牛タンの赤ワイン煮「その２」
牛タンの赤ワイン煮の作り方「その２」です。
いやー長いですね。「その１」で嫌になっちゃいました？
僕も頑張って書くので、どうぞ最後までお付き合いください！
ではでは、早速続きです。
あっ、牛タンの赤ワイン煮「その１」を見ていない方はまず、そちらから見てくださいね。
牛タンの赤ワイン煮「その２」の材料
[材料]仕上げ用
きのこ 適量
ポルト酒 少々
赤ワイン 適量
塩 少々
胡椒 少々
蜂蜜 少々
砂糖 少々
バター 少々
生クリーム 少々
牛タンの赤ワイン煮の作り方の続き
前回の牛タンを煮ていた鍋を再び火にかけ（弱火）、竹串がスッと通るくらいになる迄煮ていきます。
竹串がスッと通るようになったら、牛タンを網などに引き上げます。結構、柔らかくなっているので、下からすくうように丁寧に引き上げます。
鍋の煮汁を一回漉します。
そして再び火にかけ煮詰めます。
トロッとした感じになるまでに詰めたら、再び漉します。今度は滑らかになるように２回漉します。
氷を当てて、煮汁をしっかりと冷まします。
これで、下ごしらえは終了です。この時点で、牛タンを好みの厚さにカットして、煮汁は小分けして冷凍しておくことが出来ます。
ここからがいよいよ仕上げです。
まず煮込んだ牛タンを好みの厚さにカットします。２センチ位が良いと思います。小さめの鍋に入れます。
そこに少々のポルト酒と赤ワインを注ぎます。
適当なきのこ類を入れます。なくてもいいですが入れた方がより美味しくなります。
蓋をして火にかけます。こうして蒸し煮にすることで、牛タンを煮込んだ時と同じ柔らかい状態に戻します。
たまに中の様子を見ながら、しっかりとお酒の水分を飛ばします。
こんな感じにほとんど水分がなくなるように、しっかりと詰めます。詰めが甘いと、赤ワインの酸味が残ってしまい、いい仕上がりになりません。でも、決して焦がしてもいけません。
ここに、煮汁を入れます。牛タン一片に対して、大匙２くらいあれば十分です。もちろん好みで沢山入れてもいいです。
牛タンの赤ワイン煮は実は、ここからが勝負です。せっかく手間暇かけて煮込んだのですから、この仕上げの味の調整に全神経を注いでください！ちょっと大袈裟ですね＾＾
ここから、塩、蜂蜜、砂糖、胡椒、生クリーム、バター、水で全体のバランスをとっていきます。
塩は煮込みの味をしっかり引き出すために入れます。しょっぱくなってはいけませんが、ほんのり塩気を感じる程度に調整します。
蜂蜜は全体の塩気、酸味などの角をとる程度にほんの少し加えます。
砂糖は上白糖でも、グラニュー糖でもいいのですが、蜂蜜だけでは角が取れず、これ以上蜂蜜を入れると、くどくなりそうならば、少々加えます。
胡椒は全体をすっきりとさせるために加えます。入れすぎると胡椒辛くなってしまうので、あくまでも少々です。
生クリームは入れなくてもいいです。が、ちょっと全体にとげがあるようであれば、全体の一体感を出すのに入れます。
バターはマイルドでリッチーな感じにするために加えます。（どっかでも同じようなことを書いたような？）
そして、水。これで濃度を調整します。色々加えているとどんどん味が濃くなってしまい、よく分からなくなってしまうことがあります。そこに水を加えることで、「あっ、濃かったんだ！」と気が付くことが結構よくあります。
とまあ、言葉にすると、こんな感じのことを考えながら、赤ワイン煮のソースの味を調整していきます。
器に盛って、好みでオリーブオイル、黒胡椒を振って完成です！
ここまでお付き合いいただきましてありがとうございます！大変お疲れ様でした。
艸の「作り方」は基本的に長いですが、今回は特に長かったですね＾＾
頑張って書いたので、是非作ってみてください！
