30〜40分、コトコト煮出します。しつこいようですが、粉が入っているので焦げないようにたまに底から混ぜます。
いつもは時間じゃなくて、状態とか味を見てと言っていますがアメリケーヌは時間です^_^30〜40分経ったら、漉します。煮出すのは長くても40分くらいにしておきます。それ以上煮ると嫌なエグミや苦味が出てきてしまいます。
最初は目の荒い漉し器で漉します。
レードル(おたま)でギューーーーーッ！！！っと海老の旨味を押し出します。ここが頑張りどころです。手が痛くなるくらい執拗にネチネチと^_^ギュウギュウします。
全部漉したら、再び火にかけ好みの味になるまで煮詰めます。アクをすくいすくい煮詰めます。
今度は目の細かい漉し器で漉します。なかなか通りませんが、えっちらおっちら漉します。
完成です。しっかり冷ましていっぺんに使いきれない分は、小分けして冷凍保存します。
蒸したお魚のソースに、パスタに、スープにしてパンを浸してもうまーい！
エビの頭は一度火をいれたものでも大丈夫です。オマール海老を蒸したり茹でたり、焼いたりして、身を存分に楽しんだ後には是非、ソースアメリケーヌをお試しください〜。
活きたオマール海老 活けのオマール海老ってネットでも買えるんですね^_^すごーい！
いや〜〜〜なんとか間に合った(´･_･`)