牛タンの赤ワイン煮の作り方「その2」です。

 いやー長いですね。「その1」で嫌になっちゃいました?

 僕も頑張って書くので、どうぞ最後までお付き合いください!

ではでは、早速続きです。

 あっ、牛タンの赤ワイン煮「その1」を見ていない方はまず、そちらから見てくださいね。




牛タンの赤ワイン煮「その2」の材料

 [材料]仕上げ用
きのこ       適量
ポルト酒      少々
赤ワイン      適量
塩          少々
胡椒         少々
蜂蜜         少々
砂糖         少々
バター        少々
生クリーム     少々

牛タンの赤ワイン煮の作り方の続き

 前回の牛タンを煮ていた鍋を再び火にかけ(弱火)、竹串がスッと通るくらいになる迄煮ていきます。
牛タン赤ワイン煮24

 竹串がスッと通るようになったら、牛タンを網などに引き上げます。結構、柔らかくなっているので、下からすくうように丁寧に引き上げます。
牛タン赤ワイン煮25





 鍋の煮汁を一回漉します。
牛タン赤ワイン煮26

 そして再び火にかけ煮詰めます。
牛タン赤ワイン煮28

 トロッとした感じになるまでに詰めたら、再び漉します。今度は滑らかになるように2回漉します。
牛タン赤ワイン煮29

 氷を当てて、煮汁をしっかりと冷まします。
牛タン赤ワイン煮30

 これで、下ごしらえは終了です。この時点で、牛タンを好みの厚さにカットして、煮汁は小分けして冷凍しておくことが出来ます


 ここからがいよいよ仕上げです。

まず煮込んだ牛タンを好みの厚さにカットします。2センチ位が良いと思います。小さめの鍋に入れます。
牛タン赤ワイン煮31

 そこに少々のポルト酒と赤ワインを注ぎます。
牛タン赤ワイン煮32

 適当なきのこ類を入れます。なくてもいいですが入れた方がより美味しくなります。
牛タン赤ワイン煮33

蓋をして火にかけます。こうして蒸し煮にすることで、牛タンを煮込んだ時と同じ柔らかい状態に戻します。
牛タン赤ワイン煮34

 たまに中の様子を見ながら、しっかりとお酒の水分を飛ばします。
牛タン赤ワイン煮35
 こんな感じにほとんど水分がなくなるように、しっかりと詰めます。詰めが甘いと、赤ワインの酸味が残ってしまい、いい仕上がりになりません。でも、決して焦がしてもいけません。

ここに、煮汁を入れます。牛タン一片に対して、大匙2くらいあれば十分です。もちろん好みで沢山入れてもいいです。
牛タン赤ワイン煮36

 牛タンの赤ワイン煮は実は、ここからが勝負です。せっかく手間暇かけて煮込んだのですから、この仕上げの味の調整に全神経を注いでください!ちょっと大袈裟ですね^^

 ここから、蜂蜜砂糖胡椒生クリームバターで全体のバランスをとっていきます。

 塩は煮込みの味をしっかり引き出すために入れます。しょっぱくなってはいけませんが、ほんのり塩気を感じる程度に調整します。

 蜂蜜は全体の塩気、酸味などの角をとる程度にほんの少し加えます。

 砂糖は上白糖でも、グラニュー糖でもいいのですが、蜂蜜だけでは角が取れず、これ以上蜂蜜を入れると、くどくなりそうならば、少々加えます。

 胡椒は全体をすっきりとさせるために加えます。入れすぎると胡椒辛くなってしまうので、あくまでも少々です。

 生クリームは入れなくてもいいです。が、ちょっと全体にとげがあるようであれば、全体の一体感を出すのに入れます。

 バターはマイルドでリッチーな感じにするために加えます。(どっかでも同じようなことを書いたような?)

 そして、。これで濃度を調整します。色々加えているとどんどん味が濃くなってしまい、よく分からなくなってしまうことがあります。そこに水を加えることで、「あっ、濃かったんだ!」と気が付くことが結構よくあります。

とまあ、言葉にすると、こんな感じのことを考えながら、赤ワイン煮のソースの味を調整していきます。

牛タン赤ワイン煮37

 器に盛って、好みでオリーブオイル、黒胡椒を振って完成です!

 ここまでお付き合いいただきましてありがとうございます!大変お疲れ様でした。
 艸の「作り方」は基本的に長いですが、今回は特に長かったですね^^

 頑張って書いたので、是非作ってみてください!